La Bûche à pompons
Moule Meringa Silikomart World
Dacquoise à la noisette
2 blancs d’oeufs
50 g de poudre de noisettes
50 g de sucre glace
15 g de sucre
Sucre glace
Préchauffer le four à 180°c.
Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette.
Monter vos blancs en neige. Lorsque cela mousse, ajouter le sucre. Continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement vos poudres tamisées. Incorporer en soulevant la masse jusqu’à ce que les poudres soient complètement incorporées.
Verser la pâte dans un cadre rectangulaire sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l’aide d’une spatule .Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire + ou – 20 minutes. Surveiller la cuisson, une croûte légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux.
Laissez refroidir.
Croustillant Praliné
150 g de praliné
30 g de chocolat au lait
60 g de brisures de crêpe dentelle
Faire fondre le chocolat au lait et praliné au micro-onde sans le brûler. Émietter les crêpes dentelle grossièrement et mélanger délicatement à la maryse.Vous étalerez ce croustillant sur votre dacquoise noisette puis placerez le tout 1h au congélateur pour ensuite le placez dans votre mousse au chocolat.
Mousse Chocolat Noir
170g de crème fleurette 35%MG
340g de crème fleurette 35%MG
280g de chocolat noir au caramel à la fleur de sel Lindt city2
Fondre le chocolat à 50°c. Porter à ébullition les 170g de crème et réaliser une émulsion en versant la crème en 3 ou 4 fois sur le chocolat et en frictionnant à la maryse. Maintenir le mélange à 45°c. Monter les 340g de crème juste un peu ferme, mélanger les 2 appareils et utiliser tout de suite. Coulez la mousse dans votre moule puis placez-y votre insert croustillant/dacquoise.Puis placez le tout toute une nuit au congélateur.
Le Glaçage Miroir
180 g d'eau
200 g de sucre
150 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
Colorant rouge liposoluble
Portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie.
Ajoutez le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée. Mixez le tout au mixeur plongeant
Laisser épaissir et refroidir à 24-26°c.Ensuite il est prêt a être coulée sur votre entremet congelé.
Guimauve coco
125g de sucre en poudre
50g d'eau
25g de sirop de glucose ou à défaut du miel
8g de gélatine 200 bloom
60g de blanc d'oeufs (environ 2 blancs)
poudre de coco
Mettre le sucre l'eau et le sirop de glucose (ou miel) dans la casserole.
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide. Puis essorer. Mettre les blancs d'oeufs dans le bol du batteur et monter en neige. Le mieux est de commencer à battre quand le sirop atteint environ 118°C.
Une fois les oeufs en neige et le sirop à 121°C le couler en filet sur les oeufs en neige tout en continuant à battre et ajouter la gélatine essorée. Continuer à battre jusqu'à ce que le bol du batteur ne soit plus brulant. Placez une feuille de papier sulfurisé recouverte de poudre de coco, remplir une poche à douille munie d’une douille lisse et pochée de long boudin et de petite boule ensuite saupoudrez encore de coco le tout et laissez sécher 2 heures. Vous utiliserez la guimauve directement après avoir glacé votre entremets 
Bûche Diamant
Moule Diamond Silikomart
Dacquoise à la noisette
2 blancs d’oeufs
50 g de poudre de noisettes
50 g de sucre glace
15 g de sucre
Sucre glace
Préchauffer le four à 180°c.
Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette.
Monter vos blancs en neige. Lorsque cela mousse, ajouter le sucre. Continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement vos poudres tamisées. Incorporer en soulevant la masse jusqu’à ce que les poudres soient complètement incorporées.
Verser la pâte dans un cadre rectangulaire sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l’aide d’une spatule .Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire + ou – 20 minutes. Surveiller la cuisson, une croûte légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux.
Laissez refroidir.
Croustillant Praliné/cacahuète
150 g de praliné
30 g de chocolat au lait
60 g de brisures de crêpe dentelle
50g de cacahuètes broyés en petit morceaux
Faire fondre le chocolat au lait et praliné au micro-onde sans le brûler. Émietter les crêpes dentelle grossièrement puis ajouter les cacahuètes et mélanger délicatement à la maryse. Vous étalerez ce croustillant sur votre dacquoise noisette puis placerez le tout 1h au congélateur pour ensuite le placez dans votre mousse au chocolat.
Biscuit cuillère (pour l'insert bonhomme de neige)
2 oeuf
60g de sucre
60g de farine
Battre les blancs en neige avec le sucre (au robot c’est mieux), baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée ,battre encore 2-3 min. Étaler sur une plaque munie d'un papier sulfurisé . Cuire 10 à 180° dans un four préchauffé. Laisser refroidir et à l'aide d'un emporte pièce en forme de bonhomme de neige détaillez plusieurs bohnomme vous les positionnerez debout l'un derrière l'autre (en rangée) ensuite vous les emballerez dans du film alimentaire toujours en rangée et placerez votre rangée de bohnomme de neige au congélateur 1 heure.
