vendredi 29 décembre 2017

🎅🏻Ma bûche Père Noël 🎅🏻

Coucou les gourmand(e)s, vous étiez curieux de savoir ce que j'avais concocté pour Noël ? Et bien voici ma bûche je remercie Les Pâtisseries de Mickael pour sa super recette de guimauve et je remercie mon grand roi du gâteau Caramel Beurre Sucré, Les Rois Du Gâteau 🍰pour la recette de son yuzu noisette dont je me suis en grande partie laissez inspirée  Il s’agit donc d’un moelleux aux noisettes, une mousse au gianduja fait maison , un crémeux au citron j’y ai inséré des perles de jus de yuzu Au Pays du Citron Menton le tout recouvert de mon glaçage miroir sans lait concentré ni glucose 🎄j’en profites pour vous souhaitez de joyeuses fêtes 

Buche père noël meringa silikomart

🎅🏻Ma bûche Père Noël 🎅🏻
Recette en grande partie prise au roi du gâteau 🍰 Caramel Beurre Sucré, Les Rois Du Gâteau
Bûche Père Noël Meringa Silikomart

Pour le biscuit moelleux noisette et zeste de citron
mélangez 50 g de poudre de noisettes préalablement torréfiées, le zeste d’un citron, 30 g de sucre roux, 14 g de blanc d’œuf, 16,5 g de jaune d’œuf, 11 g de sucre glace et 11 g de crème liquide entière. Ajoutez à cette préparation 47 g de beurre noisette fondu, puis 25 g de farine T55 et 2,8 g de levure chimique. Montez au bec d’oiseau 50 g de blanc d’œuf en les serrant avec 8,3 g de sucre roux, puis incorporez délicatement au premier mélange à l’aide d’une Maryse ,coulez dans un cadre à pâtisserie et enfournez pour 15 minutes à 180°C.
Pour le crémeux citron au perles de jus de yuzu : Laissez tremper 1 g de gélatine (soit ½ feuille) dans de l’eau froide. Dans une casserole, fouettez 110 g d’œuf avec 100 g de sucre en poudre, le zeste d’un citron, 70g de jus de citron . Chauffez jusqu’à épaississement sans cesser de fouetter. Incorporez la gélatine préalablement essorée. Laissez refroidir jusqu’à 40°C et ajoutez 80 g de beurre coupé en morceaux. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et parsemez quelques perles de jus de Yuzu Au Pays du Citron Menton, coulez le tout dans un moule à insert et placez le 5 heures au congélateur.
Bûche Père Noël Meringa Silikomart

Pour la mousse gianduja noisette et zeste de citron
Laissez tremper 4 g de gélatine (soit 2 feuilles) dans de l’eau froide. Mettez 140 g de lait entier à chauffer avec le zeste d’un citron et laissez infuser quelques minutes. Blanchissez 64g de jaunes d’œuf avec 20 g de sucre en poudre, puis versez le lait sur le mélange jaunes/sucre. Remettez dans la casserole et faites cuire à 82°C de manière à obtenir une crème anglaise. Ajoutez la gélatine préalablement essorée. Faites fondre 200 g de gianduja noisette lait au bain marie. Emulsionnez au fouet la crème anglaise et le gianduja. Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir jusqu’à 40°C. Montez 200g de crème liquide entière au batteur et incorporez délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Décerclez l’insert streusel, biscuit et crémeux. Pochez la mousse dans votre moule à moitié placez-y votre insert congelé remettre de la mousse et terminez par le moelleux aux noisette remettre le tout au congélateur toute une nuit .
Bûche Père Noël Meringa Silikomart

Le Glaçage Miroir
180 g d'eau
200 g de sucre
150 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
Colorant rouge fraise liposoluble de chez CuisineShop
Portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie.
Ajoutez le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée. Mixez le tout au mixeur plongeant
Laisser épaissir et refroidir à 24-26°c.Ensuite il est prêt a être coulée sur votre entremet.


La recette de la guimauve prise chez Les Pâtisseries de Mickael
Ingrédients
- 125g de sucre en poudre
- 50g d'eau
- 25g de sirop de glucose ou à défaut du miel
- 8g de gélatine 200 bloom
- 60g de blanc d'oeufs (environ 2 blancs)
- poudre de coco
Mettre le sucre l'eau et le sirop de glucose (ou miel) dans la casserole.
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide. Puis essorer. Mettre les blancs d'oeufs dans le bol du batteur et monter en neige. Le mieux est de commencer à battre quand le sirop atteint environ 118°C.
Une fois les oeufs en neige et le sirop à 121°C le couler en filet sur les oeufs en neige tout en continuant à battre et ajouter la gélatine essorée. Continuer à battre jusqu'à ce que le bol du batteur ne soit plus brulant. Placez une feuille de papier sulfurisé recouverte de poudre de coco, remplir une poche à douille munie d’une douille lisse et pochée de long boudin et de petite boule ensuite saupoudrez encore de coco le tout et laissez sécher 2 heures.
Matériel Utilisé
Moule Meringa Silikomart World
Cul de poule,Maryse,Spatule Coudée,râpe à zestes, bain marie Fackelmann France

🎉

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