Mon Entremets 🍋Citron & Praliné 🌰

Mon Entremets Citron & Praliné 

Le Biscuit Cuillère
2 oeufs
60g de sucre
60g de farine

Préparation 
Battre les blancs en neige avec le sucre (au robot c’est mieux), baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée ,battre encore 2-3 min. Verser dans un cercle à patisser de 18 cm de diamètre . Cuire 10 à12 min à 180° four préchauffé. Laisser refroidir et démouler

Insert Praliné

Praliné Cacao Barry 
Remplir selon vos envies des mini demi-sphère ou encore un disque ou autre de praliné que vous placerez au congélateur pour le démouler plus tard et l'insérer dans votre mousse citron.

Mousse Citron
40 cl de crème liquide 30%MG
100gr de sucre en poudre
185 gr de jus de citron
4 Feuilles de gélatine (8g)

Préparation
Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes afin de les ramollir.
Versez dans une petite casserole le jus de citron, ajoutez le sucre et chauffez jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissout.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir (elle doit être tiède)
Montez votre crème en chantilly et ensuite incorporez la en plusieurs fois dans votre mélange citron qui aura refroidit.

Palet Breton
2 jaunes d’œufs
80 g de beurre pommade
80 g de sucre
110 g de farine
4 g de levure chimique
2 pincées de Fleur de Sel

Préchauffer le four à 180°
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre pour blanchir la préparation. Ajouter la levure et le beurre pommade. Bien mélanger puis mettre la farine tamisée. Mélanger à nouveau, ramasser la pâte en boule, la filmer et la mettre au frigo pendant 30 min. Une fois la pâte raffermie, étalez votre pâte et couper un cercle de 18 cm de diamètre. Placez le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez le pour 15-20 minutes dans un four préchauffé a 180°C.
Sortez le ensuite du four et laissez le bien refroidir pour ne pas le casser.

Glaçage Miroir
180 g d'eau
200 g de sucre
150 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
Colorant en gel Jaune

Préparation
Portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie.
Ajoutez le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée.
Laisser épaissir et refroidir (26°c). Ensuite il est prêt a être coulée sur votre entremet

Meringue
2 blancs d'oeufs
120g de sucre

Préparation
Préchauffez votre four à 100°C
Montez en neige vos blancs a mi parcours ajoutez la moitié de votre sucre continuez a montez vos blancs et ajoutez le restant du sucre.
A l'aide d'une poche à douille munie de la douille de votre choix.
Pochez sur une plaque munie d'une feuille de papier sulfurisé vos meringues
Enfournez de votre four préchauffé pour 1h20.

Montage
Dans un cercle à pâtisser placer votre biscuit cuillère une partie de votre mousse citron placez le tout au congélateur 30min placez votre insert praliné terminer avec le reste de la mousse et replacez le tout au congélateur toute une nuit le lendemain sortez l'entremets du congélateur décerclez le , posez le sur une grille et coulez votre glacage miroir posez votre entremet sur votre sablé breton. Décorez comme bon vous semble. Pour les goutelettes j'ai mis dans une poche a douille un nappage neutre (GLAZE) de Silikomart et j'ai pocher de petites gouttes.

Matériel Utilisé
Colorant Gel Jaune ScrapCooking® disponible ici:http://bit.ly/2iTah3B

 (code promo: DOUCEURSVAL10)
Pâte à sucre Renshaw France, Belgique & Suisse de chez Sweet *n Fairy
Cercle à pâtisser et cercle à entremets Mallard-Ferrière de chez CuisineShop
Praliné Cacao Barry de chez Cuisineaddict.com

disponible ici: Praliné amandes-noisettes Favorites Barry 1 kg
Spray Pearl et Rhodoïd de chez Happy Pâtisserie
Nappage à froid GLAZE Silikomart World disponible ici: http://bit.ly/2eujIld

🍫🌰Mon Brownies Praliné🌰🍫

🍫🌰Mon Brownies Praliné

🌰🍫

Pour le brownie
65g de beurre
1 pincée de sel
150g de chocolat noir
120g de sucre
2 œufs
90g de farine

Préparer le brownie:
Faire fondre au bain marie, le beurre et le chocolat.
Ajouter le sucre, les oeufs et la farine puis une pincée de sel.
Bien mélanger et verser le tout dans un moule, j'ai utilisé mon moule à Brownies asimetriA Pyrex​ http://bit.ly/2qCOqMq, Cuire le tout dans une four préchauffé à 160°C pendant 30 a 35 min.