Mousse Chocolat Noir
170g de crème fleurette 35%MG
340g de crème fleurette 35%MG
280g de chocolat Noir Fondant Lindt
Fondre le chocolat à 50°c. Porter à ébullition les 170g de crème et réaliser une émulsion en versant la crème en 3 ou 4 fois sur le chocolat et en frictionnant à la maryse. Maintenir le mélange à 45°c. Monter les 340g de crème juste un peu ferme, mélanger les 2 appareils et utiliser tout de suite. Coulez la mousse dans votre moule puis placez-y votre insert Bonhomme de neige ajoutez-y encore un peu de mousse puis votre croustillant/dacquoise. Placez le tout au congélateur toute un nuit. Le lendemain vous le démoulerez et à l'aide d'un spray velours vous le floquerez.
Décorations
Etoiles azyme, bille en sucre, sucre d'orge et père noël de chez Happy Pâtisserie
Spray Velours Silikomart World
Moule Diamond de chez Planète Gâteau
bénéficiez de -5% sur Planète Gâteau applicable à votre 1ère commande en notant mon code parrain dans la case PARRAIN au moment de la création de votre compte client ici: https://www.planete-gateau.com/?s=3010920610(mon code parrain 3010920610 à entrer lors de votre inscription).
Mes Cougnous
500gr d’eau tiède
1250gr farine
270gr de beurre (pommade)
100gr de sucre
80gr levure fraîche
20gr sel(400gr de pépites de chocolat ou 200g raisins secs+ 200gr pépites de sucres)
Mettre tout vos ingrédients dans la cuve sauf le sel , une fois que la pâte commence à se former ajouter le sel, puis les pépites de chocolats (ou raisins+sucre pépite)
Pétrir 6 min en vitesse 1, pétrir ensuite 4 min en vitesse 2.
Laissez reposer la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume (+\-45min). Dégazez la ensuite et couper des pâtons de 100gr. Former des boules puis façonner un petit boudin à l’aide de vos deux mains marquer légèrement vos boudins à 2cm avant la fin du boudin pour qu’il y ai deux petits bouts à chaque extrémité qui lui donnera la forme du petit jésus après cuisson. Laissez les reposer 45 min sur une plaque munie d’un papier sulfurisé. Badigeonner le cougnou au pinceau avec de l’œuf battu.
Cuire dans un four préchauffé à 240 degré pendant 30 min.
Mon épi
Quantité pour 6 à 8 épis
Ingrédients
1L d'eau froide
1800gr farine (baguette)
80gr levure
35gr sel
Décorations
sésame
Mettre tout vos ingrédients dans votre cuve avec l'outil pétrin sauf le sel, une fois mélangé vous pouvez ajouter votre sel. Pétrir 5 min en vitesse 1, puis 5 min en vitesse 2. Laisser reposer votre pâte pendant 40min. Dégazez ensuite votre pâte puis couper des pâtons de 300gr et façonner de long boudin à l'aide d'un pinceau étaler sur tout le long de la baguette puis la rouler dans les graines de sésame.
Ensuite à l'aide d'une paire de ciseaux, couper chaque baguette à 10 endroits, sans aller jusqu'au bout pour que la baguette reste soudée, en tenant le ciseau de biais. Décaler chaque morceau vers la gauche ou vers la droite en alternant .
Laisser pousser les baguettes pendant 1h à température ambiante sur une plaque munie d'un papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 230°C. Cuire les baguettes pendant 20 minutes et les laisser refroidir sur une grille.
MACARONS Fraises & Amandes chocolat blanc
Pour les coques:
75 gr blanc d'oeuf "2 oeufs" (température ambiante)
90gr sucre cristalisé fin (2x45gr)
80 gr de poudre d'amande
80gr de sucre glace
colorant en poudre alimentaire rouge
Battre les blancs d'oeufs à vitesse moyenne. Quand la mousse fait des vagues, ajouter 45 g de sucre semoule. Continuer à battre à vitesse moyenne. Lorsque au retrait du mixeur, les blancs forment un bec d'oiseau à base large au bout du batteur, incorporer le reste du sucre et le colorant alimentaire. Puis battre les blancs à vitesse maximum jusqu’à obtention d'une base lisse, brillante et homogène.
Ajouter ensuite le mélange poudre d'amande - sucre glace(préalablement mixé ensemble et tamisé), lentement en ramenant les bords à la spatule, lentement. Former un mélange homogène, puis tester la préparation : lorsque vous lever la spatule, un ruban doit se former. Si ce n'est pas le cas, écraser la préparation avec la spatule par le milieu, re-tester et recommencer si nécessaire.
Préchauffer votre four à 140°C (thermostat 5). Chaleur tournante préférable.
