🐿🌰Ma Noisette 🌰🐿

🐿🌰Ma Noisette 🌰🐿

La Dacquoise Noisette
25 g de noisettes en poudre
10 g d'amandes en poudre
35 g de sucre glace
40 g de blancs d'oeufs
10 g de sucre

Montez vos blancs en neige a mi parcours ajoutez votre sucre continuez a montez vos blancs, ajoutez a vos blancs votre poudre de noisette,amande et sucre glace le tout tamisé,incorporez le délicatement au mélange à l'aide d'une Maryse. Ensuite Faites une spirale formant un disque de la taille du diamètre de votre noisette sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé (si vous avez trop de pâte faites plusieurs autres disques sait on jamais que vous le cassiez) Ensuite enfournez le tout dans une four préchauffé a 170°C pendant 15 min.

La Ganache Montée Praliné

20cl de crème liquide 30%MG
120gr de chocolat blanc
2 càs de praliné noisette (Praliné amandes-noisettes Favorites Barry 1 kg)

Portez votre crème a ébullition ensuite plongez y votre chocolat blanc hors du feu et faites le fondre dans la crème ajoutez également les 2càs de praliné et mélangez le tout jusqu'à obtenir un mélange homogène (attention je vous recommande de préparer ceci la veille) Placez le tout au frigo pour minimum 6 heures mais le faire 24h avant c'est mieux, une fois que la ganache a bien pris le froid, montez votre ganache a l'aide d'un batteur ou de votre robot, attention a ne pas battre la ganache trop longtemps sinon celle-ci va grainer et ne sera plus bonne à utilisé.

L'Insert Praliné Noisette

Praliné amandes-noisettes Favorites Barry 1 kg

Remplissez de praliné noisette un moule a mini demi sphère. Placez le moule au congélateur minimum 4 heures.

Noisette Caramélisé

Des noisettes
100 g de sucre en poudre
40 ml d'eau
10 g de beurre

Faites chauffer les noisettes quelques minutes à la poêle, sur feu moyen. Hors du feu, retirez la peau en les frottant dans un essuie de cuisine propre.
Placez le sucre et l'eau dans une casserole. Faites chauffer jusqu'à atteindre une température de 118°C. Hors du feu, ajoutez les noisettes et mélangez jusqu'à ce qu'elles se recouvrent d'une pellicule blanche.Replacez sur le feu jusqu'à ce que le sucre fonde et caramélise. Ajoutez alors le beurre.
Versez sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir.

Le Montage

Remplissez 2 cavités d'un moule demi sphère avec votre ganache montée noisette, dans une des deux vous-y enfoncerez une insert praliné que vous aurez démoulez et surtout du congélateur, dans l'autre demi-sphère vous enfoncerez quelques noisettes caramélisé et enfin vous terminerez par votre cercle de dacquoise noisette, faites prendre le tout au moins 4h au congélateur, ensuite je les ai démoulé j'ai pris une poche a douille dans la quelle j'ai rempli la pointe de ganache montée praliné noisette ensuite j'ai placé une demi sphère face courbe vers le bas afin que la pointe forme la pointe de la noisette sur le dôme, j'ai ajouté un peu de ganache sur le coté plat de la demi-sphère, j'ai ensuite posez la seconde demi-sphère et j'ai bien fermer et serrez ma poche afin que le tout reste bien assemblée et fige ensemble. j'ai remis le tout toute la nuit au congélateur.

La coque chocolat au lait

200gr de chocolat au lait
2 gr de MyCryo (MyCryo Beurre de Cacao en Poudre 550g)
Bain-Marie Fackelmann France disponible ici: http://amzn.to/2pPyUgY
Poure Or Inca de chez Colichef disponible ici: http://bit.ly/2sWVU24

Faire fondre au bain marie votre chocolat au lait tirez le ensuite du feu, à l'aide d'un thermomètre surveillez la température de votre chocolat il doit être fondu a maximum 45°C ensuite vous devrez attendre qu'il descende a 34°C pour lui ajouter le mycryo et mélangée. Ensuite sortez votre noisette du congélateur,libérez là de son emballage et a l'aide d'une pique a brochette dans la noisette, trempez celle-ci dans votre chocolat que vous aurez versez dans une récipient long et profond afin que la noisette puisse être totalement enrobé de chocolat au lait quand vous la plongez dans votre récipient sortez là et déposez la sur une grille face vers le bas pointe vers le haut attendez quelques minutes le chocolat va très vite figer sur la noisette, à l'aide d'une douille cannelée, d'une fourchette ou même une brosse a dent métallique griffer la noisette pour lui donner cet effet strié. ensuite à l'aide d'un pinceau et de poudre d'or recouvrez toute la noisette d'or.

L'écorce de la noisette

100gr de chocolat noir (Guanaja) Valrhona
1gr de Mycryo (MyCryo Beurre de Cacao en Poudre 550g)
Rhodoïd de chez Happy Pâtisserie
Casserole à Bain-marie Fackelmann France

Faites fondre au bain-marie votre chocolat noir, ne dépassez pas 45°C ensuite quand votre chocolat hors du feu sera descendu a 34°C ajoutez-y votre mycryo et mélangez. Ensuite à l'aide d'un pinceau étalez sur une bande de rhodoïd le chocolat noir, placez ensuite la noisette au centre de cette bande replier les 2 extrémités sur elle même vous pouvez faire tenir les deux extrémités de rhodoïd ensemble à l'aide d'un papier collant par exemple , placez le tout quelques minutes au frigo vous pourrez ensuite enlevez délicatement la bande de rhodoïd.

Voilà votre noisette est prête à être dévoré