🍒🍫Ma forêt noire revisitée 🍫🍒

Ma forêt noire revisitée

La mousse chocolat au lait

170g de chocolat au lait
10 cl de lait
2 g de gélatine en feuille (1 feuille)
20cl de crème liquide 35%MG

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.
3. Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Laisser tiédir le mélange.
Monter la crème en chantilly mousseuse.
Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l’incorporer délicatement à l’aide de la maryse.

Biscuit Joconde Chocolat
de Pierre Marcolini

75 g d’œufs (1,5 œufs)
35 g de sucre glace
35 g de poudre d’amande
8 g de beurre fondu
10 g de farine
5 g de cacao en poudre
30 g de blanc d’œuf (1 blanc)
5 g de sucre semoule

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites blanchir les œufs au batteur. Ajoutez le sucre glace et la poudre d’amande. Incorporez ensuite le beurre fondu. Mélangez la farine et le cacao, passez-les au tamis, puis ajoutez-les à l’appareil.
Montez vos blancs en neige ferme avec le sucre, puis ajoutez-les délicatement à l’aide d’une maryse à l’appareil. À l’aide d’une spatule coudée, étalez finement la préparation sur une feuille de papier cuisson. Enfournez pour 8 à 10 min.
Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Marcolini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Pierre Marcolini / Photographies : Rina Nurra

Confiture de Griottes

800 g cerises griottes
600 g de sucre
Jus d'un demi Citron

Rincez les cerises puis retirez les queues et les noyaux.
Déposez-les dans une bassine à confiture puis ajoutez le sucre, le jus de citron et mélangez avant de laisser macérer 30 min.
Mettez à cuire le tout à feu moyen pendant au moins 40 min, en écumant de temps en temps.
Retirez du feu et remplissez des pots de confitures
Fermez les pots et retournez-les le temps qu'ils refroidissent.

Croustillant Chocolat

40 g de pétales de maïs émiettées
40g de chocolat au lait

Faites fondre au bain-marie votre chocolat au lait.
Versez-le sur votre pétales de maïs émiettées.
étalez finement entre deux feuilles de papier sulfurisée et placez le tout au frais.

Glacage Miroir Rouge Cerise

150g de sucre en poudre
150g de glucose
80g d’eau
100g de lait concentré sucré
150g de chocolat blanc
4 feuilles et 1/2 de gélatine
Colorant rouge fraise Liposoluble CuisineShop

Commencer par hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 80g d’eau.
Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt le chocolat blanc et la gélatine hydratée,à ce stade vous pouvez ajouter un colorant en poudre j'ai mis du colorant en poudre liposoluble rouge fraise et une pointe de noir.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser au frais pendant une nuit au moins.
Avant de glacer l’entremet CONGELÉ, réchauffer au bain marie le glaçage jusqu’à 35°C et mixer au mixeur plongeant.
Utiliser le pour le glaçage à la température de 30/35°C

Montage

Moule Mela Ciliegia & Pesca de Silikomart professional disponible chez MaSpatule.com (code promo: DOUCEURSDEVALERIE10)
Spatule coudée,cul de poule, fouet et maryse Fackelmann France

Mettre dans le moule une couche de mousse au chocolat,placez un disque de biscuit joconde au chocolat,mettre un peu de confiture de griotte,placez un autre biscuit joconde au chocolat, remettre un peu de mousse au chocolat et enfin terminé par le croustillant au chocolat au lait. Placez le tout au congélateur tout une nuit, le lendemain démoulez déposez vos cerise sur une grille et recouvrez les du glaçage miroir. plantez-y une queue de cerise (vous pouvez aussi les réaliser en chocolat si vous préférez ;)