Mettre la préparation dans une poche à douille et former la coque du macaron : environ 2 cm de diamètre. Les espacer sur du papier sulfurisé ou sur une plaque en silicone.
Enfourner 13 min. Laisser refroidir quelques minutes avant de les retirer de la plaque.
Ganache Chocolat blanc fraises & amandes
20 cl de crème liquide 30%MG
150g de chocolat Grand Plaisir Fraises & Amandes
Faire Bouillir votre crème liquide une fois celle ci a ébullition sortez là du feu et plongez-y votre chocolat mélangez sans cesse jusqu'a dissolution totale du chocolat, laissez refroidir un peu a température ambiante ensuite minimum 2 heures au frigo ensuite à l'aide d'un batteur électrique ou robot monté votre ganache vous obtiendrez une ganache montée.
Colorants de chez ScrapCooking® (code promo : DOUCEURSVAL10)
Chocolat de chez Lindt city2
Pour les coques:
75 gr blanc d'oeuf "2 oeufs" (température ambiante)
90gr sucre cristalisé fin (2x45gr)
80 gr de poudre d'amande
80gr de sucre glace
colorant en poudre alimentaire vert
Pour les coques :
Battre les blancs d'oeufs à vitesse moyenne. Quand la mousse fait des vagues, ajouter 45 g de sucre semoule. Continuer à battre à vitesse moyenne. Lorsque au retrait du mixeur, les blancs forment un bec d'oiseau à base large au bout du batteur, incorporer le reste du sucre et le colorant alimentaire. Puis battre les blancs à vitesse maximum jusqu’à obtention d'une base lisse, brillante et homogène.
Ajouter ensuite le mélange poudre d'amande - sucre glace(préalablement mixé ensemble et tamisé), lentement en ramenant les bords à la spatule, lentement. Former un mélange homogène, puis tester la préparation : lorsque vous lever la spatule, un ruban doit se former. Si ce n'est pas le cas, écraser la préparation avec la spatule par le milieu, re-tester et recommencer si nécessaire.
Préchauffer votre four à 140°C (thermostat 5). Chaleur tournante préférable.
Mettre la préparation dans une poche à douille et former la coque du macaron : environ 2 cm de diamètre. Les espacer sur du papier sulfurisé ou sur une plaque en silicone.
Enfourner 13 min. Laisser refroidir quelques minutes avant de les retirer de la plaque.
Ganache Chocolat noir menthe frappée
20 cl de crème liquide 30%MG
150g de chocolat menthe frappée Lindt city2
Faire Bouillir votre crème liquide une fois celle ci a ébullition sortez là du feu et plongez-y votre chocolat mélangez sans cesse jusqu'a dissolution totale du chocolat, laissez refroidir un peu a température ambiante ensuite minimum 2 heures au frigo ensuite à l'aide d'un batteur électrique ou robot monté votre ganache vous obtiendrez une ganache montée.
Colorants de chez ScrapCooking® (code promo : DOUCEURSVAL10)
Chocolat de chez Lindt city2
Number cake mojito meringué
Recette pour un chiffre ou une lettre à 2 étages (A4)
Biscuit cuillère
3 oeuf
90g de sucre
90g de farine
Battre les blancs en neige avec le sucre (au robot c’est mieux), baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée ,battre encore 2-3 min. Pocher vos chiffres (2 étages) sur votre papier suflurisé. Cuire 10 à 12 min à 180° four préchauffé. Laisser refroidir.
Crèmeux Mojito
(à préparer la veille de préférence)
150g d'oeufs (3 oeufs)
150g de sucre semoule
120g de jus de citron vert
8 branches de menthe (les feuilles)
1 feuille de gélatine
225g de beurre doux
Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes. Mixez dans un blender vos feuilles de menthe ajoutez-y ensuite votre menthe puis tamisez le tout.
Dans une casserole, mélangez les oeufs, le sucre,la jus de citron vert + menthe. Faites chauffer jusqu'à 85°c en touillant pour ne pas que la crème brûle et accroche à la casserole. Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée entre vos mains. Laissez refroidir jusqu'à 60°C.
Intégrez enfin le beurre froid coupé en dés. Mixez le tout pendant 3 minutes et réservez au réfrigérateur dans une poche à douille munie d'une grande douille lisse.
Meringue Italienne
40g d'eau
100g de sucre cristallisé
2 blancs d'oeuf
25g de sucre cristallisé
Dans une casserole portez a ébullition l'eau et le sucre une fois a 114°c
Montez vos blancs en neige et ajoutez-y les 25g de sucre, quand le sirop atteindra les 118°c versez le long de la paroi dans vos blancs en neige , ensuite continuez à battre jusqu'à refroidissement complet de la meringue,
Elle est alors prête à l'emploi.
Montage
Réaliser vos biscuits cuillères
Pocher sur l'étage du bas votre crèmeux mojito
Sur l'étage du haut pocher votre meringue italienne et passer un coup de chalumeau.
Décorer selon vos envies
