Charlotte revisité façon Cyril Lignac
INGRÉDIENTS
140g de blancs d’œufs
110 g de jaunes d’œufs
207 g de sucre
100 g de farine T55
255 g d’eau
1.25 g de gousse de vanille
300 g purée de poire
6 g de pectine 325 NH
20 g de jus de citron
300 g de poires fraîches
1 fève de Tonka Meilleur du Chef
75 g de lait
225 g de crème
8 g de gélatine
35 g de chocolat Caraïbes Valrhona
200 g de chocolat ivoire
140g de blancs d’œufs
110 g de jaunes d’œufs
207 g de sucre
100 g de farine T55
255 g d’eau
1.25 g de gousse de vanille
300 g purée de poire
6 g de pectine 325 NH
20 g de jus de citron
300 g de poires fraîches
1 fève de Tonka Meilleur du Chef
75 g de lait
225 g de crème
8 g de gélatine
35 g de chocolat Caraïbes Valrhona
200 g de chocolat ivoire
Le biscuit cuillère
préchauffez le four à 230°C. Dans la cuve du batteur, montez les blancs en neige à vitesse moyenne en ajoutant au fur et à mesure 90 g de sucre. Tamisez la farine. Ajoutez ensuite 80 g de jaunes d’oeufs puis la farine à la maryse. Pochez la préparation sur une feuille silpat en utilisant une douille n°8. Dressez ensuite un cadre de 20 par 20 cm. Faites cuire au four pendant 10 min. Une fois le biscuit un peu refroidi, chablonnez-le.
Le sirop d’imbibage
faites bouillir 150 g d’eau avec 75 g de sucre et 0,25 g de gousse de vanille puis réservez.
La compotée de poires
épluchez les poires puis réalisez des dés de 1,5 cm. Faites cuire les dés pour qu’ils soient juste fondants puis égouttez-les. Mélangez 5 g de sucre à la pectine. Chauffez ensuite la purée de poire et rappez la moitié de votre fève de Tonka et chauffez le tout à 45°C et ajoutez-y le mélange sucre-pectine et faites cuire au bouillon pendant 1 min. Utilisez directement. Versez la dans un moule rectangulaire vous utiliserez ensuite l'emporte-pièce pour vos insert de compotée que vous insérez dans votre bavaroise stracciatella
La bavaroise stracciatella
mettez la gélatine dans l’eau froide pour le ramollir. Réalisez une crème anglaise avec le lait, la gousse de vanille, le sucre restant et les jaunes d’œufs. Ajoutez la gélatine fondue puis faites refroidir à 27°C. Montez 150 g de crème en chantilly mousseuse et ajoutez-la au mélange précédent. Hachez ensuite le chocolat Caraïbes et au dernier moment, incorporez-le à la bavaroise.
Le montage final
commencez par imbiber le biscuit avec 65 g de sirop d’imbibage. Prenez votre moule Fashion éclair ,à l'aide d'une poche à douille remplissez le fond du moule, ensuite sortez votre compotée de poires congelé et avec l'emporte pièce founrit dans le kit découpez vos insert , placez les sur votre bavaroise ajoutez a nouveau de la bavaroise et enfin votre biscuit cuillère imbibe que vous aurez également découpé à l'aide de l'emporte pièce.placez le tout au congélateur toute une nuit , le lendemain sortez les et nappez légèrement les fashion éclair au nappage neutre et poudrez les côtés de coco en poudre. Déposez une fine plaque de chocolat blanc de la même taille. Veloutez ensuite les entremets à l'aide d'un spray velours blanc. Les gouttelettes sont faites avec un peu de nappage neutre et 5% de son poids en eau que vous aurez a peine réchauffez jusqu'à consistance désirée pour pocher à l'aide d'une poche à douille dont vous aurez coupé un tout petit coin.
Matériel utilisé
Maryse,Cul de poule,Spatule coudée et fouet de chez Fackelmann France
Wonder Velvet Mini White Silikomart World: http://bit.ly/2wO0dif
Maryse,Cul de poule,Spatule coudée et fouet de chez Fackelmann France
Wonder Velvet Mini White Silikomart World: http://bit.ly/2wO0dif
