🍓🍒Tarte Fruits rouges 🍓🍒

Tarte Fruits rouges 

Tarte Ronde

Pâte Sucrée
35g de poudre d’amande
70g de maïzena
240g de farine T55
2g de sel fin
115g de sucre glace
120g de beurre
70g d’oeufs

Préparation
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d’amandes, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre amandes/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes et prélever 70g.
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncez la pâte dans votre cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Enfournez-le sur une plaque munie d'un tapis silicone micro-perforé (ou a défaut de papier sulfurisé) pour à peu près 20 minutes à 180°C.   

Gelée de Framboise
200g de purée de Framboise
40g de sucre
20g d'eau
2 feuilles de gélatine (4g)

Trempez votre feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes afin de la ramollir.
Dans une casserole mettez-y votre purée de framboise sur feux doux avec l'eau et le sucre et portez à ébulittion ensuite vous plongerez votre feuille de gélatine essorée dans votre purée de framboise bien chaude.Coulez ensuite celle-ci dans votre moule Spirale et placez-là au congélateur au moins 3 heures.

Crème mascarpone framboise
115g de mascarpone
230g de crème liquide 30% MG
60g de sucre
40g de purée de framboises

Une fois la pâte à tarte refroidie, dans le bol d’un robot, placer la crème mascarpone et la purée de framboises. Mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet ou une maryse, à la main
Ajouter le sucre et mélanger une nouvelle fois.
Verser la crème liquide bien froide puis battre à l’aide du robot muni du fouet (vitesse maximum) pour d’obtenir une crème assez ferme mais pas de trop non plus.

Montage
Remplissez votre fond de tarte à l'aide de la crème mascarpone framboise.
Démoulez votre spirale framboise et positionnez-là au centre de votre tarte.
Décorez à l'aide de fruits rouges, meringues,etc.

Pour la tarte coeur
même recette que la tarte ronde réalisé dans les fond de tartes coeur pretagarnir.com 

🍏🍋Ma Tarte acidulée 🍋🍏

Ma Tarte acidulée

Pâte Sucrée

35g de poudre d’amande

70g de maïzena

240g de farine T55

2g de sel fin

115g de sucre glace

120g de beurre

70g d’oeufs

 

Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.

Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.

Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d’amandes, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.

Dans un autre saladier, tamiser la farine.

Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre amandes/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).

Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes et prélever 70g.

Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.

Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.

Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.

Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.

Mettre au réfrigérateur 2h minimum.

Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncez la pâte dans votre cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Enfournez-le sur une plaque munie d'un tapis silicone micro-perforé (ou a défaut de papier sulfurisé) pour à peu près 20 minutes à 180°C.

 

Gelée de pomme verte

180g de purée de Pomme Verte

40g de sucre

20g d'eau

2 feuilles de gélatine (4g)

Quelques gouttes de colorant liposoluble vert

 

Trempez votre feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes afin de la ramollir.

Dans une casserole mettez y votre purée de pomme verte sur feux doux avec l'eau et le sucre et les gouttes de colorants mélangez et portez à ébulittion ensuite vous plongerez votre feuille de gélatine essorée dans votre purée de pomme bien chaude.Coulez ensuite celle-ci dans votre moule Spirale et placez là au congélateur au moins 3 heures.

 

Crémeux Mojito

(à préparer la veille de préférence)

150g d'oeufs (3 oeufs)

150g de sucre semoule

120g de purée de mojito

1 feuille de gélatine

225g de beurre doux

 

Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes.

Dans une casserole, mélangez les oeufs, le sucre et la purée de mojito. Faites chauffer jusqu'à 85°c en touillant pour ne pas que la crème brûle et accroche à la casserole. Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée entre vos mains. Laissez refroidir jusqu'à 60°C.

Intégrez enfin le beurre froid coupé en dés. Mixez le tout pendant 3 minutes et réservez au réfrigérateur dans une poche à douille munie d'une grande douille lisse.

 

Décor chocolat coloré

Faites fondre au bain-marie vos pistoles de chocolat coloré aromatisé, ensuite étalez le sur une feuille guitare ou des moules à chocolat faites comme bon vous semble (je l'ai met au frais pour que çà fige plus vite) ils vous serviront de déco pour votre tarte.