à l'aide d'un emporte pièce rectangulaire coupez des rectangles de Brownies vous aurez besoin de 2 rectangles de Brownies pour réaliser mon Brownies Praliné.

Après avoir coupé vos rectangles de Brownies placez en un dans l'emporte-pièce tartiné de Praliné j'ai utilisé le Praliné Cacao Barry​ de chez Cuisineaddict.com​ disponible ici: Praliné amandes-noisettes Favorites Barry 1 kg

Refermez ensuite à l'aide du second morceaux de Brownies laissez-les au frigo dans l'emporte pièce le temps de réaliser votre Chantilly Mascarpone Praliné

Pour la Chantilly Mascarpone Praliné

20cl de crème liquide 30%MG
250gr de Mascarpone
1 cuillère à soupe de Praliné disponible ici: Praliné amandes-noisettes Favorites Barry 1 kg
2 cuillère à soupe de sucre glace

A l'aide d'un robot ou d'un batteur montez la crème la mascarpone et le praliné ensemble , à mi-chemin ajoutez votre sucre glace.Sortez votre Brownies démoulez-le et étalez à l'aide d'une spatule votre chantilly sur toute la surface du brownies la couche doit être la plus lisse possible.Place le ensuite au congélateur 30 min.
Placez tout le reste de la chantilly dans une poche à douille avec une douille a St-Honoré pour ce dressage et placez là au frigo pour plus tard.

Le glaçage

150gr de chocolat noir
50gr amandes émondés

Faire fondre au Bain-marie votre chocolat noir (J'ai utilisé ma casserole Bain-Marie de chez Fackelmann France​ disponible ici: http://amzn.to/2pPyUgY
Pendant ce temps hachez en petite morceaux vos amandes émondés.
Ajoutez-les dans votre chocolat fondu, sortez votre brownies placez-le sur une grille et ensuite versez votre glaçage dessus n,hésitez pas a utiliser une spatule pour faire couleur le surplus de part et d'autre. Placez-le ensuite au frigo 20 minutes pour qu'il se solidifie, ensuite vous pourrez le ressortir et pochez votre chantilly pardessus, pour la déco vous pouvez y posez des noisettes je les ai passé a là poudre Or Inca de chez Colichef disponible ici: http://bit.ly/2sWVU24 , j'ai également utilisé une partie de mon chocolat fondu pour l'étaler sur du rhodoid et coupez des petites latte de chocolat que j'ai déposez également sur la chantilly.

🐿🌰Ma Noisette 🌰🐿

🐿🌰Ma Noisette 🌰🐿

La Dacquoise Noisette
25 g de noisettes en poudre
10 g d'amandes en poudre
35 g de sucre glace
40 g de blancs d'oeufs
10 g de sucre

Montez vos blancs en neige a mi parcours ajoutez votre sucre continuez a montez vos blancs, ajoutez a vos blancs votre poudre de noisette,amande et sucre glace le tout tamisé,incorporez le délicatement au mélange à l'aide d'une Maryse. Ensuite Faites une spirale formant un disque de la taille du diamètre de votre noisette sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé (si vous avez trop de pâte faites plusieurs autres disques sait on jamais que vous le cassiez) Ensuite enfournez le tout dans une four préchauffé a 170°C pendant 15 min.

La Ganache Montée Praliné

20cl de crème liquide 30%MG
120gr de chocolat blanc
2 càs de praliné noisette (Praliné amandes-noisettes Favorites Barry 1 kg)

Portez votre crème a ébullition ensuite plongez y votre chocolat blanc hors du feu et faites le fondre dans la crème ajoutez également les 2càs de praliné et mélangez le tout jusqu'à obtenir un mélange homogène (attention je vous recommande de préparer ceci la veille) Placez le tout au frigo pour minimum 6 heures mais le faire 24h avant c'est mieux, une fois que la ganache a bien pris le froid, montez votre ganache a l'aide d'un batteur ou de votre robot, attention a ne pas battre la ganache trop longtemps sinon celle-ci va grainer et ne sera plus bonne à utilisé.

L'Insert Praliné Noisette

Praliné amandes-noisettes Favorites Barry 1 kg

Remplissez de praliné noisette un moule a mini demi sphère. Placez le moule au congélateur minimum 4 heures.

Noisette Caramélisé

Des noisettes
100 g de sucre en poudre
40 ml d'eau
10 g de beurre

Faites chauffer les noisettes quelques minutes à la poêle, sur feu moyen. Hors du feu, retirez la peau en les frottant dans un essuie de cuisine propre.
Placez le sucre et l'eau dans une casserole. Faites chauffer jusqu'à atteindre une température de 118°C. Hors du feu, ajoutez les noisettes et mélangez jusqu'à ce qu'elles se recouvrent d'une pellicule blanche.Replacez sur le feu jusqu'à ce que le sucre fonde et caramélise. Ajoutez alors le beurre.
Versez sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir.

