🍏Ma pomme 🍏

Ma pomme

La marmelade de pommes

1 feuille et demi de gélatine
100g de jus de pomme verte
10g de sucre
2g d’aneth
60g de brunoise de pommes granny smith
60g de pommes poêlées ***
2g de jus de citron

Hydrater votre gélatine dans un bol d'eau
Chauffer le jus de pomme, le sucre et le jus de citron, une fois à ébulittion
incorporez votre gélatine.Ajouter les pommes crues et poelées
Laissez refroidir puis verser dans des minis moules demi-sphères plus petit que vos grandes demi-sphères que vous utiliserez pour remplir de vos mousses placez les au congélateur pendant minimum 2 heures.

***Les pommes poêlées
100g de pommes granny smith en dés
10g de beurre
10g de sucre

Préparation
Éplucher et couper les pommes en petits dés, les cuire avec le beurre et le sucre.
Laisser refroidir.

La Mousse pomme Granny Smith
125 g de purée de pomme verte Granny Smith
25 g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine
125 g de crème liquide 35%MG

Verser la purée de pomme Granny Smith dans une casserole y ajouter le sucre en poudre et chauffer la préparation.
Lorsque la gélatine est ramollie, la retirer de l'eau et essorer.
L'ajouter dans la purée de pomme chaude.
Remuer de façon à bien la dissoudre.
Retirer la préparation du feu et laisser refroidir à température ambiante
Lorsque la purée de pomme est presque froide (pas encore gélifiée), fouetter la crème liquide. Ajouter la crème fouettée dans la purée de pomme froide.
Mélanger délicatement avec une maryse.
Pocher dans des grands moules demi-sphères en y insérant une demi-sphère de marmelade de pomme/aneth au centre.
Congeler.

Après 1 heure passez au congélateur démoulez une grande demi-sphère que vous posez sur l'autre demi-sphère encore dans son moule et appuyer légérement de façon a ce qu'elle se soude ensemble remttez au congélateur pour 6 heures supplémentaire.

L'enrobage
200g de chocolat blanc
1 cuillère à café de MyCryo Beurre de Cacao en Poudre 550g 

Glaçage Miroir
180 g d'eau
200 g de sucre
150 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
Colorant vert Wilton de chez La cupcakerie

Préparation
Portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie.
Ajoutez le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée.
Laisser épaissir et refroidir (26°c). Ensuite il est prêt a être coulée sur votre entremet

Montage et finition
queues de pommes

A l'aide d'une cuillère parisienne, vider le haut d'une sphère.
Découper l'autre coté de la sphère afin de pouvoir la poser sans qu'elle ne bouge.
Tremper la boule dans l'enrobage (chocolat blanc fondu au bain-marie et ajoutez-y votre mycrio) à 45°C.
Couler aussitôt votre glaçage miroir vert sur vos pommes enrobés de chocolat blanc
Laisser décongeler 4h au frais.

Matériel utilisé:
Maryse,Spatule et Bain-Marie Fackelmann France

🐿🌰Ma Noisette 🌰🐿

🐿🌰Ma Noisette 🌰🐿

La Dacquoise Noisette
25 g de noisettes en poudre
10 g d'amandes en poudre
35 g de sucre glace
40 g de blancs d'oeufs
10 g de sucre

Montez vos blancs en neige a mi parcours ajoutez votre sucre continuez a montez vos blancs, ajoutez a vos blancs votre poudre de noisette,amande et sucre glace le tout tamisé,incorporez le délicatement au mélange à l'aide d'une Maryse. Ensuite Faites une spirale formant un disque de la taille du diamètre de votre noisette sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé (si vous avez trop de pâte faites plusieurs autres disques sait on jamais que vous le cassiez) Ensuite enfournez le tout dans une four préchauffé a 170°C pendant 15 min.

