🍒Mes Cerises
La mousse chocolat au lait
170g de chocolat au lait
10 cl de lait
2 g de gélatine en feuille (1 feuille)
20cl de crème liquide 35%MG
170g de chocolat au lait
10 cl de lait
2 g de gélatine en feuille (1 feuille)
20cl de crème liquide 35%MG
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.
Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Laisser tiédir le mélange.
Monter la crème en chantilly mousseuse.
Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l’incorporer délicatement à l’aide de la maryse.
Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.
Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Laisser tiédir le mélange.
Monter la crème en chantilly mousseuse.
Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l’incorporer délicatement à l’aide de la maryse.
Biscuit Joconde Chocolat
de Pierre Marcolini
75 g d’œufs (1,5 œufs)
35 g de sucre glace
35 g de poudre d’amande
8 g de beurre fondu
10 g de farine
5 g de cacao en poudre
30 g de blanc d’œuf (1 blanc)
5 g de sucre semoule
75 g d’œufs (1,5 œufs)
35 g de sucre glace
35 g de poudre d’amande
8 g de beurre fondu
10 g de farine
5 g de cacao en poudre
30 g de blanc d’œuf (1 blanc)
5 g de sucre semoule
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites blanchir les œufs au batteur. Ajoutez le sucre glace et la poudre d’amande. Incorporez ensuite le beurre fondu. Mélangez la farine et le cacao, passez-les au tamis, puis ajoutez-les à l’appareil.
Montez vos blancs en neige ferme avec le sucre, puis ajoutez-les délicatement à l’aide d’une maryse à l’appareil. À l’aide d’une spatule coudée, étalez finement la préparation sur une feuille de papier cuisson. Enfournez pour 8 à 10 min.
Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Marcolini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Pierre Marcolini / Photographies : Rina Nurra
Montez vos blancs en neige ferme avec le sucre, puis ajoutez-les délicatement à l’aide d’une maryse à l’appareil. À l’aide d’une spatule coudée, étalez finement la préparation sur une feuille de papier cuisson. Enfournez pour 8 à 10 min.
Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Marcolini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Pierre Marcolini / Photographies : Rina Nurra
Chantilly/Mascarpone
100g de crème liquide 30%MG
150g de mascarpone
2 càs de sucre glace
100g de crème liquide 30%MG
150g de mascarpone
2 càs de sucre glace
Montez votre crème liquide et mascarpone en chantilly avant la fin ajoutez le sucre glace. Remplissez la chantilly dans un moule mini demi-sphère plantez y une cerise dedans placez le tout au congélateur pendant 1h.
Glacage Miroir Rouge Cerise
150g de sucre en poudre
150g de glucose
80g d’eau
100g de lait concentré sucré
150g de chocolat blanc
4 feuilles et 1/2 de gélatine
Colorant rouge fraise Liposoluble CuisineShop
150g de sucre en poudre
150g de glucose
80g d’eau
100g de lait concentré sucré
150g de chocolat blanc
4 feuilles et 1/2 de gélatine
Colorant rouge fraise Liposoluble CuisineShop
Commencer par hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 80g d’eau.
Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt le chocolat blanc et la gélatine hydratée,à ce stade vous pouvez ajouter un colorant en poudre j'ai mis du colorant en poudre liposoluble rouge fraise et une pointe de noir.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser au frais pendant une nuit au moins.
Avant de glacer l’entremet CONGELÉ, réchauffer au bain marie le glaçage jusqu’à 35°C et mixer au mixeur plongeant.
Utiliser le pour le glaçage à la température de 30/35°C
Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 80g d’eau.
Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt le chocolat blanc et la gélatine hydratée,à ce stade vous pouvez ajouter un colorant en poudre j'ai mis du colorant en poudre liposoluble rouge fraise et une pointe de noir.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser au frais pendant une nuit au moins.
Avant de glacer l’entremet CONGELÉ, réchauffer au bain marie le glaçage jusqu’à 35°C et mixer au mixeur plongeant.
Utiliser le pour le glaçage à la température de 30/35°C
Montage
Moule Mela Ciliegia & Pesca de Silikomart professional disponible chez MaSpatule.com (code promo: DOUCEURSDEVALERIE10)
Spatule coudée,cul de poule, fouet et maryse,bain-marie chocolat Fackelmann France
150 g de chocolat noir
100 g de copeaux de chocolat noir
1 cuillère à café de MyCryo Cacao Barry de chez Cuisineaddict.com
Moule Mela Ciliegia & Pesca de Silikomart professional disponible chez MaSpatule.com (code promo: DOUCEURSDEVALERIE10)
Spatule coudée,cul de poule, fouet et maryse,bain-marie chocolat Fackelmann France
150 g de chocolat noir
100 g de copeaux de chocolat noir
1 cuillère à café de MyCryo Cacao Barry de chez Cuisineaddict.com
Mettre dans le moule une couche de mousse au chocolat, placez votre insert chantilly/cerise, placez un disque de biscuit joconde au chocolat imbibé de jus de cerise,remplir avec le restant de mousse au chocolat et placez un autre biscuit joconde au chocolat.Placez le tout au congélateur tout une nuit, le lendemain démoulez déposez vos cerise à l'aide d'une pique a brochette piquer dans votre entremet congelé et plongez le haut de la cerise dans votre glaçage miroir laissez figer .Faites fondre au bain-marie votre chocolat noir ajoutez-y votre MyCryo ensuite à l'aide de la pique a brochette piquer votre cerise et plongez le bas de celle-ci dans le chocolat noir fondu puis parsemez de copeaux laissez figer. Puis laissez-les décongeler 4 heures au frigo.
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