 

Montage & Déco

Un citron vert

Une pomme granny Smith

Feuilles de menthe

Mini Meringues

Décor chocolat

 

Remplissez votre fond de tarte avec votre crémeux mojito, sortez du congélateur et démoulez votre gelée de pomme verte et placez là au centre de votre tarte.

Placez maintenant à la décoration: j'ai coupé des demi rondelle de citron,des bâtonnets et lamelles de pomme granny smith , j'ai positionné mes disque de chocolat coloré, des petites meringues et enfin mes feuilles de menthe.

 

Matériel & Ingrédient utilisé:

Tout est disponible chez Cerf Dellier

Purée de Pomme Verte et Purée de Mojito Ravifruit

Mini Meringues patisdecor

Décor Chocolat coloré aromatisé citron

Colorant vert pistache liposoluble

Moule Ipnosi Pavoni Italia - Professional

 

 

 

 

Mon Panier Fraisier

Mon Panier Fraisier

Biscuit Cuillère

2 oeufs

60g de sucre

60g de farine

Colorant Rose

 

Battre les blancs en neige avec le sucre , baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée ,battre encore 2-3 min. Séparer votre mélange dans deux bols, dans un ajoutez le colorant rose et mélanger délicatement à la maryse et l'autre laissez le tel quel Verser sur une feuille de papier sulfurisé le mélange non coloré à l'aide d'un peigne passez sur votre mélange non coloré,ensuite avec le mélange coloré placez dans une poche à douille pochez votre mélange rose dans les espaces vides . Cuire ensuite 10 à 12 min à 180° four préchauffé. Laisser refroidir.Vous couperez deux bandes de même taille que vous placerez sur tout le contour du moule, et garder une fine bande qui formera la anse de votre panier.

 Crème Mousseline

Recette du Meilleur du Chef

500 g de lait

250 g de sucre

4 œufs

70 g de farine

250 g de beurre pommade

1 gousse de vanille

 

Couper la gousse de vanille en deux. Gratter les grains avec la lame d'un couteau et les mettre dans le lait froid.Y ajouter la moitié du sucre et porter à ébullition.Verser le restant du sucre en poudre sur les œufs entiers.Blanchir la préparation au fouet et ajouter la farine. Bien mélanger.Verser le lait bouillant tout en remuant au fouet. Bien mélanger.Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson du lait et cuire à feu modéré en mélangeant sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe et soit homogène.Verser la crème ainsi obtenue dans la cuve du batteur, en prenant soin de retirer la gousse de vanille, puis battre à vitesse modérée jusqu'à complet refroidissement.Lorsque la crème est froide, ajouter le beurre ramolli coupé en parcelles et fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème homogène.

 Crème Chantilly/Mascarpone

200ml de crème liquide 35%MG

250gr de mascarpone

2 càs de sucre glace

 

Versez votre crème et votre mascarpone dans le bol de votre robot montez ensemble les 2. Quand la crème devient bien épaisse ajoutez votre sucre glace continuez à mélangez encore un peu.

 

Montage & Décorations

1 grand ravier de fraises

Biscuits roses de Reims Biscuits Fossier

Fleurs non traités

 

 

Dans votre moule tapissez les contour de votre biscuit cuillère. Ensuitez pochez une couche de crème mousseline posez y des fraises coupées en quartier, placez ensuite vos biscuits roses, reproduisez l'étape précédente jusqu'à épuisement de votre crème mousseline et vos biscuits roses.

Placez le tout au réfrigérateur au moins 6 heures démoulez le tout , décoré avec de la chantilly/mascarpone et des fraises, ainsi que quelques fleurs et meringues.

 

Matériel Utilisé

Moule à gâteau Angel Cake & Charlotte Meilleur du Chef

Biscuits roses de Reims Biscuits Fossier

 

 

Number Cake

6️⃣Number Cake

 

Biscuit Cuillère

3 oeufs

90g de sucre

90g de farine

 

Préparation

Battre les blancs en neige avec le sucre (au robot c’est mieux), baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée ,battre encore 2-3 min. remplissez une poche à douille et pochez sur une feuille de papier sulfurisé vos chiffres (j'ai glisser un gabarit sous ma feuille de papier pour pocher mon chiffre puis l'ai retiré de dessous ma feuille . Cuire 10 à 12 min à 180° four préchauffé. Laisser refroidir

 

Chantilly/Mascarpone

400g de Crème liquide 35%MG

750g de Mascarpone

5 càs de sucre glace

colorant en poudre au choix ScrapCooking® (code promo DOUCEURSVAL10)

 

Dans votre bol mis au préalable avec votre fouet au frais versez votre crème liquide ainsi que votre mascarpone, faites la monter en chantilly une fois celle-ci presque ferme ajoutez-y le sucre glace.Ensuite si besoin séparé votre mélange pour coloré une partie et l'autre non :) Remplissez les poches à douille. 

