🍑Tarte aux abricots 🍑

Tarte aux abricots 



Pâte sablée
110 grammes de beurre ramolli
50 grammes de sucre glace
25 grammes de sucre en poudre
25 grammes de poudre d’amandes
1 pincée de sel
1 œuf
185 grammes de farine

Mélanger dans un saladier le beurre ramolli, les sucres, la poudre d’amande et le sel. Ajouter la farine puis l’œuf pour obtenir une pâte qu’il ne faut pas trop travailler. Aplatir un peu la pâte et la filmer avant de la placer au réfrigérateur pour 2 heures au moins.
sortir la pâte du réfrigérateur un ¼ d’heure environ avant de l’étaler au rouleau sinon elle sera trop dure. 
Sauce au beurre
2 oeufs
95 grammes de beurre
95 grammes de sucre en poudre
10 grammes de maïzena
Dans un saladier faire blanchir au fouet les œufs, le sucre et la maïzena. Ajouter ensuite le beurre fondu.
Fruits
350 grammes d’abricots dénoyautés et coupés à la mandoline
Préchauffer le four à 180 degrés en position chaleur tournante. Étaler la pâte au rouleau sur 3 mm sur un plan de travail fariné puis foncer la pâte dans votre cadre.
Laver, couper et dénoyauter les abricots.
Versez au 2/3 votre sauce puis placez en rangée et serrez vos fines tranches d’abricots. Faire cuire la tarte durant 35 minutes au four. Laisser refroidir la tarte avant de la démouler et de la servir.



Matériel utilisé & ingrédients 
Moule rectangulaire @De Buyer de chez @Alice Delice
Nappage neutre patisdecor de chez Cerf Dellier

🍰Tarte aux prunes 🍰

Tarte aux prunes 

Recette inspirée de la tarte aux mirabelles d’Eric Kayser 

Pâte sablée
110 grammes de beurre ramolli
50 grammes de sucre glace
25 grammes de sucre en poudre
25 grammes de poudre d’amandes
1 pincée de sel
1 œuf
185 grammes de farine
Mélanger dans un saladier le beurre ramolli, les sucres, la poudre d’amande et le sel. Ajouter la farine puis l’œuf pour obtenir une pâte qu’il ne faut pas trop travailler. Aplatir un peu la pâte et la filmer avant de la placer au réfrigérateur pour 2 heures au moins.
sortir la pâte du réfrigérateur un ¼ d’heure environ avant de l’étaler au rouleau sinon elle sera trop dure. 



Sauce au beurre
2 oeufs
95 grammes de beurre
95 grammes de sucre en poudre
10 grammes de maïzena
Dans un saladier faire blanchir au fouet les œufs, le sucre et la maïzena. Ajouter ensuite le beurre fondu.



Fruits
350 grammes de prunes dénoyautées et coupées à la mandoline
Préchauffer le four à 180 degrés en position chaleur tournante. Étaler la pâte au rouleau sur 3 mm sur un plan de travail fariné puis foncer la pâte dans votre cadre.
Laver, couper et dénoyauter les prunes.
Versez au 2/3 votre sauce puis placez en rangée serrez vos fines tranches de prunes. Faire cuire la tarte durant 35 minutes au four. Laisser refroidir la tarte avant de la démouler et de la servir. 



Matériel utilisé & ingrédients 
Cadre De Buyer France de chez Cerf Dellier
Nappage neutre patisdecor de chez Cerf Dellier

🥝🍏🍋Mon entremets kiwi/pomme/citron 🥝🍏🍋

Mon entremets kiwi/pomme/citron

Gelée de Kiwi

200gr de kiwi

125gr de sucre

2 feuilles de gélatine (4g)

 

Hydratez votre gélatine dans un grand bol d’eau froide

Épluchez vos kiwis,coupez les et mixez avec le sucre afin d’obtenir une purée.

Mettre sur feu doux puis retirez et plongez-y votre gélatine essorée. Versez ce mélange dans votre moule à insert et placez le tout au congélateur toute une nuit.

