Ma Tarte entremets
Pâte Sucrée Cacao
35g de poudre d’amandes Valentine et Patachou
70g de maïzena
240g de farine T55
2g de sel fin
115g de sucre glace
120g de beurre
70g d’oeufs
30g de cacao amer
35g de poudre d’amandes Valentine et Patachou
70g de maïzena
240g de farine T55
2g de sel fin
115g de sucre glace
120g de beurre
70g d’oeufs
30g de cacao amer
Préparation
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d’amandes, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre amandes/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes et prélever 70g.
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine ainsi que le cacao puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncez la pâte dans votre cercle à tarte de 18 cm de diamètre. Piquez le fond avec une fourchette et enfourner là dans un four préchauffé a 180°C pendant 15-20 min (surveillez la cuisson)
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d’amandes, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre amandes/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes et prélever 70g.
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine ainsi que le cacao puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncez la pâte dans votre cercle à tarte de 18 cm de diamètre. Piquez le fond avec une fourchette et enfourner là dans un four préchauffé a 180°C pendant 15-20 min (surveillez la cuisson)
La crème de citron
4 oeufs
150gr de sucre
90gr de beurre fondu
120gr de jus de citron
2 feuilles de gélatine
4 oeufs
150gr de sucre
90gr de beurre fondu
120gr de jus de citron
2 feuilles de gélatine
Préparation
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide, Dans un saladier,battez ensemble les oeufs et le sucre , incorporez ensuite le beurre puis le jus de citron en fouettant toujours. Versez le tout dans une casserole et faites chauffez à feux doux pendant 5 min sans jamais s'arrêter de fouetter.
Essorez votre gélatine, ajoutez-la au mélange de votre casserole et mélangez. Laissez tiédir.
Fouettez une dernière fois et versez dans un cercle à pâtisser recouvert de film alimentaire placez le au congélateur (vous le ressortirez pour le poser en insert dans votre mousse au chocolat au lait) Laissez 4h au congélateur (ou le faire la veille)
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide, Dans un saladier,battez ensemble les oeufs et le sucre , incorporez ensuite le beurre puis le jus de citron en fouettant toujours. Versez le tout dans une casserole et faites chauffez à feux doux pendant 5 min sans jamais s'arrêter de fouetter.
Essorez votre gélatine, ajoutez-la au mélange de votre casserole et mélangez. Laissez tiédir.
Fouettez une dernière fois et versez dans un cercle à pâtisser recouvert de film alimentaire placez le au congélateur (vous le ressortirez pour le poser en insert dans votre mousse au chocolat au lait) Laissez 4h au congélateur (ou le faire la veille)
Dacquoise à la noisette
2 blancs d'oeufs
50 g de poudre de noisettes
50 g de sucre glace
15 g de sucre
Sucre glace
1 petite poignée de noisettes et autres fruits secs concassées
50 g de poudre de noisettes
50 g de sucre glace
15 g de sucre
Sucre glace
1 petite poignée de noisettes et autres fruits secs concassées
Préchauffer le four à 180°c.
Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette.
Monter vos blancs en neige. Lorsque cela mousse, ajouter le sucre. Continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement vos poudres tamisées. Incorporer en soulevant la masse jusqu’à ce que les poudres soient complètement incorporées.
Verser la pâte dans un cercle à pâtisser de 20cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l’aide d’une spatule . Parsemer de vos noisettes et fruits secs concassés.
Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire + ou - 20 minutes. Surveiller la cuisson, une croûte légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux.
Laissez refroidir sur une grille.
Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette.
Monter vos blancs en neige. Lorsque cela mousse, ajouter le sucre. Continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement vos poudres tamisées. Incorporer en soulevant la masse jusqu’à ce que les poudres soient complètement incorporées.
Verser la pâte dans un cercle à pâtisser de 20cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l’aide d’une spatule . Parsemer de vos noisettes et fruits secs concassés.
Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire + ou - 20 minutes. Surveiller la cuisson, une croûte légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux.
Laissez refroidir sur une grille.
La mousse chocolat au lait
170g de chocolat au lait
10 cl de lait
2 g de gélatine en feuille (1 feuille)
20cl de crème liquide 35%MG
10 cl de lait
2 g de gélatine en feuille (1 feuille)
20cl de crème liquide 35%MG
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.
3. Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Laisser tiédir le mélange.
Monter la crème en chantilly mousseuse.
Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l’incorporer délicatement à l’aide de la maryse.
Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.
3. Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Laisser tiédir le mélange.
Monter la crème en chantilly mousseuse.
Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l’incorporer délicatement à l’aide de la maryse.
Le Miroir Cacao
250g de sucre
80g d’eau
80g de cacao amer en poudre
4 feuilles de gélatine (soit 8g)
160g de crème liquide
80g d’eau
80g de cacao amer en poudre
4 feuilles de gélatine (soit 8g)
160g de crème liquide
Faire chauffer à feu moyen le sucre et l’eau pour obtenir un sirop.
Verser ce sirop chaud sur le cacao en poudre, bien mélanger
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes puis l’essorer.
Faire chauffer la crème liquide puis y ajouter la gélatine ramollie.
Mélanger la crème avec la préparation au cacao
Mélanger à l'aide d'une maryse pour obtenir un glaçage très brillant "effet miroir"
Le glaçage est prêt, il s'utilise tiède environ 35°C
Verser ce sirop chaud sur le cacao en poudre, bien mélanger
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes puis l’essorer.
Faire chauffer la crème liquide puis y ajouter la gélatine ramollie.
