Macarons Menthe & Citron Vert

MACARONS MENTHE & CITRON VERT

Ingrédients (pour 24 pièces) :

Pour les coques:
75 gr blanc d'oeuf "2 oeufs" (température ambiante)
90gr sucre cristalisé fin (2x45gr)
80 gr de poudre d'amande
80gr de sucre glace
Colorant en poudre vert citron ScrapCooking®

Pour les coques :

Battre les blancs d'oeufs à vitesse moyenne. Quand la mousse fait des vagues, ajouter 45 g de sucre semoule. Continuer à battre à vitesse moyenne. Lorsque au retrait du mixeur, les blancs forment un bec d'oiseau à base large au bout du batteur, incorporer le reste du sucre et le colorant alimentaire. Puis battre les blancs à vitesse maximum jusqu’à obtention d'une base lisse, brillante et homogène.

Ajouter ensuite le mélange poudre d'amande - sucre glace(préalablement mixé ensemble et tamisé), lentement en ramenant les bords à la spatule, lentement. Former un mélange homogène, puis tester la préparation : lorsque vous lever la spatule, un ruban doit se former. Si ce n'est pas le cas, écraser la préparation avec la spatule par le milieu, re-tester et recommencer si nécessaire.

Préchauffer votre four à 140°C (thermostat 5). Chaleur tournante préférable.

Mettre la préparation dans une poche à douille et former la coque du macaron : environ 2 cm de diamètre. Les espacer sur du papier sulfurisé ou sur une plaque en silicone.

Enfourner 13 min. Laisser refroidir quelques minutes avant de les retirer de la plaque.

GANACHE MENTHE FRAICHE & CITRON VERT

125gr chocolat blanc
20 cl de crème liquide 30%MG
15 feuilles de menthe fraiche
2 cuillère à soupe de jus de citron vert

Dans une casserole verser votre crème liquide et plongez y vos 15 feuilles de menthe et vos 2 cuillères à soupe de jus de citron vert mettez a feux doux et laissez infusez pendant au moins 10 min une fois arrivez a ébulition récupérez les feuilles de menthe et plongez vos carré de chocolat blanc dans votre crème liquide qui a été porté a ébulition mélangez et faites fondre le tout , laissez refroidir et placez le au frigo pour au moins 4heures (l'idéal serait une nuit)
Ensuite montez votre ganache a l'aide d'un batteur ou d'un robot
garnissez vos coques

🍏🍋Mes entremets mojito & pomme verte 🍏🍋

Bonsoir les gourmand(e)s, cette année plutôt que la farandole de Gateaux orientaux pour l'aïd , j'ai décider de rafraîchir les palais avec mes entremets individuels a la mousse menthe citron vert , un insert pomme Granny recouvert d'un glaçage miroir , j'ai profité d'utiliser mon moule Stone de Silikomart professional de mon partenaire La Boutique des Chefs, j'ai pu également inaugurée ma râpe a zeste de mon partenaire Fackelmann France pour le colorant vert citron 🍋 toujours fidèle à mon partenaire ScrapCooking®

🍏🍋Mes entremets mojito & pomme verte 🍏🍋

Génoise
2 oeufs
60g de sucre
60g de farine fluide Farin'UP

Préparation
Battre les blancs en neige avec le sucre (au robot c’est mieux), baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée ,battre encore 2-3 min. Verser sur une tapis a génoise . Cuire 10à12 min à 180° four préchauffé. Laisser refroidir et coupez vos base a l'aide d'un emporte pièce.

Mousse Mojito

40 cl de crème liquide 30%MG
100gr de sucre en poudre
35 feuilles de mente fraiche
185 gr de jus de citron vert
Zeste d'un Citron vert
4 Feuilles de gélatine (8g)

Préparation
Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes afin de les ramollir.
Dans votre Blender, mettez vos zestes de citron vert (j'ai utilisé la Longue râpe Extrême de Fackelmann France) et les feuilles de menthe et mixez le tout.Ajoutez le jus de citron vert et mixez a nouveau.

Passez la préparation dans un tamis pour oter la menthe et les zestes puis versez le tout dans une petite casserole.