 

Montage

Sur votre premier chiffre pochez votre crème en alternant une couleur et puis l'autre (petite astuce en guise de soutien pour votre second biscuit, placez un peu partout des fraises entières ou autre fruits de votre choix qui apporteront à la fois des fruits a manger mais aussi un soutien pour le biscuit du dessus).

Placez ensuite votre second biscuit et faites pareil avec votre crème.

Ensuite laissez libre court à votre imagination en le décorant de fraises,framboises,cerises,abricot, macarons , meringue , fleurs, feuilles d'or ce que vous voulez ;)

 

Matériel & Décorations utilisé

Décos Fleur Azymes Rose - Feuilles d'or - poudre d'or - Colorant en poudre ScrapCooking® (code promo DOUCEURSVAL10 = -10%)

Petites meringues pretagarnir.com

Bol,Fouet,Maryse Fackelmann France

 

Mon Marbré

Mon Marbré

 

Ingrédients :

 

Pour le cake nature :

 

30 g de beurre doux

5 jaune d’oeufs

130 g de sucre semoule

70 g de crème liquide

100 g de farine T55

2 g de levure chimique

 

Pour le cake au chocolat

 

30 g de beurre doux

80 g de jaunes d’oeufs (soit 4 oeufs)

110 g de sucre semoule

20 g de cacao en poudre

2 g de levure chimique

90 g de farine T55

60 g de crème liquide

 

Pour l’enrobage lait et amandes

 

50 g d’amandes hachées

225 g de chocolat au lait

50 g d’huile de tournesol

 

Pour le cake nature : faites fondre le beurre. Mélangez les jaunes d’oeufs tempérés dans la cuve du batteur avec le sucre. Ajoutez ensuite la crème liquide, puis la farine tamisée avec la levure. Mélangez au fouet délicatement. Incorporez enfin le beurre fondu. Réservez.

 

Pour le cake au chocolat : faites fondre le beurre. Mélangez les jaunes d’oeufs tempérés dans la cuve du batteur avec le sucre et le cacao en poudre. Ajoutez ensuite la crème liquide, puis la farine tamisée avec la levure. Mélangez au fouet délicatement. Incorporez enfin le beurre fondu. Réservez.

 

Pour l’enrobage lait et amandes : Préchauffez votre four à 210 °C (th. 7). Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étalez les amandes, puis torréfiez-les au four jusqu’à la couleur souhaitée, environ 5 minutes. Dans un bain-marie, faites fondre le chocolat à 45 °C. Ajoutez ensuite l’huile de tournesol et les amandes torréfiées. Réservez à température ambiante.

 

Montage

Préchauffez le four à 165 °C (th. 5-6).Beurrez et farinez le moule. Garnissez-le de la moitié de l’appareil nature, puis de l’appareil au chocolat, et recouvrez de la moitié restante de l’appareil nature.Avec une maryse, marbrez le gâteau dans ses largeurs, c’est-à-dire insérez-la et piquez la pâte pour créer les marbrures.Enfournez pour 45 min. Laissez refroidir.Déposez le cake sur une grille. Faites réchauffer l’enrobage lait et amandes, glacez le cake.

 

Source: LA PÂTISSERIE- Cyril Lignac

🍊Mon entremets façon Pim’s 🍊

Mon entremets façon Pim’s 

 

Mousse Chocolat Noir

170g de crème fleurette 35%MG

340g de crème fleurette 35%MG

280g de chocolat de couverture Caraïbes

 

Fondre le chocolat à 50°c. Porter à ébullition les 170g de crème et réaliser une émulsion en versant la crème en 3 ou 4 fois sur le chocolat et en frictionnant à la maryse. Maintenir le mélange à 45°c. Monter les 340g de crème juste un peu ferme, mélanger les 2 appareils et utiliser tout de suite.

