🌿🍑🍉Mon Fantastik Melon/Menthe/pêche 🌿🍑🍉

🌿🍑🍉Mon Fantastik Melon/Menthe/pêche 🌿🍑🍉
Recette du très célèbre Christophe Michalak

La chantilly Zéphyr-menthe :

200 gr de crème liquide 35% de MG
1/2 botte de menthe
50 gr de chocolat blanc à 35% de cacao (J'ai utilisé le Zéphyr Cacao Barry).

Faire chauffer la crème, ajouter la menthe, passer au mixer plongeant et laisser infuser 10 mn. Placer les pistoles de chocolat dans un récipient, Reporter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat tout en la passant à travers un chinois. Remixer au mixer plongeant, faire refroidir, filmer au contact et laisser toute la nuit au frais (ou 6 heures minimum)

Le croustillant amande :

60gr de beurre mou
60gr de cassonade
150gr d'amandes émondées
1gr de fleur de sel
10gr de farine.

Préchauffer le four à 170°C. Placer votre cercle de 18 ou 20cm sur une plaque couverte d'une feuille de cuisson (j'ai utilisé un cercle de 18cm de diamètre de chez CuisineShop). Hacher les amandes au couteau. Placer le beurre mou et la cassonade dans le robot muni de la feuille, mélanger. Ajouter les amandes hachées et la farine. Verser la préparation dans le moule, bien étaler à la petite spatule et faire cuire 10 mn.

Le biscuit pain de Gênes :

100gr de pâte d'amande
2 oeufs
45gr de sucre semoule
5gr de lait
30gr de farine
1gr de levure chimique
30gr de beurre

Augmenter la température du four à 180°C. Dans un mixeur, mixer la pâte d'amande préalablement ramollie dans les mains ajoutez y les oeufs petit à petit. Placer la préparation dans un robot muni d'un fouet et mélanger avec le sucre, le lait et le sel. Tamiser la farine et la levure et les ajouter à la préparation. Faire fondre le beurre et l'ajouter. Placer la préparation en poche et la répartir sur le croustillant aux amandes faire cuire entre 15 et 20 min à surveiller  

Le punch menthe:

100gr d'eau
50gr de sucre
10gr de feuilles de menthe

Faire bouillir l'eau et le sucre, ajouter les feuilles de menthe et laisser infuser 10 mn. Puncher le biscuit tiède avec ce mélange au pinceau.

Le confit de pêche :

250 gr de purée de pêche
25gr de sucre
25gr de sirop de glucose
2gr de pectine NH

Verser la purée de pêches, le glucose et la pectine dans une casserole, bien mélanger et porter à ébullition. Mixer, laisser refroidir et placer au frais filmé au contact.

Les pêches au sirop de menthe :

3 pêches
250gr d'eau
50gr de sucre semoule
20gr de menthe. 

Peler les pêches, oter leur noyau et les couper en dés. Faire bouillir le sirop, faire infuser une bonne poignée de menthe fraîche et faire infuser 10 mn. Porter de nouveau à ébullition et verser sur les dés de pêches.

Sortez votre confit de pêches du frigo et répartissez-le sur le dessus de votre gâteau démoulé remettre le tout au frais jusqu'au dressage final. 

Le dressage :

1 melon
1 pêche
des groseilles
des feuilles de menthe

Couper votre pêche en petites tranches fines.
Former des billes de melon à la cuillère parisienne. Egoutter les dés de pêches au sirop. Mettre tout ça au frais et quelques minutes avant de servir, sortir le gâteau et la poche à douille gardée au frais depuis la veille. Pocher des petites noix de chantilly sur le confit de pêches. Déposer les dés de pêches, les tranches de pêches , les billes de melon, les groseilles et la menthe fraîche.