Ajoutez le sucre et chauffez jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissout.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir (elle doit être tiède)

Montez votre crème en chantilly et ensuite incorporez la en plusieurs fois dans votre mélange citron vert menthe qui aura refroidit.

Gelée de Pomme Verte (Granny Smith)
100 g de purée de pomme vertes
10 g d'eau
60gr de sucre
1 feuille de gélatine (2g)

Préparation
Trempez votre feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes afin de la ramollir.
Dans une petite casserole mettez y vos pommes épluchez et coupé en petit morceaux sur feux doux avec l'eau et le sucre une fois la purée de pomme obtenue passez la au mixer et ensuite vous plongerez votre feuille de gélatine essorée dans votre purée de pomme bien chaude.

Glaçage Miroir vert citron

Ingrédients :

180 g d'eau
200 g de sucre
150 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
Colorant Vert Citron ScrapCooking® disponible ici: http://bit.ly/2t7DhJ7

Préparation
Portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie.
Ajoutez le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée.
Laisser épaissir et refroidir (26°c). Ensuite il est prêt a être coulée sur votre entremet.

MONTAGE

Vous devez procédez a l'envers c est a dire versez dans vos moules (le mien est le modèle Stone Silikomart professional de chez La Boutique des Chefs disponible ici: http://bit.ly/2sRP6ma) d'abord la moitié de la mousse mojito enfoncer vos insert de gelée de pomme granny congelé
ensuite remplissez encore de mousse menthe/citron vert et terminez par la génoise placez le tout pour minimum 6 heures au congélateur (le mieux est une nuit complète. vous n'aurez plus qu'a procédez au glaçage de vos entremets.

Mes Macarons à la menthe

Ingrédients (pour 24 pièces) :

Pour les coques:
75 gr blanc d'oeuf "2 oeufs" (température ambiante) 
90gr sucre cristalisé fin (2x45gr)
80 gr de poudre d'amande
80gr de sucre glace
Colorant en poudre Jaune+Bleu ScrapCooking®

Pour les coques :

Battre les blancs d'oeufs à vitesse moyenne. Quand la mousse fait des vagues, ajouter 45 g de sucre semoule. Continuer à battre à vitesse moyenne. Lorsque au retrait du mixeur, les blancs forment un bec d'oiseau à base large au bout du batteur, incorporer le reste du sucre et le colorant alimentaire. Puis battre les blancs à vitesse maximum jusqu’à obtention d'une base lisse, brillante et homogène.

Ajouter ensuite le mélange poudre d'amande - sucre glace(préalablement mixé ensemble et tamisé), lentement en ramenant les bords à la spatule, lentement. Former un mélange homogène, puis tester la préparation : lorsque vous lever la spatule, un ruban doit se former. Si ce n'est pas le cas, écraser la préparation avec la spatule par le milieu, re-tester et recommencer si nécessaire.

Préchauffer votre four à 140°C (thermostat 5). Chaleur tournante préférable.

Mettre la préparation dans une poche à douille et former la coque du macaron : environ 2 cm de diamètre. Les espacer sur du papier sulfurisé ou sur une plaque en silicone.

Enfourner 13 min. Laisser refroidir quelques minutes avant de les retirer de la plaque.

GANACHE MENTHE FRAICHE

125gr chocolat blanc
20 cl de crème liquide 30%MG
15 feuilles de menthe fraiche

Dans une casserole verser votre crème liquide et plongez y vos 15 feuilles de menthe mettez a feux doux et laissez infusez pendant au moins 10 min une fois arrivez a ébulition récupérez les feuilles de menthe et plongez vos carré de chocolat blanc dans votre crème liquide qui a été porté a ébulition mélangez et faites fondre le tout , laissez refroidir et placez le au frigo pour au moins 4heures (l'idéal serait une nuit)
Ensuite montez votre ganache a l'aide d'un batteur ou d'un robot
garnissez vos coques

🍓Mon fraisier 🍓

🍓Mon fraisier 🍓

La Génoise
2 oeufs
60g de sucre
60g de farine fluide Farin'UP

Préparation
Battre les blancs en neige avec le sucre (au robot c’est mieux), baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée ,battre encore 2-3 min. Verser sur une tapis a génoise . Cuire 10 à 12 min à 180° four préchauffé. Laisser refroidir et coupez votre base a la taille de votre moule.