 

Crémeux Pomme Verte

170gr de purée de pomme verte (granny smith)

100g de jaune d’oeufs

100g d’oeufs entier

80g de sucre semoule

1 feuille de gélatine

110g de beurre

le jus d’1 citron

Colorant vert (facultatif)

 

Hydrater votre gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Chauffez votre purée de pomme verte,blanchissez tout vos oeufs dans le sucre ensuite incorporez ce mélange dans la purée chaude. Faites cuire jusqu’à obtenir 82°C a feu doux en fouettant. Hors du feu ajoutez votre gélatine essorée bien la dissoudre ajoutez le beurre en morceaux, le jus de citron et le colorant. Mixez le tout et réservez au froid. Vous remplir votre second moule à insert de crémeux à la pomme,vous démoulerez le précédent moule contenant l’insert gelée de kiwi et le placerez dans celui-ci. Vous remettrez le tout 4 heures au congélateur.

 

Mousse Citron

30 cl de crème liquide 30%MG

75gr de sucre en poudre

140 gr de jus de citron

3 Feuilles de gélatine (6g)

 

Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes afin de les ramollir.

Versez dans une petite casserole le jus de citron, ajoutez le sucre et chauffez jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir (elle doit être tiède)

Montez votre crème en chantilly et ensuite incorporez la en plusieurs fois dans votre mélange citron qui aura refroidit.

 

Biscuit cuillère au zest de citron vert

2 oeufs

60g de sucre

60g de farine

le zest d’un citron vert

 

Battre les blancs en neige avec le sucre (au robot c’est mieux), baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée rajoutez des zest de citron vert dans votre appareil ,battre encore 2-3 min. Verser sur une tapis a génoise . Cuire 10 à 12 min à 180° four préchauffé. Laisser refroidir et coupez votre base à la forme de moule.

 

Croustillant chocolat blanc

125g de chocolat blanc

60g de crêpes dentelle

 

Faites fondre votre chocolat blanc mélangez celui-ci dans votre crêpes dentelle émiettés.vous étalerez une fine couche par dessus votre biscuit cuillère.

 

Glaçage Miroir

270 g d’eau

300 g de sucre

225 g de crème liquide

150 g de chocolat blanc

6 feuilles de gélatine

Colorant liposoluble (blanc,jaune,vert)

 

Portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie.

Ajoutez le colorant jusqu’à l’obtention de la couleur désirée. Mixez le tout au mixeur plongeant (moi j’ai fait le tout en une seule fois de couleur blanche ensuite j’ai divisé la quantité totale en 3 et j’ai coloré chacun ensuite quand ils sont a température vous les mettez l’un après l’autre dans votre récipient)

Laisser épaissir et refroidir à 24-26°c.Ensuite il est prêt a être coulée sur votre entremet.

 

Montage

Coulez votre mousse citron dans votre grand moule, ensuite démoulez et placez-y votre insert crémeux pomme verte/gelée kiwi puis placez votre croustillant+ biscuit cuillère, replacez le tout pendant toute une nuit au congélateur. Le lendemain placez-le sur une grille et coulez votre glaçage miroir tricolore en faisant ds mouvement de gauche a droite de par et d’autre pour cet effet rayé.

 

Matériel & Ingrédients utilisé

Fouet,Maryse & Rape Fackelmann France

Purée de pomme verte Ravifruit de chez Cerf Dellier

Moule Kit Trinity Silikomart professional de chez Planète Gâteau bénéficiez de -5% sur Planète Gâteau applicable à votre 1ère commande en notant mon code parrain dans la case PARRAIN au moment de la création de votre compte client ici: https://www.planete-gateau.com/?s=3010920610 (mon code parrain 3010920610 à entrer lors de votre inscription).

🍒Mes cerises 🍒

Mes cerises  

 

Ingrédients pour 12 cerises

 

Mousse vanille

250 g de lait

120 g de jaune d’œuf

100 g de sucre

4 feuilles de gélatine (8g)

250 g de crème liquide 35%MG

1 gousse de vanille

 

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide a peu près 10 minutes

Faire chauffer votre lait avec la gousse de vanille coupée en 2 et vider les grains

Mettre les jaunes et le sucre dans un cul de poule et fouetter pour les blanchir

Une fois le lait à ébullition, le verser sur le mélange jaune et sucre et mélanger bien le tout.