 

Gelée d’orange & ses suprêmes

300ml de jus d’orange bio pressé

35g de sucre

3g de gélatine

Les suprêmes de 2 oranges

 

Mettre à hydrater dans un grand bol d’eau froide vos feuilles de gélatine.

Porter à ébullition votre jus d’orange et le sucre. Incorporer votre gélatine essorée. Ajouter vos suprêmes d’orange couper en morceaux. Coulez le tout dans un moule a insert ou un cercle à pâtisser de diamètre inférieur au moule de l’entremets.Placez-le tout au congélateur au moins 4h.

 

Biscuit

2 oeufs

60g de sucre

60g de farine

 

Battre les blancs en neige avec le sucre , baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée ,battre encore 2-3 min. Verser dans un cercle de diamètre inférieur à votre moule . Cuire 10 à 12 min à 180° four préchauffé. Laisser refroidir.

 

Coque en chocolat

150g de chocolat de couverture Caraïbes

 

Faites fondre au bain-marie votre chocolat et étalez celui-ci à l’aide d’un pinceau le chocolat sur les parois de votre moule placez celui-ci au frigo ou au congélateur pour que la coque fige.

 

Glaçage Miroir

150g de sucre en poudre

150g de glucose

80g d’eau

100g de lait concentré sucré

150g de chocolat noir (Caraïbes)

9g de gélatine 200 blooms

 

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez l’eau,le sucre et le glucose dans une casserole et porter à ébullition à 103°C.

Retirer du feu, ajouter le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis mélanger doucement pour ne pas incorporer d’air.

Verser sur le chocolat et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.Utiliser votre glaçage au chocolat à 35°C sur votre entremets congelé.

 

Disque de chocolat noir

150g de chocolat de couverture caraïbes

 

Faites fondre au bain-marie votre chocolat noir en ne dépassant pas 55°C.

Transvasez les 2/3 de ce chocolat fondu dans un cul de poule posé sur un bain marie

d’eau froide avec des glaçons, et faîtes rapidement descendre la température en

remuant sans cesse, jusqu’à 28° / 29°.

Retirez le cul de poule du bain marie et ajoutez progressivement le 1/3 réservé

pour arriver à la température de travail soit 31/32°.

Coulez votre chocolat entre 2 feuilles guitare à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez délicatement votre chocolat quand celui-ci commence à cristalliser à l’aide d’un emporte-pièce de la même taille que celui de votre gelée d’orange et génoise emporte-piècé deux disque de chocolat noir.

 

Décorations en chocolat temperé

100g de chocolat de couverture blanc

100g de chocolat de couverture caraïbes

Colorant en poudre liposoluble orange

 

Faîtes fondre le chocolat au bain marie en ne dépassant pas la température indiquée.

55° pour le chocolat noir et 45°/48° pour le blanc.

Transvasez les 2/3 de ce chocolat fondu dans un cul de poule posé sur un bain marie

d’eau froide avec des glaçons, et faîtes rapidement descendre la température en

remuant sans cesse, jusqu’à 28° / 29° pour du chocolat noir et 26/27° le

blanc. Retirez le cul de poule du bain marie et ajoutez progressivement le 1/3 réservé

pour arriver à la température de travail soit 31/32° pour le noir et 29/30° maximum pour le blanc. Vous ajouterez dans le blanc une pointe de couteau de colorant orange et mélangerez bien le tout.

Vous étalez finalement votre chocolat entre deux feuilles guitare et ensuite vous emporte-piècé vos disque pour votre décorations.

 

Montage

Dans votre Moule ou vous avez étalez votre chocolat pour créer une coque, versez une couche de mousse au chocolat, placez-y ensuite un disque de chocolat noir, remettre un peu de mousse puis placez votre insert gelée d’orange encore congelé, ajoutez un peu de mousse au chocolat, placez le second disque de chocolat, remettre de la mousse au chocolat et enfin terminez par le biscuit.

Placez votre entremets pour une nuit au congélateur. Le lendemain démoulez celui-ci déposez le sur une grille et coulez votre glaçage à 35°C sur votre entremet. Posez ensuite vos décorations en chocolat.

 

Matériel & Décorations

Moule Perla20 de Silikomart World

Feuilles d’or ScrapCooking® (code promo: DOUCEURSVAL10)

Cercle à pâtisser Mallard-Ferrière de chez CuisineShop