La Chantilly/Mascarpone
350 ml de crème liquide 30%MG
500gr de mascarpone
5 càs de sucre glace

Préparation
Battre votre crème liquide et votre mascarpone ensemble a mi parcours versez y votre sucre glace et continuez a battre jusqu'a consistance bien onctueuse

Montage & Décos
500 gr de fraises
Des Feuilles de menthe
Spray Velours blanc Happy Pâtisserie
Feuilles d'argent

Procédez a l'envers pour ce moule-ci.
Tapissez le fond du moule de votre chantilly/mascarpone
Ensuite coupez vos fraises en deux et mettant en sur tout le contour de votre moule ,coupez des morceaux de fraises ou rondelles de fraises que vous mettrez au centre dans chaque alvéoles remplissez tout les cotés ainsi que le centre du restant de votre chantilly/mascarpone et enfin positionner votre fond de génoise.Placez le tout quelques heures au congélateur juste le temps que çà soit assez pris pour pouvoir le démouler sans qu'il se casse. si vous le faites dans un cercle ou moule traditionnel le frigo suffira amplement. Une fois sortie du congélateur j'ai vaporisé un spray velours blanc sur le dessus dans chaque petit creux j'ai verser du coulis de fraise.
Pour la déco laissez libre court a votre imagination :)

Moule Bubble de Silikomart professional disponible chez CuisineShop ici: http://bit.ly/2qLIEsx

🍏🌿🍋Mon Entremet Mojito/Pomme Verte Meringué 🍋🌿🍏

🍏🌿🍋Mon Entremet Mojito/Pomme Verte Meringué 🍋🌿🍏

Ingrédients

Génoise
2 oeufs
60g de sucre
60g de farine fluide Farin'UP

Préparation
Battre les blancs en neige avec le sucre (au robot c’est mieux), baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée ,battre encore 2-3 min. Verser sur une tapis a génoise . Cuire 10à12 min à 180° four préchauffé. Laisser refroidir et coupez votre base a l'aide de l'emporte pièce.

Mousse Mojito

40 cl de crème liquide 30%MG
100gr de sucre en poudre
35 feuilles de mente fraiche
185 gr de jus de citron vert
Zeste d'un Citron vert
4 Feuilles de gélatine (8g)

Préparation
Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes afin de les ramollir.
Dans votre Blender, mettez vos zestes de citron vert et les feuilles de menthe et mixez le tout.Ajoutez le jus de citron vert et mixez a nouveau.

Passez la préparation dans un tamis pour oter la menthe et les zestes puis versez le tout dans une petite casserole.

Ajoutez le sucre et chauffez jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissout.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir (elle doit être tiède)

Montez votre crème en chantilly et ensuite incorporez la en plusieurs fois dans votre mélange citron vert menthe qui aura refroidit. 

Gelée de Pomme Verte (Granny Smith)
100 g de purée de pomme vertes
10 g d'eau
60gr de sucre
1 feuille de gélatine (2g)

Préparation
Trempez votre feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes afin de la ramollir.
Dans une petite casserole mettez y vos pommes épluchez et coupé en petit morceaux sur feux doux avec l'eau et le sucre une fois la purée de pomme obtenue passez la au mixer et ensuite vous plongerez votre feuille de gélatine essorée dans votre purée de pomme bien chaude.

Meringue 

2 blancs d'oeufs (température ambiante)
120 gr de sucre

Préparation
Montez vos blancs en neige a mi parcours versez la moitié de votre sucre continuez a battre ensuite versez le restant de votre sucre et continuer a monter vos blancs pour les serrez. Ensuite a l'aide d'une poche a douille lisse , Pochez un disque de meringue de la taille de votre moule que vous insérez après la gelée de pomme. Avec une autre poche a douille ,pochez vos petites meringues de toutes tailles pour votre déco. Enfournez dans une four préchauffé a 100°C pendant 1h20.