Remettre à cuire à feux doux et attendre d’ariver une température de 85 degrés

Hors du feu, mettre la gélatine essorée.

Mélanger jusqu’à totale dissolution.

Laisser refroidir.

 Monter votre crème liquide en chantilly pas trop ferme, versez-la sur la crème anglaise qui a refroidie.

Mélanger délicatement à la maryse.

 

Compotée de cerises gélifiée

1 feuille de gélatine 2g

250 g de cerises fraîches dénoyautées

1 càs de miel

1 càs de jus de citron

 

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau froide.

Faire fondre le miel et ajouter ensuite les cerises dénoyautées et laisser cuire 5 minutes a feu vif.

Ajouter le jus de citron et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée, mélanger jusqu’à dissolution complète, versez le tout sur une plaque avec le fond muni d’un film alimentaire. Placez ensuite au congélateur pour au moins 2 heures. 

 

Dacquoise pistache

50 g de poudre d’amandes

40 g de poudre de pistaches

50 g de sucre glace

40 g de sucre en poudre

100 g de blancs d’œufs

 

Préchauffer votre four à 180°C. Tamisez les poudres + sucre glace.

Montez vos blancs en neige à mi parcours mettre le sucre en poudre et terminez de monter vos blancs, une fois monté incorporez vos poudres en plusieurs fois sans trop mélanger et surtout délicatement à l’aide d’une maryse.

Pochez la dacquoise

Placez au four pour 15 mn.

Laissez refroidir.Vous découperez avec un emporte-pièce rond des dacquoises.

 Glaçage Miroir

180 g d'eau

200 g de sucre

150 g de crème liquide

100 g de chocolat blanc

4 feuilles de gélatine

Colorant liposoluble (rouge & noir)

 

Préparation Portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie. Ajoutez les colorants jusqu'à l'obtention de la couleur désirée. Laisser épaissir et refroidir (25°c). Ensuite il est prêt a être coulée sur votre entremets.

 

Montage

Dans vos moule coulez la mousse vanille au 3/4 placez-y ensuite votre insert cerise congelé suivit de votre dacquoise pistache, appuyez légèrement afin que la mousse vanille remonte bien sur le coté et à hauteur du moule.

Placez-le tout toute une nuit au congélateur.

Le lendemain, démoulez vos entremets déposez-les sur une grille et coulez votre glaçage miroir.

 

Matériel Utilisé

Moule Rosso Ciliegia de Silikomart World

🍒mon entremets vanille/pistache/cerise🍒

 mon entremets vanille/pistache/cerise

Moule Silicone: "Twister" Pavoni  de chez Meilleur du Chef  (CODE PROMO: LDV18 = -10% valable jusqu'au 31 août 2018)

Mousse vanille

250 g de lait

120 g de jaune d’œuf

100 g de sucre

4 feuilles de gélatine (8g)

250 g de crème liquide 35%MG

1 gousse de vanille

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide a peu près 10 minutes

Faire chauffer votre lait avec la gousse de vanille coupée en 2 et vider les grains

Mettre les jaunes et le sucre dans un cul de poule et fouetter pour les blanchir

Une fois le lait à ébullition, le verser sur le mélange jaune et sucre et mélanger bien le tout.

Remettre à cuire à feux doux et attendre d'ariver une température de 85 degrés

Hors du feu, mettre la gélatine essorée.

Mélanger jusqu’à totale dissolution.

Laisser refroidir.

Monter votre crème liquide en chantilly pas trop ferme, versez-la sur la crème anglaise qui a refroidie.

Mélanger délicatement à la maryse.

Compotée de cerises gélifiée

1 feuille de gélatine 2g

250 g de cerises fraîches dénoyautées

1 càs de miel

1 càs de jus de citron

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau froide.

Faire fondre le miel et ajouter ensuite les cerises dénoyautées et laisser cuire 5 minutes a feu vif.

Ajouter le jus de citron et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée, mélanger jusqu’à dissolution complète, versez le tout dans une cercle à pâtisser de taille inférieur a votre moule avec le fond muni d'un film alimentaire pour éviter que la compotée ne s'échappe. Placez ensuite au congélateur pour au moins 2 heures.  