Mélanger la crème avec la préparation au cacao
Mélanger à l'aide d'une maryse pour obtenir un glaçage très brillant "effet miroir"
Le glaçage est prêt, il s'utilise tiède environ 35°C
Pour l'effet Marbré
J'utilise un nappage Neutre ou Miroir a froid dans lequel j'ai diluer un peu de poudre d'or j'ai réchauffez ce mélange a 65°C à l'aide d'une spatule coudée après avoir coulé vote miroir au cacao vous passerez en glissant délicatement sur l'entremet un coup de spatule que vous aurez trempé dans votre nappage neutre coloré.
Pépites de noisette
25 g d'eau
100 g de sucre en poudre
100 g de blancs d'œufs
100 g de sucre glace
75 g de noisettes en poudre
25 g de poudre praliné La Patelière
70 g de blancs d'œufs
80 g de sucre semoule
100 g de sucre en poudre
100 g de blancs d'œufs
100 g de sucre glace
75 g de noisettes en poudre
25 g de poudre praliné La Patelière
70 g de blancs d'œufs
80 g de sucre semoule
Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur.
Verser l'eau dans une casserole.
Ajouter le sucre en poudre.
Cuire entre à 125°C et stopper immédiatement la cuisson
Monter les blancs d'œufs en neige.
Verser le sucre cuit sur les blancs d'oeufs montés mais encore mousseux , en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve, et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Tamiser le sucre glace, ajouter la poudre praliné,la poudre de noisette.
Versez le sucre glace et les poudre dans la meringue, incorporez les délicatement à l'aide d'une maryse.
Versez sur une plaque munie d'un papier sulfurisé ou un tapis silicone étalez à l'aide d'une spatule et enfournez le tout à 160°C pendant 40min.Sortez votre plaque et laissez la refroidir, cassez grossièrement votre biscuit en pépite de taille moyenne, placez les dans un cul de poule et versez y la moitié de vos 80 gr de sucre (40gr) ainsi que la moitié de vos blancs d'oeufs (35g)
Mélanger pour bien enduire vos biscuits, Renouvelez l'opération une seconde fois ensuite versez vos pépites sur une plaque munie d'un papier sulfurisé ou un tapis silicone.Placer dans un four chaleur tournante préchauffé à 150°C, et faire sécher les pépites pendant 20 minutes environ. Sortez la plaque du four et laissez refroidir.
Verser l'eau dans une casserole.
Ajouter le sucre en poudre.
Cuire entre à 125°C et stopper immédiatement la cuisson
Monter les blancs d'œufs en neige.
Verser le sucre cuit sur les blancs d'oeufs montés mais encore mousseux , en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve, et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Tamiser le sucre glace, ajouter la poudre praliné,la poudre de noisette.
Versez le sucre glace et les poudre dans la meringue, incorporez les délicatement à l'aide d'une maryse.
Versez sur une plaque munie d'un papier sulfurisé ou un tapis silicone étalez à l'aide d'une spatule et enfournez le tout à 160°C pendant 40min.Sortez votre plaque et laissez la refroidir, cassez grossièrement votre biscuit en pépite de taille moyenne, placez les dans un cul de poule et versez y la moitié de vos 80 gr de sucre (40gr) ainsi que la moitié de vos blancs d'oeufs (35g)
Mélanger pour bien enduire vos biscuits, Renouvelez l'opération une seconde fois ensuite versez vos pépites sur une plaque munie d'un papier sulfurisé ou un tapis silicone.Placer dans un four chaleur tournante préchauffé à 150°C, et faire sécher les pépites pendant 20 minutes environ. Sortez la plaque du four et laissez refroidir.
MONTAGE
Remplir votre moule de mousse au chocolat au lait placez le au congélateur 30 minutes, placez y ensuite l'insert créme de citron recouvrez de mousse au chocolat et ensuite placez votre dacquoise noisette. Placez le tout au congélateur toute une nuit. Le lendemain vous coulez sur votre entremets congelé positionné sur une grille ,votre miroir ainsi que votre coup de spatule au nappage neutre doré. Ensuite déplacez délicatement votre entremet et placez le dans votre fond de tarte. Décorez le contour de votre tarte entremets à l'aide de pépites de noisettes et de noisettes dorée et/ou noisettes coupé en 2.
Miroir Neutre GLAZE Silikomart : http://bit.ly/2xvb4Oj
Spray velours Blanc Silikomart: http://bit.ly/2wO0dif
Poudre Or Inca Colichef
Maryse,fouet,cul de poule,spatule coudée,bain marie Fackelmann France
Cercle à patisser CuisineShop
Cercle à tarte Happy Pâtisserie
Coucou!!! À le voici le fameux Gâteau qui ta fait gagné, il est magnifique et le glaçage trop beau ��. J'espère un jour testé tes recettes qui sont magnifiques ��Pour l'instant j'ai pas mal de recettes de côté sans oublié les livres ��Je vais bien finir par mourir de gourmandise ��Déjà que mon mari et diabétique ��Donc peut pas faire tout les jours. Merci pour le partage de tes recettes ainsi que pour le temps passé sur ton blog et ta page FB , car je te suis�� . Bonne journée ��
RépondreSupprimerOui c'est cette photo que j'ai envoyer pour être sélectionnée ensuite j'ai du refaire le gâteau ;)
SupprimerDe rien pour le temps consacré avec plaisir ;) je publie également sur instagram,pinterest et tumblr ;) et repost sur twitter comme çà y en a pour tout le monde :)