Mon équinoxe
La ganache montée vanille et chocolat blanc
Ingrédients :
90 g de chocolat blanc
400 g de crème liquide entière
1,5 gousse de vanille Bourbon
1 cuillère à café d'extrait de vanille
1,5 feuille de gélatine (3 g)
90 g de chocolat blanc
400 g de crème liquide entière
1,5 gousse de vanille Bourbon
1 cuillère à café d'extrait de vanille
1,5 feuille de gélatine (3 g)
Préparation :
Placer la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites chauffer la crème liquide avec les graines que vous aurez préalablement sorties des gousses, et les gousses ouvertes.
Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes.
Retirez les gousses de la crème et ajoutez la gélatine ramollie. Versez ensuite la crème sur le chocolat, en trois fois, en mélangeant bien de façon à créer une émulsion. Ajoutez ensuite l'extrait de vanille liquide et réservez au frais pour 6 heures (le mieux, c'est de préparer cette crème la veille et de la laisser au frais toute la nuit).
Montez ensuite la ganache au robot ou au batteur, de façon à obtenir une texture proche de la crème chantilly.
Placer la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites chauffer la crème liquide avec les graines que vous aurez préalablement sorties des gousses, et les gousses ouvertes.
Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes.
Retirez les gousses de la crème et ajoutez la gélatine ramollie. Versez ensuite la crème sur le chocolat, en trois fois, en mélangeant bien de façon à créer une émulsion. Ajoutez ensuite l'extrait de vanille liquide et réservez au frais pour 6 heures (le mieux, c'est de préparer cette crème la veille et de la laisser au frais toute la nuit).
Montez ensuite la ganache au robot ou au batteur, de façon à obtenir une texture proche de la crème chantilly.
Le crémeux au caramel
Ingrédients :
80 g de sucre
25 g d'eau
13 g de glucose
30 g + 130 g de crème liquide
1 pincée de sel
1 demie gousse de vanille
2 jaunes d’œufs
1 feuille de gélatine Valentine et Patachou
80 g de sucre
25 g d'eau
13 g de glucose
30 g + 130 g de crème liquide
1 pincée de sel
1 demie gousse de vanille
2 jaunes d’œufs
1 feuille de gélatine Valentine et Patachou
Préparation :
Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites chauffer le sucre, l'eau et le glucose à la casserole jusqu'à obtenir une couleur caramel.
Faites chauffer 30 g de crème liquide avec les graines de la gousse de vanille, et incorporez-les au caramel.
Ajoutez ensuite le sel et le reste de crème, de façon à stopper la cuisson.
Ajoutez les jaunes d’œufs et laissez remonter la température à 84°C. Laissez refroidir et incorporez la gélatine quand la température de la préparation est aux environs de 70°C.Laissez refroidir complètement.
Versez la moitié de la ganache montée dans votre moule ), puis versez le crémeux au caramel au centre.
Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites chauffer le sucre, l'eau et le glucose à la casserole jusqu'à obtenir une couleur caramel.
Faites chauffer 30 g de crème liquide avec les graines de la gousse de vanille, et incorporez-les au caramel.
Ajoutez ensuite le sel et le reste de crème, de façon à stopper la cuisson.
Ajoutez les jaunes d’œufs et laissez remonter la température à 84°C. Laissez refroidir et incorporez la gélatine quand la température de la préparation est aux environs de 70°C.Laissez refroidir complètement.
Versez la moitié de la ganache montée dans votre moule ), puis versez le crémeux au caramel au centre.
La Dacquoise aux amandes
Ingrédients :
1 blanc d’œuf
30 g de sucre glace
30 g de poudre d'amande LA PATELIERE
1 blanc d’œuf
30 g de sucre glace
30 g de poudre d'amande LA PATELIERE
Préparation :
Préchauffez votre four à 180°C.
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amande. Battez le blanc en neige ferme et incorporez-le très délicatement aux poudres.
Avec cette pâte, formez un rectangle de la longueur de votre moule et de la moitié de la largeur.