Dacquoise pistache

50 g de poudre d'amandes

40 g de poudre de pistaches

50 g de sucre glace

40 g de sucre en poudre

100 g de blancs d’œufs

Préchauffer votre four à 180°C. Tamisez les poudres + sucre glace.

Montez vos blancs en neige à mi parcours mettre le sucre en poudre et terminez de monter vos blancs, une fois monté incorporez vos poudres en plusieurs fois sans trop mélanger et surtout délicatement à l'aide d'une maryse.

Pochez une dacquoise de même taille que votre insert compotée de cerise (15cm plus ou moins pour ma part)

Placez au four pour 15 mn.

Laissez refroidir. 

Montage

Dans votre moule coulez la mousse vanille au 3/4 placez-y ensuite votre insert cerise congelé suivit de votre dacquoise pistache, appuyez légèrement afin que la mousse vanille remonte bien sur le coté et à hauteur du moule.

Placez-le tout toute une nuit au congélateur.

Le lendemain, démoulez votre entremets et à l'aide d'un spray velours recouvrez celui-ci.

🍓Ma Fraise 🍓

Ma Fraise

Pana Cotta
60 cl crème liquide entière
100g sucre en poudre
2 Feuilles de gélatine (4 g)

Plonger la gélatine dans de l'eau froide pour la faire ramollir.
Dans une casserole, porter à ébullition la moitié de la crème avec le sucre, puis stopper le feu. Ajouter alors la gélatine essorée puis le reste de crème liquide et bien mélanger.Laissez un peu refroidir. 

Gelée de Fraise
125g de coulis de fraise
17.5g de sucre
1 feuille de gélatine (2g)
Hydrater vos feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Portez à ébullition votre coulis de fraise+sucre.
Plongez-y ensuite votre feuille de gélatine essorée.
Coulez le tout sur une plaque puis placez au congélateur pendant 4 heures.
A l'aide d'emporte pièce vous prélèverez vos inserts gelée de fraise.



Le Glaçage Miroir
180 g d’eau
200 g de sucre
150 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
Colorant liposoluble rouge
Portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie.
Ajoutez le colorant jusqu’à l’obtention de la couleur désirée. Mixez le tout au mixeur plongeant
Laisser épaissir et refroidir à 24-26°c.Ensuite il est prêt a être coulée sur votre entremet.

Montage
Remplissez à la moitié vos fraises ensuite à l'aide d'un emporte pièce coupez des cercles de biscuits roses de Reims que vous utiliserez en insert, sortez vos insert gelée de fraise et positionnez les par dessus, terminez enfin par remplir le reste de vos fraises avec la pana cotta. Mettre le tout au congélateur pour toute une nuit. Démoulez vos fraises à l'aide d'une pique à brochette ou même un cure-dent piquez vos fraises et plongez les dans le glaçage miroir, ressortez-les et laissez les égoutter quelques instants, placez les ensuite sur votre plat. Parsemez les de graines de sésame et placez-y une queue de fraise pour plus de réalisme.

Matériel & Ingrédients
Moule Fragole E Panna Silikomart World disponible chez CuisineShop
Biscuits Roses de Reims Biscuits Fossier
Graines de Sésame LA PATELIERE

🥛🍓Ma Pana Cotta fraise & Biscuit Roses 🍓🥛

Ma Pana Cotta fraise & Biscuit Roses

PANA COTTA

30cl crème liquide entière
50g sucre en poudre
1 Feuilles de gélatine (2 g)

Montage
Coulez votre panacotta dans vos verres laissez la prendre au frigo, une fois celle-ci prise versez de la poudre de biscuit par dessus et enfin terminez en plaçant des morceaux de fraises fraîches. 

Plonger la gélatine dans de l'eau froide pour la faire ramollir.
Dans une casserole, porter à ébullition la moitié de la crème avec le sucre, puis stopper le feu. Ajouter alors la gélatine essorée puis le reste de crème liquide et bien mélanger.
Répartir la crème dans vos verres, puis laisser reposer au réfrigérateur pendant Minimum 2 h.
Ingrédients & Matériel Nécessaire


Fouet Fackelmann France
Poudre de Biscuits Roses Biscuits Fossier