samedi 1 juillet 2017

🍏🍋Mes entremets mojito & pomme verte 🍏🍋


Bonsoir les gourmand(e)s, cette année plutôt que la farandole de Gateaux orientaux pour l'aïd , j'ai décider de rafraîchir les palais avec mes entremets individuels a la mousse menthe citron vert , un insert pomme Granny recouvert d'un glaçage miroir , j'ai profité d'utiliser mon moule Stone de Silikomart professional de mon partenaire La Boutique des Chefs, j'ai pu également inaugurée ma râpe a zeste de mon partenaire Fackelmann France pour le colorant vert citron 🍋 toujours fidèle à mon partenaire ScrapCooking®

🍏🍋Mes entremets mojito & pomme verte 🍏🍋


Génoise
2 oeufs
60g de sucre
60g de farine fluide Farin'UP
Préparation
Battre les blancs en neige avec le sucre (au robot c’est mieux), baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée ,battre encore 2-3 min. Verser sur une tapis a génoise . Cuire 10à12 min à 180° four préchauffé. Laisser refroidir et coupez vos base a l'aide d'un emporte pièce.
Mousse Mojito
40 cl de crème liquide 30%MG
100gr de sucre en poudre
35 feuilles de mente fraiche
185 gr de jus de citron vert
Zeste d'un Citron vert
4 Feuilles de gélatine (8g)
Préparation
Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes afin de les ramollir.
Dans votre Blender, mettez vos zestes de citron vert (j'ai utilisé la Longue râpe Extrême de Fackelmann France) et les feuilles de menthe et mixez le tout.Ajoutez le jus de citron vert et mixez a nouveau.
Passez la préparation dans un tamis pour oter la menthe et les zestes puis versez le tout dans une petite casserole.
Ajoutez le sucre et chauffez jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissout.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir (elle doit être tiède)
Montez votre crème en chantilly et ensuite incorporez la en plusieurs fois dans votre mélange citron vert menthe qui aura refroidit.
Gelée de Pomme Verte (Granny Smith)
100 g de purée de pomme vertes
10 g d'eau
60gr de sucre
1 feuille de gélatine (2g)
Préparation
Trempez votre feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes afin de la ramollir.
Dans une petite casserole mettez y vos pommes épluchez et coupé en petit morceaux sur feux doux avec l'eau et le sucre une fois la purée de pomme obtenue passez la au mixer et ensuite vous plongerez votre feuille de gélatine essorée dans votre purée de pomme bien chaude.

Glaçage Miroir vert citron
Ingrédients :
180 g d'eau
200 g de sucre
150 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
Colorant Vert Citron ScrapCooking® disponible ici: http://bit.ly/2t7DhJ7
Préparation
Portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie.
Ajoutez le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée.
Laisser épaissir et refroidir (26°c). Ensuite il est prêt a être coulée sur votre entremet.
MONTAGE
Vous devez procédez a l'envers c est a dire versez dans vos moules (le mien est le modèle Stone Silikomart professional de chez La Boutique des Chefs disponible ici: http://bit.ly/2sRP6ma) d'abord la moitié de la mousse mojito enfoncer vos insert de gelée de pomme granny congelé
ensuite remplissez encore de mousse menthe/citron vert et terminez par la génoise placez le tout pour minimum 6 heures au congélateur (le mieux est une nuit complète. vous n'aurez plus qu'a procédez au glaçage de vos entremets.


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