🍏Ma pomme 🍏

Ma pomme

La marmelade de pommes

1 feuille et demi de gélatine
100g de jus de pomme verte
10g de sucre
2g d’aneth
60g de brunoise de pommes granny smith
60g de pommes poêlées ***
2g de jus de citron

Hydrater votre gélatine dans un bol d'eau
Chauffer le jus de pomme, le sucre et le jus de citron, une fois à ébulittion
incorporez votre gélatine.Ajouter les pommes crues et poelées
Laissez refroidir puis verser dans des minis moules demi-sphères plus petit que vos grandes demi-sphères que vous utiliserez pour remplir de vos mousses placez les au congélateur pendant minimum 2 heures.

***Les pommes poêlées
100g de pommes granny smith en dés
10g de beurre
10g de sucre

Préparation
Éplucher et couper les pommes en petits dés, les cuire avec le beurre et le sucre.
Laisser refroidir.

La Mousse pomme Granny Smith
125 g de purée de pomme verte Granny Smith
25 g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine
125 g de crème liquide 35%MG

Verser la purée de pomme Granny Smith dans une casserole y ajouter le sucre en poudre et chauffer la préparation.
Lorsque la gélatine est ramollie, la retirer de l'eau et essorer.
L'ajouter dans la purée de pomme chaude.
Remuer de façon à bien la dissoudre.
Retirer la préparation du feu et laisser refroidir à température ambiante
Lorsque la purée de pomme est presque froide (pas encore gélifiée), fouetter la crème liquide. Ajouter la crème fouettée dans la purée de pomme froide.
Mélanger délicatement avec une maryse.
Pocher dans des grands moules demi-sphères en y insérant une demi-sphère de marmelade de pomme/aneth au centre.
Congeler.

Après 1 heure passez au congélateur démoulez une grande demi-sphère que vous posez sur l'autre demi-sphère encore dans son moule et appuyer légérement de façon a ce qu'elle se soude ensemble remttez au congélateur pour 6 heures supplémentaire.

L'enrobage
200g de chocolat blanc
1 cuillère à café de MyCryo Beurre de Cacao en Poudre 550g 

Glaçage Miroir
180 g d'eau
200 g de sucre
150 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
Colorant vert Wilton de chez La cupcakerie

Préparation
Portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie.
Ajoutez le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée.
Laisser épaissir et refroidir (26°c). Ensuite il est prêt a être coulée sur votre entremet

Montage et finition
queues de pommes

A l'aide d'une cuillère parisienne, vider le haut d'une sphère.
Découper l'autre coté de la sphère afin de pouvoir la poser sans qu'elle ne bouge.
Tremper la boule dans l'enrobage (chocolat blanc fondu au bain-marie et ajoutez-y votre mycrio) à 45°C.
Couler aussitôt votre glaçage miroir vert sur vos pommes enrobés de chocolat blanc
Laisser décongeler 4h au frais.

Matériel utilisé:
Maryse,Spatule et Bain-Marie Fackelmann France

🍫🌰Mon Brownies Praliné🌰🍫

🍫🌰Mon Brownies Praliné

🌰🍫

Pour le brownie
65g de beurre
1 pincée de sel
150g de chocolat noir
120g de sucre
2 œufs
90g de farine

Préparer le brownie:
Faire fondre au bain marie, le beurre et le chocolat.
Ajouter le sucre, les oeufs et la farine puis une pincée de sel.
Bien mélanger et verser le tout dans un moule, j'ai utilisé mon moule à Brownies asimetriA Pyrex​ http://bit.ly/2qCOqMq, Cuire le tout dans une four préchauffé à 160°C pendant 30 a 35 min.

à l'aide d'un emporte pièce rectangulaire coupez des rectangles de Brownies vous aurez besoin de 2 rectangles de Brownies pour réaliser mon Brownies Praliné.

Après avoir coupé vos rectangles de Brownies placez en un dans l'emporte-pièce tartiné de Praliné j'ai utilisé le Praliné Cacao Barry​ de chez Cuisineaddict.com​ disponible ici: Praliné amandes-noisettes Favorites Barry 1 kg

Refermez ensuite à l'aide du second morceaux de Brownies laissez-les au frigo dans l'emporte pièce le temps de réaliser votre Chantilly Mascarpone Praliné

Pour la Chantilly Mascarpone Praliné

20cl de crème liquide 30%MG
250gr de Mascarpone
1 cuillère à soupe de Praliné disponible ici: Praliné amandes-noisettes Favorites Barry 1 kg
2 cuillère à soupe de sucre glace

A l'aide d'un robot ou d'un batteur montez la crème la mascarpone et le praliné ensemble , à mi-chemin ajoutez votre sucre glace.Sortez votre Brownies démoulez-le et étalez à l'aide d'une spatule votre chantilly sur toute la surface du brownies la couche doit être la plus lisse possible.Place le ensuite au congélateur 30 min.
Placez tout le reste de la chantilly dans une poche à douille avec une douille a St-Honoré pour ce dressage et placez là au frigo pour plus tard.

Le glaçage

150gr de chocolat noir
50gr amandes émondés

Faire fondre au Bain-marie votre chocolat noir (J'ai utilisé ma casserole Bain-Marie de chez Fackelmann France​ disponible ici: http://amzn.to/2pPyUgY
Pendant ce temps hachez en petite morceaux vos amandes émondés.
Ajoutez-les dans votre chocolat fondu, sortez votre brownies placez-le sur une grille et ensuite versez votre glaçage dessus n,hésitez pas a utiliser une spatule pour faire couleur le surplus de part et d'autre. Placez-le ensuite au frigo 20 minutes pour qu'il se solidifie, ensuite vous pourrez le ressortir et pochez votre chantilly pardessus, pour la déco vous pouvez y posez des noisettes je les ai passé a là poudre Or Inca de chez Colichef disponible ici: http://bit.ly/2sWVU24 , j'ai également utilisé une partie de mon chocolat fondu pour l'étaler sur du rhodoid et coupez des petites latte de chocolat que j'ai déposez également sur la chantilly.