Mousse fraise
400g de fraises
100g de sucre
25cl de crème liquide entière 30%mg
3 feuilles de gélatine
Préparer la mousse fraise.
Mettre la gélatine à réhydrater dans un récipient d’eau froide environ 10 min.
Couper vos fraises en morceaux et les déposer dans une casserole, ajouter le sucre, mélanger et cuire pour obtenir des fraises en coulis (5-10 min à feu moyen). Mixer, chinoiser et ajouter la gélatine essorée dans le coulis encore chaud . Mélanger et laisser refroidir.
Monter votre crème en chantilly mousseuse.
Lorsque le coulis est tiède ou froid, ajouter un peu de chantilly, mélanger puis ajouter en 3 fois le reste .Placer le tout au congélateur min 6 h.
Ganache Montée Fraise
100 g de fraise
1 cuil. à soupe d'eau
1 cuil. à soupe de sucre
100 g de chocolat blanc
50 + 40 g de crème liquide à 30% de matière grasse
1/2 pointe de couteau de colorant alimentaire rouge fraise
Faire chauffer les fraises dans une petite casserole avec l'eau et le sucre.
Mixées les pour récupérer 100 g de jus filtré.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
Faire chauffer 50 g de crème liquide.
Quand il est fondu, lui ajouter progressivement la crème liquide chaude tout en fouettant.
Ajouter le jus de fraises.
Mettre minimum 6 h au frigo (ou a préparer la veille)
Le lendemain, ajouter le colorant rouge fraise et la crème liquide bien froide et battre au fouet électrique pour obtenir une ganache aérée et légère.
La Pâte sucrée
100gr beurre
70gr de sucre glace
1g de sel
35gr d'oeuf
175gr de farine fluide Farin'UP
28g de poudre d'amande
colorant en poudre rouge
PRÉPARATION
Crémer le beurre en le fouettant
Ajoutez le sucre glace et le sel, puis mélangez très vigoureusement au fouet
Ajoutez l'oeuf. Incorporer la farine et la poudre d'amande a la spatule et mélangez rapidement sans trop travailler la pâte.
Rassemblez votre pâte et emballez-la dans du film alimentaire.
Laissez reposer 1h au frigo ou 10min au congélateur.
Abaissez la pâte avec un rouleau a patisserie, et foncez là dans votre moule beurré, piquez a l'aide d'une fourchette votre fond. la cuire dans un four préchauffé a 180°C pendant 15-20 min
Glaçage miroir
75g d’eau
5 feuilles de gélatine (11g)
150 g de sucre semoule
150g de glucose
150g de chocolat blanc
100g de lait concentré sucré
Colorant rouge liposoluble
Préparation du glaçage Miroir
Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose, à ébullition retirer du feu et verser sur le chocolat
blanc et la gélatine essorée dans un cul de poule avec les colorants, émulsionner le tout au mixeur plongeant et
ajouter le lait concentré sucré. Mixer le tout, réserver au frais toute une nuit.
Le lendemain le réchauffer au bain-marie sans trop le mélanger et surtout pas avec un fouet,on utilise une maryse, une fois le glaçage entièrement fondu, le laisser refroidir jusqu'à 32° à 35° et couler sur le bavarois congelé.
Montage
Prendre votre fond de tarte, y déposez votre entremet,pochez y tout autour votre ganache monté et posez quelques morceaux de fraises. j'ai décoré le contour de mon entremet avec de la dentelle en sucre.
Moule coeur bombé Silikomart
Colorant Liposoluble Rouge Fraise , Glucose et pistoles Zéphyr Cacao Barry chez Cuisineshop.
Moules Dentelle en sucre Pavoni
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