La Ganache Montée Praliné

20cl de crème liquide 30%MG
120gr de chocolat blanc
2 càs de praliné noisette (Praliné amandes-noisettes Favorites Barry 1 kg)

Portez votre crème a ébullition ensuite plongez y votre chocolat blanc hors du feu et faites le fondre dans la crème ajoutez également les 2càs de praliné et mélangez le tout jusqu'à obtenir un mélange homogène (attention je vous recommande de préparer ceci la veille) Placez le tout au frigo pour minimum 6 heures mais le faire 24h avant c'est mieux, une fois que la ganache a bien pris le froid, montez votre ganache a l'aide d'un batteur ou de votre robot, attention a ne pas battre la ganache trop longtemps sinon celle-ci va grainer et ne sera plus bonne à utilisé.

L'Insert Praliné Noisette

Praliné amandes-noisettes Favorites Barry 1 kg

Remplissez de praliné noisette un moule a mini demi sphère. Placez le moule au congélateur minimum 4 heures.

Noisette Caramélisé

Des noisettes
100 g de sucre en poudre
40 ml d'eau
10 g de beurre

Faites chauffer les noisettes quelques minutes à la poêle, sur feu moyen. Hors du feu, retirez la peau en les frottant dans un essuie de cuisine propre.
Placez le sucre et l'eau dans une casserole. Faites chauffer jusqu'à atteindre une température de 118°C. Hors du feu, ajoutez les noisettes et mélangez jusqu'à ce qu'elles se recouvrent d'une pellicule blanche.Replacez sur le feu jusqu'à ce que le sucre fonde et caramélise. Ajoutez alors le beurre.
Versez sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir.

Le Montage

Remplissez 2 cavités d'un moule demi sphère avec votre ganache montée noisette, dans une des deux vous-y enfoncerez une insert praliné que vous aurez démoulez et surtout du congélateur, dans l'autre demi-sphère vous enfoncerez quelques noisettes caramélisé et enfin vous terminerez par votre cercle de dacquoise noisette, faites prendre le tout au moins 4h au congélateur, ensuite je les ai démoulé j'ai pris une poche a douille dans la quelle j'ai rempli la pointe de ganache montée praliné noisette ensuite j'ai placé une demi sphère face courbe vers le bas afin que la pointe forme la pointe de la noisette sur le dôme, j'ai ajouté un peu de ganache sur le coté plat de la demi-sphère, j'ai ensuite posez la seconde demi-sphère et j'ai bien fermer et serrez ma poche afin que le tout reste bien assemblée et fige ensemble. j'ai remis le tout toute la nuit au congélateur.

La coque chocolat au lait

200gr de chocolat au lait
2 gr de MyCryo (MyCryo Beurre de Cacao en Poudre 550g)
Bain-Marie Fackelmann France disponible ici: http://amzn.to/2pPyUgY
Poure Or Inca de chez Colichef disponible ici: http://bit.ly/2sWVU24

Faire fondre au bain marie votre chocolat au lait tirez le ensuite du feu, à l'aide d'un thermomètre surveillez la température de votre chocolat il doit être fondu a maximum 45°C ensuite vous devrez attendre qu'il descende a 34°C pour lui ajouter le mycryo et mélangée. Ensuite sortez votre noisette du congélateur,libérez là de son emballage et a l'aide d'une pique a brochette dans la noisette, trempez celle-ci dans votre chocolat que vous aurez versez dans une récipient long et profond afin que la noisette puisse être totalement enrobé de chocolat au lait quand vous la plongez dans votre récipient sortez là et déposez la sur une grille face vers le bas pointe vers le haut attendez quelques minutes le chocolat va très vite figer sur la noisette, à l'aide d'une douille cannelée, d'une fourchette ou même une brosse a dent métallique griffer la noisette pour lui donner cet effet strié. ensuite à l'aide d'un pinceau et de poudre d'or recouvrez toute la noisette d'or.

L'écorce de la noisette

100gr de chocolat noir (Guanaja) Valrhona
1gr de Mycryo (MyCryo Beurre de Cacao en Poudre 550g)
Rhodoïd de chez Happy Pâtisserie
Casserole à Bain-marie Fackelmann France

Faites fondre au bain-marie votre chocolat noir, ne dépassez pas 45°C ensuite quand votre chocolat hors du feu sera descendu a 34°C ajoutez-y votre mycryo et mélangez. Ensuite à l'aide d'un pinceau étalez sur une bande de rhodoïd le chocolat noir, placez ensuite la noisette au centre de cette bande replier les 2 extrémités sur elle même vous pouvez faire tenir les deux extrémités de rhodoïd ensemble à l'aide d'un papier collant par exemple , placez le tout quelques minutes au frigo vous pourrez ensuite enlevez délicatement la bande de rhodoïd.

