Ma pomme
La marmelade de pommes
1 feuille et demi de gélatine
100g de jus de pomme verte
10g de sucre
2g d’aneth
60g de brunoise de pommes granny smith
60g de pommes poêlées ***
2g de jus de citron
100g de jus de pomme verte
10g de sucre
2g d’aneth
60g de brunoise de pommes granny smith
60g de pommes poêlées ***
2g de jus de citron
Hydrater votre gélatine dans un bol d'eau
Chauffer le jus de pomme, le sucre et le jus de citron, une fois à ébulittion
incorporez votre gélatine.Ajouter les pommes crues et poelées
Laissez refroidir puis verser dans des minis moules demi-sphères plus petit que vos grandes demi-sphères que vous utiliserez pour remplir de vos mousses placez les au congélateur pendant minimum 2 heures.
Chauffer le jus de pomme, le sucre et le jus de citron, une fois à ébulittion
incorporez votre gélatine.Ajouter les pommes crues et poelées
Laissez refroidir puis verser dans des minis moules demi-sphères plus petit que vos grandes demi-sphères que vous utiliserez pour remplir de vos mousses placez les au congélateur pendant minimum 2 heures.
***Les pommes poêlées
100g de pommes granny smith en dés
10g de beurre
10g de sucre
100g de pommes granny smith en dés
10g de beurre
10g de sucre
Préparation
Éplucher et couper les pommes en petits dés, les cuire avec le beurre et le sucre.
Laisser refroidir.
Éplucher et couper les pommes en petits dés, les cuire avec le beurre et le sucre.
Laisser refroidir.
La Mousse pomme Granny Smith
125 g de purée de pomme verte Granny Smith
25 g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine
125 g de crème liquide 35%MG
125 g de purée de pomme verte Granny Smith
25 g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine
125 g de crème liquide 35%MG
Verser la purée de pomme Granny Smith dans une casserole y ajouter le sucre en poudre et chauffer la préparation.
Lorsque la gélatine est ramollie, la retirer de l'eau et essorer.
L'ajouter dans la purée de pomme chaude.
Remuer de façon à bien la dissoudre.
Retirer la préparation du feu et laisser refroidir à température ambiante
Lorsque la purée de pomme est presque froide (pas encore gélifiée), fouetter la crème liquide. Ajouter la crème fouettée dans la purée de pomme froide.
Mélanger délicatement avec une maryse.
Pocher dans des grands moules demi-sphères en y insérant une demi-sphère de marmelade de pomme/aneth au centre.
Congeler.
Lorsque la gélatine est ramollie, la retirer de l'eau et essorer.
L'ajouter dans la purée de pomme chaude.
Remuer de façon à bien la dissoudre.
Retirer la préparation du feu et laisser refroidir à température ambiante
Lorsque la purée de pomme est presque froide (pas encore gélifiée), fouetter la crème liquide. Ajouter la crème fouettée dans la purée de pomme froide.
Mélanger délicatement avec une maryse.
Pocher dans des grands moules demi-sphères en y insérant une demi-sphère de marmelade de pomme/aneth au centre.
Congeler.
Après 1 heure passez au congélateur démoulez une grande demi-sphère que vous posez sur l'autre demi-sphère encore dans son moule et appuyer légérement de façon a ce qu'elle se soude ensemble remttez au congélateur pour 6 heures supplémentaire.
L'enrobage
200g de chocolat blanc
1 cuillère à café de MyCryo Beurre de Cacao en Poudre 550g
200g de chocolat blanc
1 cuillère à café de MyCryo Beurre de Cacao en Poudre 550g
Glaçage Miroir
180 g d'eau
200 g de sucre
150 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
Colorant vert Wilton de chez La cupcakerie
180 g d'eau
200 g de sucre
150 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
Colorant vert Wilton de chez La cupcakerie
Préparation
Portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie.
Ajoutez le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée.
Laisser épaissir et refroidir (26°c). Ensuite il est prêt a être coulée sur votre entremet
Portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie.
Ajoutez le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée.
Laisser épaissir et refroidir (26°c). Ensuite il est prêt a être coulée sur votre entremet
Montage et finition
queues de pommes
queues de pommes
A l'aide d'une cuillère parisienne, vider le haut d'une sphère.
Découper l'autre coté de la sphère afin de pouvoir la poser sans qu'elle ne bouge.
Tremper la boule dans l'enrobage (chocolat blanc fondu au bain-marie et ajoutez-y votre mycrio) à 45°C.
Couler aussitôt votre glaçage miroir vert sur vos pommes enrobés de chocolat blanc
Laisser décongeler 4h au frais.
Découper l'autre coté de la sphère afin de pouvoir la poser sans qu'elle ne bouge.
Tremper la boule dans l'enrobage (chocolat blanc fondu au bain-marie et ajoutez-y votre mycrio) à 45°C.
Couler aussitôt votre glaçage miroir vert sur vos pommes enrobés de chocolat blanc
Laisser décongeler 4h au frais.
Matériel utilisé:
Maryse,Spatule et Bain-Marie Fackelmann France
Maryse,Spatule et Bain-Marie Fackelmann France
