Mon Entremets Citron & Praliné
Le Biscuit Cuillère
2 oeufs
60g de sucre
60g de farine
Préparation
Battre les blancs en neige avec le sucre (au robot c’est mieux), baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée ,battre encore 2-3 min. Verser dans un cercle à patisser de 18 cm de diamètre . Cuire 10 à12 min à 180° four préchauffé. Laisser refroidir et démouler
Insert Praliné
Le Biscuit Cuillère
2 oeufs
60g de sucre
60g de farine
Préparation
Battre les blancs en neige avec le sucre (au robot c’est mieux), baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée ,battre encore 2-3 min. Verser dans un cercle à patisser de 18 cm de diamètre . Cuire 10 à12 min à 180° four préchauffé. Laisser refroidir et démouler
Insert Praliné
Praliné Cacao Barry
Remplir selon vos envies des mini demi-sphère ou encore un disque ou autre de praliné que vous placerez au congélateur pour le démouler plus tard et l'insérer dans votre mousse citron.
Mousse Citron
40 cl de crème liquide 30%MG
100gr de sucre en poudre
185 gr de jus de citron
4 Feuilles de gélatine (8g)
Préparation
Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes afin de les ramollir.
Versez dans une petite casserole le jus de citron, ajoutez le sucre et chauffez jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissout.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir (elle doit être tiède)
Montez votre crème en chantilly et ensuite incorporez la en plusieurs fois dans votre mélange citron qui aura refroidit.
Palet Breton
2 jaunes d’œufs
80 g de beurre pommade
80 g de sucre
110 g de farine
4 g de levure chimique
2 pincées de Fleur de Sel
Préchauffer le four à 180°
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre pour blanchir la préparation. Ajouter la levure et le beurre pommade. Bien mélanger puis mettre la farine tamisée. Mélanger à nouveau, ramasser la pâte en boule, la filmer et la mettre au frigo pendant 30 min. Une fois la pâte raffermie, étalez votre pâte et couper un cercle de 18 cm de diamètre. Placez le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez le pour 15-20 minutes dans un four préchauffé a 180°C.
Sortez le ensuite du four et laissez le bien refroidir pour ne pas le casser.
Glaçage Miroir
180 g d'eau
200 g de sucre
150 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
Colorant en gel Jaune
Préparation
Portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie.
Ajoutez le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée.
Laisser épaissir et refroidir (26°c). Ensuite il est prêt a être coulée sur votre entremet
Meringue
2 blancs d'oeufs
120g de sucre
Préparation
Préchauffez votre four à 100°C
Montez en neige vos blancs a mi parcours ajoutez la moitié de votre sucre continuez a montez vos blancs et ajoutez le restant du sucre.
A l'aide d'une poche à douille munie de la douille de votre choix.
Pochez sur une plaque munie d'une feuille de papier sulfurisé vos meringues
Enfournez de votre four préchauffé pour 1h20.
Montage
Dans un cercle à pâtisser placer votre biscuit cuillère une partie de votre mousse citron placez le tout au congélateur 30min placez votre insert praliné terminer avec le reste de la mousse et replacez le tout au congélateur toute une nuit le lendemain sortez l'entremets du congélateur décerclez le , posez le sur une grille et coulez votre glacage miroir posez votre entremet sur votre sablé breton. Décorez comme bon vous semble. Pour les goutelettes j'ai mis dans une poche a douille un nappage neutre (GLAZE) de Silikomart et j'ai pocher de petites gouttes.
Matériel Utilisé
Colorant Gel Jaune ScrapCooking® disponible ici:http://bit.ly/2iTah3B
(code promo: DOUCEURSVAL10)
Pâte à sucre Renshaw France, Belgique & Suisse de chez Sweet *n Fairy
Cercle à pâtisser et cercle à entremets Mallard-Ferrière de chez CuisineShop
Praliné Cacao Barry de chez Cuisineaddict.com
disponible ici: Praliné amandes-noisettes Favorites Barry 1 kg
Spray Pearl et Rhodoïd de chez Happy Pâtisserie
Nappage à froid GLAZE Silikomart World disponible ici: http://bit.ly/2eujIld
Remplir selon vos envies des mini demi-sphère ou encore un disque ou autre de praliné que vous placerez au congélateur pour le démouler plus tard et l'insérer dans votre mousse citron.
Mousse Citron
40 cl de crème liquide 30%MG
100gr de sucre en poudre
185 gr de jus de citron
4 Feuilles de gélatine (8g)
Préparation
Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes afin de les ramollir.
Versez dans une petite casserole le jus de citron, ajoutez le sucre et chauffez jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissout.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir (elle doit être tiède)
Montez votre crème en chantilly et ensuite incorporez la en plusieurs fois dans votre mélange citron qui aura refroidit.
Palet Breton
2 jaunes d’œufs
80 g de beurre pommade
80 g de sucre
110 g de farine
4 g de levure chimique
2 pincées de Fleur de Sel
Préchauffer le four à 180°
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre pour blanchir la préparation. Ajouter la levure et le beurre pommade. Bien mélanger puis mettre la farine tamisée. Mélanger à nouveau, ramasser la pâte en boule, la filmer et la mettre au frigo pendant 30 min. Une fois la pâte raffermie, étalez votre pâte et couper un cercle de 18 cm de diamètre. Placez le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez le pour 15-20 minutes dans un four préchauffé a 180°C.
Sortez le ensuite du four et laissez le bien refroidir pour ne pas le casser.
Glaçage Miroir
180 g d'eau
200 g de sucre
150 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
Colorant en gel Jaune
Préparation
Portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie.
Ajoutez le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée.
Laisser épaissir et refroidir (26°c). Ensuite il est prêt a être coulée sur votre entremet
Meringue
2 blancs d'oeufs
120g de sucre
Préparation
Préchauffez votre four à 100°C
Montez en neige vos blancs a mi parcours ajoutez la moitié de votre sucre continuez a montez vos blancs et ajoutez le restant du sucre.
A l'aide d'une poche à douille munie de la douille de votre choix.
Pochez sur une plaque munie d'une feuille de papier sulfurisé vos meringues
Enfournez de votre four préchauffé pour 1h20.
Montage
Dans un cercle à pâtisser placer votre biscuit cuillère une partie de votre mousse citron placez le tout au congélateur 30min placez votre insert praliné terminer avec le reste de la mousse et replacez le tout au congélateur toute une nuit le lendemain sortez l'entremets du congélateur décerclez le , posez le sur une grille et coulez votre glacage miroir posez votre entremet sur votre sablé breton. Décorez comme bon vous semble. Pour les goutelettes j'ai mis dans une poche a douille un nappage neutre (GLAZE) de Silikomart et j'ai pocher de petites gouttes.
Matériel Utilisé
Colorant Gel Jaune ScrapCooking® disponible ici:http://bit.ly/2iTah3B
Pâte à sucre Renshaw France, Belgique & Suisse de chez Sweet *n Fairy
Cercle à pâtisser et cercle à entremets Mallard-Ferrière de chez CuisineShop
Praliné Cacao Barry de chez Cuisineaddict.com
Spray Pearl et Rhodoïd de chez Happy Pâtisserie
Nappage à froid GLAZE Silikomart World disponible ici: http://bit.ly/2eujIld
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