Voilà votre noisette est prête à être dévoré 

🍓Mes Tartelettes aux Fraises 🍓

🍓 Mes gourmand(e)s , j'avais vraiment mais alors vraiment trop de pâte sucrée a épuiser du coup j'ai réalisé ces tartelettes aux fraises inspirée à nouveau du fabuleux Cedric Grolet j'en ai profité pour utiliser mon set de moules à tartelettes asymetriA de chez Pyrex 

🍓Mes Tartelettes aux Fraises 🍓

Pâte Sucrée
35g de poudre d’amandes
70g de maïzena
240g de farine T55
2g de sel fin
115g de sucre glace
120g de beurre
70g d’oeufs

Préparation
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d’amandes, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre amandes/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes et prélever 70g.

Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer vos moules a tartelettes et Étaler et foncer la pâte dans vos moules et piquez vos fonds avec une fourchette. Enfournez les pour a peu près 20min dans votre four préchauffer a 180°C.
Laissez les refroidir totalement sur une grille.

Ensuite plutôt que de les garnir d'une crème pâtissière, j'ai décidé d'y étaler une fine couche de compote de pomme maison, je trouvais sympa l'alliance pomme fraise.
Coupez ensuite vos fraises en deux dans le sens de la longueur et disposes les unes derrières les autres en commençant par le bord de la tartelette la fraise doit avoir la pointe vers le haut.

Pour cette recette j'ai utilisé le set de moule a tartelettes asymetriA Pyrex disponible ici:http://bit.ly/2qwmJK4

🍓

🍎Ma Tarte aux pommes 🍎

Coucou les gourmand(e)s me revoilà , il me restait énormément de pâte sucrée d'hier du coup pas de gaspillage j'ai donc réalisé cette tarte aux pommes et sa crème d'amande , ainsi qu'une compote maison surmontée de toutes ces fines tranches de pommes 🍎 inspirée du grandiose Cedric Grolet 

🍎Ma Tarte aux pommes 🍎

Pâte Sucrée
35g de poudre d’amandes
70g de maïzena
240g de farine T55
2g de sel fin
115g de sucre glace
120g de beurre
70g d’oeufs

Préparation
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.

Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d’amandes, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre amandes/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes et prélever 70g.
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.

Crème d’amande :
20 g de sucre
25 g de beurre
25 g d’oeuf
35 g de poudre d’amande

Mélanger votre beurre et votre sucre avec une maryse, ajoutez y ensuite l'oeuf. Incorporez enfin la poudre d'amande.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncez la pâte dans votre cercle à tarte de 18 cm de diamètre. Piquez votre fond de tarte avec une fourchette . Étalez dessus la crème d’amande et enfournez dans votre four préchauffé à 170°C pour 25 minutes.

Le Sirop
140 g de sucre
100 ml d'eau
jus de +ou- 2 citrons
6 pommes Jonagold ou Gala

Coupez vos pommes a l'aide d'une mandoline de façon a obtenir des tranches très fine ne pas épluchez vos pommes juste enlever le tronc de la pomme.
Portez à ébullition avec le sucre, l'eau et le jus de citron. Faites légèrement tiédir ce sirop et déposez les lamelles de pomme d'1 mm d'épaisseur dedans 10min.

Compote de pomme
4 pommes
70gr de sucre
Cannelle
1 gousse de vanille
30g de beurre

Lavez et épluchez vos pommes. Coupez-les en dés et mettez-les dans une grande casserole.
Ajoutez un peu d'eau, la cannelle, le sucre, la gousse de vanille grattée et fendue et le beurre
Laissez mijoter 15 minutes
écrasez votre compote à la fourchette ou au mixeur.

L'assemblage
étalez la compote de pomme sur votre fond de pâte et disposez les lamelles de pommes par dessus. Cuisez votre tarte 10 minutes à 170°C.
Pour cette recette j'ai utilisé le cercle à tarte 18cm de diamètre de chez CuisineShop