Enfournez 10 mn.
Laissez refroidir et placez la dacquoise sur votre gâteau au-dessus du crémeux caramel et recouvrez du restant de ganache montée a la vanille.
Préchauffez votre four à 180°C.
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amande. Battez le blanc en neige ferme et incorporez-le très délicatement aux poudres.
Avec cette pâte, formez un rectangle de la longueur de votre moule et de la moitié de la largeur.
Enfournez 10 mn.
Laissez refroidir et placez la dacquoise sur votre gâteau au-dessus du crémeux caramel et recouvrez du restant de ganache montée a la vanille.
Le croustillant praliné spéculoos
Ingrédients :
45 g de praliné amande noisette Cacao Barry de chez Cuisineaddict.com
70 g de spéculoos concassés
60 g de chocolat blanc
45 g de praliné amande noisette Cacao Barry de chez Cuisineaddict.com
70 g de spéculoos concassés
60 g de chocolat blanc
Préparation :
Faites fondre le chocolat blanc et placez-le dans un mixeur les spéculoos et le praliné. Mixez rapidement, pas besoin de tout bien broyer. Versez le croustillant dans une cercle à tarte inférieur au diamètre de votre moule tassez bien le tout et égalisez avec une cuillère à soupe.Placez le au frigo 20 minutes histoire qu'il se solidifie vous le poserez ensuite sur votre entremet en dernière partie par dessus votre ganache montée vanille.
Replacez le tout toute une nuit au congélateur.
Faites fondre le chocolat blanc et placez-le dans un mixeur les spéculoos et le praliné. Mixez rapidement, pas besoin de tout bien broyer. Versez le croustillant dans une cercle à tarte inférieur au diamètre de votre moule tassez bien le tout et égalisez avec une cuillère à soupe.Placez le au frigo 20 minutes histoire qu'il se solidifie vous le poserez ensuite sur votre entremet en dernière partie par dessus votre ganache montée vanille.
Replacez le tout toute une nuit au congélateur.
Décoration
Mini Velvet Black Spray Silikomart World disponible ici: http://bit.ly/2hC6I1z
Mirror Glaze White Silikomart® disponible ici: http://bit.ly/2vSSXCh
Colorant progel rouge PROGEL chez La cupcakerie disponible ici: www.lacupcakerie.be
Préparation
Sortez votre entremet du congélateur placez le sur une grille.
Secouez bien votre spray velours et pulvérisez le a une distance de 20 à 30 cm tout en vaporisant bien partout et ne surtout pas insistez a un même endroit sous peine d'avoir un rendu pas terrible.
Ensuite pour remplir les creux initialement l'idéal est de faire fondre du chocolat blanc et de le coloré en rouge pour plus de gourmandise. Je n'en avait plus alors j'ai utilisé mon miroir blanc prêt à l'emploi de chez Silikomart , j'y ai ajouté un peu de colorant rouge dedans et le tour est joué
Secouez bien votre spray velours et pulvérisez le a une distance de 20 à 30 cm tout en vaporisant bien partout et ne surtout pas insistez a un même endroit sous peine d'avoir un rendu pas terrible.
Ensuite pour remplir les creux initialement l'idéal est de faire fondre du chocolat blanc et de le coloré en rouge pour plus de gourmandise. Je n'en avait plus alors j'ai utilisé mon miroir blanc prêt à l'emploi de chez Silikomart , j'y ai ajouté un peu de colorant rouge dedans et le tour est joué
Matériel Utilisé
Cercle à pâtisser Mallard-Ferrière de chez CuisineShop
Fouet,cul de poule, spatule coudée,maryse de chez Fackelmann France
Cercle à pâtisser Mallard-Ferrière de chez CuisineShop
Fouet,cul de poule, spatule coudée,maryse de chez Fackelmann France
Merci à ma camarade d'aventure Christelle des ROIS DU GATEAU et également célèbre blogueuse Il était une fois la pâtisserie chez qui j'ai utilisé une grosse partie de sa recette