Glaçage Miroir blanc

Ingrédients :

180 g d'eau
200 g de sucre
150 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
Colorant liposoluble blanc ( Happy Pâtisserie)

Préparation
Portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie.
Ajoutez le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée.
Laisser épaissir et refroidir (25°c). Ensuite il est prêt a être coulée sur votre entremet

MONTAGE

Vous devez procédez a l'envers c est a dire d'abord les 2/3 de la mousse mojito ensuite placez au congélateur 15 min faire coulez votre gelée de pomme tiède (pas chaude sinon ça va faire fondre votre entremet), ensuite placez 1 min au congélateur et recouvrir de votre disque de meringue du restant de mousse mojito et enfin terminez par la génoise

🍏🌿🍋Mon Entremet Mojito/Pomme Verte 🍋🌿🍏

🍏🌿🍋Mon Entremet Mojito/Pomme Verte 🍋🌿🍏

Ingrédients

Génoise
2 oeufs
60g de sucre
60g de farine fluide Farin'UP

Préparation 
Battre les blancs en neige avec le sucre (au robot c’est mieux), baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée ,battre encore 2-3 min. Verser sur une tapis a génoise . Cuire 10à12 min à 180° four préchauffé. Laisser refroidir et coupez votre base a l'aide de l'emporte pièce.

Mousse Mojito

40 cl de crème liquide 30%MG
100gr de sucre en poudre
35 feuilles de mente fraiche
185 gr de jus de citron vert
Zeste d'un Citron vert
4 Feuilles de gélatine (8g)

Préparation
Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes afin de les ramollir.
Dans votre Blender, mettez vos zestes de citron vert et les feuilles de menthe et mixez le tout.Ajoutez le jus de citron vert et mixez a nouveau.

Passez la préparation dans un tamis pour oter la menthe et les zestes puis versez le tout dans une petite casserole.

Ajoutez le sucre et chauffez jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissout.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir (elle doit être tiède)

Montez votre crème en chantilly et ensuite incorporez la en plusieurs fois dans votre mélange citron vert menthe qui aura refroidit. 

Mousse Pomme Verte (Granny Smith)

200gr de purée de pomme verte
4 feuilles de gélatine (8g)
275 gr de crème liquide 30%MG
60gr de sucre
30gr d'eau

Préparation
Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes afin de les ramollir.
Epluchez et coupez en petite morceaux vos 200 gr de pommes granny smith
Placez vos pommes dans une petite casserole ajoutez y 30gr d'eau et 60gr de sucre laissez les a feu doux en remuant de temps en temps afin d'obtenir une purée de pomme afin d'obtenir une purée homogène passez la au mixer réchauffez un petit peu ensuite essorez vos feuilles de gélatine et plongez les dans votre purée de pomme bien chaude la gélatine va se dissoudre dans votre mélange. Laissez votre préparation tiédir , pendant ce temps montez votre crème en chantilly et incorporé la ensuite a votre purée de pomme, jusqu'a obtention dans mélange homogène

Gelée de Pomme Verte (Granny Smith)
100 g de purée de pomme vertes
10 g d'eau
60gr de sucre
1 feuille de gélatine (2g)

Préparation
Trempez votre feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes afin de la ramollir.
Dans une petite casserole mettez y vos pommes épluchez et coupé en petit morceaux sur feux doux avec l'eau et le sucre une fois la purée de pomme obtenue passez la au mixer et ensuite vous plongerez votre feuille de gélatine essorée dans votre purée de pomme bien chaude.

Glaçage Miroir vert citron

Ingrédients :

180 g d'eau
200 g de sucre
150 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
Colorant Gel Lime (Happy Pâtisserie)

Préparation
Portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie.
Ajoutez le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée.
Laisser épaissir et refroidir (26°c). Ensuite il est prêt a être coulée sur votre entremet

MONTAGE

Vous devez procédez a l'envers c est a dire d'abord la moitié de la mousse mojito ensuite placez au congélateur 15 min faire coulez la moitié de la mousse de pomme
ensuite 15 min au congélateur puis votre gelée de pomme tiède (pas chaude sinon ça va faire fondre votre entremet), ensuite placez 10 min au congélateur et recouvrir de la mousse de pomme puis de la mousse mojito et enfin terminez par la génoise