Le Montage

Remplissez 2 cavités d'un moule demi sphère avec votre ganache montée noisette, dans une des deux vous-y enfoncerez une insert praliné que vous aurez démoulez et surtout du congélateur, dans l'autre demi-sphère vous enfoncerez quelques noisettes caramélisé et enfin vous terminerez par votre cercle de dacquoise noisette, faites prendre le tout au moins 4h au congélateur, ensuite je les ai démoulé j'ai pris une poche a douille dans la quelle j'ai rempli la pointe de ganache montée praliné noisette ensuite j'ai placé une demi sphère face courbe vers le bas afin que la pointe forme la pointe de la noisette sur le dôme, j'ai ajouté un peu de ganache sur le coté plat de la demi-sphère, j'ai ensuite posez la seconde demi-sphère et j'ai bien fermer et serrez ma poche afin que le tout reste bien assemblée et fige ensemble. j'ai remis le tout toute la nuit au congélateur.

La coque chocolat au lait

200gr de chocolat au lait
2 gr de MyCryo (MyCryo Beurre de Cacao en Poudre 550g)
Bain-Marie Fackelmann France disponible ici: http://amzn.to/2pPyUgY
Poure Or Inca de chez Colichef disponible ici: http://bit.ly/2sWVU24

Faire fondre au bain marie votre chocolat au lait tirez le ensuite du feu, à l'aide d'un thermomètre surveillez la température de votre chocolat il doit être fondu a maximum 45°C ensuite vous devrez attendre qu'il descende a 34°C pour lui ajouter le mycryo et mélangée. Ensuite sortez votre noisette du congélateur,libérez là de son emballage et a l'aide d'une pique a brochette dans la noisette, trempez celle-ci dans votre chocolat que vous aurez versez dans une récipient long et profond afin que la noisette puisse être totalement enrobé de chocolat au lait quand vous la plongez dans votre récipient sortez là et déposez la sur une grille face vers le bas pointe vers le haut attendez quelques minutes le chocolat va très vite figer sur la noisette, à l'aide d'une douille cannelée, d'une fourchette ou même une brosse a dent métallique griffer la noisette pour lui donner cet effet strié. ensuite à l'aide d'un pinceau et de poudre d'or recouvrez toute la noisette d'or.

L'écorce de la noisette

100gr de chocolat noir (Guanaja) Valrhona
1gr de Mycryo (MyCryo Beurre de Cacao en Poudre 550g)
Rhodoïd de chez Happy Pâtisserie
Casserole à Bain-marie Fackelmann France

Faites fondre au bain-marie votre chocolat noir, ne dépassez pas 45°C ensuite quand votre chocolat hors du feu sera descendu a 34°C ajoutez-y votre mycryo et mélangez. Ensuite à l'aide d'un pinceau étalez sur une bande de rhodoïd le chocolat noir, placez ensuite la noisette au centre de cette bande replier les 2 extrémités sur elle même vous pouvez faire tenir les deux extrémités de rhodoïd ensemble à l'aide d'un papier collant par exemple , placez le tout quelques minutes au frigo vous pourrez ensuite enlevez délicatement la bande de rhodoïd.

Voilà votre noisette est prête à être dévoré 

🌰Mon Paris Brest🌰

🌰Mon Paris Brest🌰

Pour le craquelin :
50 g de farine
50 g de cassonade
Une pincée de sel
40 g de beurre à température ambiante

Dans un récipient, mélangez ensemble la farine, la cassonade et la fleur de sel
Ajoutez le beurre pommade et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène
Étalez la pâte sur 4 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé
À l’aide d’un emporte pièce rond de 3 ou 4 cm de diamètre, découpez 8 disques de pâte
Placez le tout au congélateur

Pour la pâte à choux :
125 g d’eau
2 g de sucre
2 g de sel
60 g de beurre doux
80 g de farine
125 g d’œufs entiers (+ou- 2 oeufs et demi)

Préchauffez votre four à 180°C chaleur statique
Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux, et faites chauffer sur feu moyen.
Dès la première ébulittion, retirez la casserole du feu et versez alors la farine progressivement tout en remuant durant 30 sec afin de dessécher la pâte.
Remettez la casserole sur le feu et remuez énergiquement durant 2 minutes sans discontinuer jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole
Mettre la pâte dans un récipient et laissez refroidir 5à 10 minutes
Incorporez les œufs un par un, tout en mélangeant énergiquement avec une spatule (attendre que la pâte soit bien homogène avant d'ajouter l'oeuf suivant)
La pâte est prête lorsqu’elle forme un bec d’oiseau
Placez la préparation dans une poche à douille
Dressez immédiatement en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (moi j'en ai fait que 6 :) déposez sur chacun votre cercle de craquelin enfournée dans le four préchauffé à 180 degré pour 35 min sans ouvrir le four
Pour la crème mousseline au praliné :
2 jaunes d’œufs
50 g de sucre
10 g de maïzena
10 g de farine
250 ml de lait
1 Demi gousse de vanille
150 g de beurre à température ambiante
75 g de Praliné amandes-noisettes Favorites Barry 1 kg disponible sur Cuisineaddict.com

Préparer la crème mousseline au praliné :
Tamisez la farine et la maïzena
Mélangez ensemble au fouet les jaunes d’œufs et le sucre
Ajoutez la maïzena et la farine tout en fouettant
Portez à ébullition le lait ainsi que la 1/2 gousse de vanille fendue en deux et grattée
Lorsque le lait arrive à ébullition, retirez la demi-gousse de vanille et versez la moitié du liquide chaud sur le mélange précédent tout en fouettant
Reversez l’ensemble dans la casserole et faites cuire sur feux moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe (1 minute environ)
Dès que la crème est prête, versez-la sur une plaque ou dans un plat large et filmez au contact.
Laissez refroidir à température ambiante
Battez au fouet le beurre pommade et le praliné au fouet électrique jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène
Incorporez la crème pâtissière refroidit à la préparation et fouettez jusqu’à complète absorption.
Remplissez la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse assez large (16mm)
Réservez au frais

Dressage :

Pour la décoration :
Sucre glace

Découpez la couronne de choux en deux dans l’épaisseur
Déposez votre crème mousseline dans chaque choux
Recouvrez avec le sommet de la couronne de choux et saupoudrez de sucre glace
Réservez au frais

Mon éclair façon PARIS-BREST

Ingrédients pour +- 8 éclairs:

Pour la pâte à choux:

- 125g eau

- 50 g de beurre

-75 g de farine

- 2 oeufs

- 1 pincée de sel

Pour la craquelin:

- 30 g de farine

- 30 g de cassonade

- 30 g de beurre

Pour la crème mousseline praliné

Pour la Crème mousseline au praliné :

3 jaunes d'oeufs
25 cl de lait
100 g de beurre
80 g de pralin en poudre
100 g de sucre en poudre
30 g de Maïzena
Sucre glace

Pour la garniture:

-chocolat blanc
-pralin en poudre
-éclat de pralin
-amandes effilées

Préparer le craquelin:

Fouetter le beurre en pommade.

Ajouter ensuite la cassonade, bien mélanger.

Ajouter la farine, mélanger jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène.

Étaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2-3 millimètres d'épaisseur.

Disposer à plat sur une plaque et mettre au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.

Préparer les choux:

Porter a ébullition l'eau, le beurre,et le sel.

Dés l'ébullition, ajouter d'u coup la farine, remuer hors du feu.

Remettre sur le feu pour faire dessécher la pâte: elle ne colle plus à la spatule.

Mettre la pâte dans un saladier, la mélanger quelque instant à la spatule pour la faire refroidir un peu.

Ajouter un quart des oeufs battu, remuer jusqu' à complète incorporation.Recommencer l'operation.

Dresser les éclairs sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé à l'aide d'une poche à douille lisse

Couper des rectangles de la dimension des éclairs dans le craquelin et le déposer sur chaque éclair. et parsemée de quelques amandes effilées

Cuire a four préchauffé à 180°c pendant 35minutes. N'ouvrez surtout pas la porte du four pendant la cuisson.

Laisser refroidir les éclairs.

Crème mousseline praliné :

porter le lait à ébullition. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre pour faire blanchir. Ajouter la maïzena et le lait bouillant en mélangeant. Reverser dans la casserole pour faire épaissir en remuant sans cesse. Hors du feu, incorporer le pralin et la moitié du beurre. Mélanger. Travailler le reste de beurre pour le rendre pommade et l'ajouter délicatement à la crème. Fouetter 2 min pour alléger le tout.

faite a chaque extremité une entaille au couteau pour pouvoir a l'aide d'une poche a douille fourré vos éclairs de la crème praliné

Nappez vos éclairs de chocolat blanc préalablement fondue dans lequel vous aurez ajoutez du pralin mixé en poudre parsemé ensuite d'amande effilées et éclats de pralin