Mon Entremet Fraise & Citron glaçage miroir

Mon Entremet Fraise & Citron

Pour 1 entremet de 20 cm de diamètre (22cm peut convenir aussi), il vous faut:

Génoise citron amande
2 oeufs
60g de sucre
60g de farine
15g d’amandes en poudre
zestes d’1 citron
1 goutte d’arôme d’amande amère

crémeux citron
100g de jus de citron (3 citrons)
zestes de 2 citrons
2 oeufs
100g de sucre
2 feuilles de gélatine (4g)
100g de beurre

Mousse fraise
400g de fraises
100g de sucre
25cl de crème liquide entière 30%mg
3 feuilles de gélatine

Glaçage miroir
75g d’eau
5 feuilles de gélatine (11g)
150 g de sucre semoule
150g de glucose
150g de chocolat blanc
100g de lait concentré sucré
Colorant

PREPARATION

Préparer la génoise.

Battre les blancs en neige avec le sucre (au robot c’est mieux), baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée avec la poudre d’amandes, battre et ajouter enfin les zestes et l’arôme, battre encore 2-3 min. Verser dans un moule a manqué légèrement graissé . Cuire 10 min à 180° four préchauffé. Laisser refroidir

Préparer la mousse fraise.

Mettre la gélatine à réhydrater dans un récipient d’eau froide environ 10 min.

Couper vos fraises en morceaux et les déposer dans une casserole, ajouter le sucre, mélanger et cuire pour obtenir des fraises en coulis (5 à 10 min à feu moyen). Mixer, chinoiser et ajouter la gélatine essorée dans le coulis encore chaud (sinon le réchauffer quelques instants). Mélanger et laisser refroidir.
Monter votre crème en chantilly mousseuse.
Lorsque le coulis est tiède ou froid, ajouter un peu de chantilly, mélanger puis ajouter en 3 fois le reste délicatement.Versez le tout sur la génoise, Placer le tout au congélateur au moins 1 heure.

Préparer le crémeux citron.

Mettre la gélatine à réhydrater dans un récipient d’eau froide environ 10min.
Dans une casserole, mettre le jus de citron, les zestes, le sucre et les oeufs, mélanger et laisser épaissir pour atteindre une consistance crémeuse .
Hors du feu ajouter la gélatine essorée, mélanger .
Ajouter le beurre en morceaux , mélanger puis mixer pour lisser.
Verser dans le moule au dessus de la mousse de fraise.
Réserver au congélateur (minimum 4heures, toute une nuit c'est l'idéal)

Préparation du glaçage Miroir

Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose, à ébullition retirer du feu et verser sur le chocolat
blanc et la gélatine essorée dans un cul de poule avec les colorants, émulsionner le tout au mixeur plongeant et
ajouter le lait concentré sucré. Mixer le tout, réserver au frais toute une nuit.
Le lendemain le réchauffer au bain-marie sans trop le mélanger et surtout pas avec un fouet,on utilise une maryse, une fois le glaçage entièrement fondu, le laisser refroidir jusqu'à 32° à 35° et couler sur le bavarois congelé. Décorer selon vos envies ensuite placez le une petite heure au frigo pour figer le miroir

Brésilienne

Brésilienne

Ingrédients / pour 6 personnes

1 pâte brisée ou sablée
Pour le flan :
70 cl de lait
2 œufs
110 g de sucre
70 g de maïzena
1 sachet de sucre vanillé
2 cuillères à café d'extrait de vanille
Pour la chantilly :
1 saladier placé au freezer
40 cl de crème fraîche liquide mise au frigo
1 sachet de fixe chantilly
40 g de sucre glace
1 sachet de nougatine

PRÉPARATION Tarte brésilienne
1 Préchauffer le four à 180° - th6. Préparation de la crème : dans un plat battre les œufs, la maïzena et 10 cl de lait prélevé sur les 70 cl de lait. Verser le reste de lait dans une casserole avec l'extrait de vanille, le sucre en poudre et le sucre vanillé. Lorsque le lait commence à bouillir verser-le sur la préparation aux œufs tout en remuant. Reverser le tout dans la casserole sur feu doux, continuer de mélanger en surveillant la cuisson lorsque la préparation commence à épaissir et dés les premiers signes d’ébullition arrêter la cuisson et retirer la casserole du feu.
2 Verser la crème sur la pâte brisée mise dans un moule à tarte beurré. Faire cuire à 180° , 30 minutes environ, attendre un peu avant de démouler. Laisser bien refroidir la tarte avant de procéder à l'étape suivante.

3 La chantilly : Mélanger le fixe chantilly avec le sucre glace. Prenez le plat dans le freezer, verser la crème liquide et battre la crème au fouet électrique, lorsque la préparation commence à prendre, verser le mélange fixe chantilly-sucre. Lorsque la chantilly est prise, remplissez une poche à douille et garnissez la tarte de crème.
Pour finir
4 Saupoudrez la tarte avec le sachet de pépites de nougatine. Mettre la tarte au frais quelques heures elle n'en sera que meilleur.

Mes éclairs & Cygnes

Pour les éclairs
Ingrédients pour +- 8 éclairs:
Pour la pâte à choux:
- 125g eau
- 50 g de beurre
-75 g de farine
- 2 oeufs
- 1 pincée de sel
pour la crème patissière
250 ml de lait
1 cuillère à café d'extrait de vanille
2 jaunes d'œufs
60 g de sucre en poudre
1 cuillère 1/2 à soupe de maïzena
1 cuillère 1/2 de farine

Pour la garniture:
Chocolat blanc et chocolat au lait pour le glacage
colorant rose

Préparer les choux:
Porter a ébullition l'eau, le beurre,et le sel.
Dés l'ébullition, ajouter d'u coup la farine, remuer hors du feu.
Remettre sur le feu pour faire dessécher la pâte: elle ne colle plus à la spatule.
Mettre la pâte dans un saladier, la mélanger quelque instant à la spatule pour la faire refroidir un peu.
Ajouter un quart des oeufs battu, remuer jusqu' à complète incorporation.Recommencer l'operation.
Dresser les éclairs sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé à l'aide d'une poche à douille lisse
Couper des rectangles de la dimension des éclairs dans le craquelin et le déposer sur chaque éclair.
Cuire a four préchauffé à 180°c pendant 35minutes. N'ouvrez surtout pas la porte du four pendant la cuisson.
Laisser refroidir les éclairs.
Crème pâtissière :
Mettre le lait et la vanille dans une casserole et porter à ébullition.
Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre. Lorsque le mélange est clair, ajouter la farine et la maïzena tamisées ensemble. Fouetter pour bien mélanger.
Verser la moitié du lait bouillant dans le mélange aux jaunes d'œufs, bien fouetter et remettre dans la casserole avec le reste du lait. Porter à ébullition, en remuant constamment et faire bouillir pendant 1 minute pour terminer la cuisson de la farine.
Retirer du feu et étaler la crème sur une plaque pour la faire refroidir. Recouvrir d'un papier sulfurisé pour éviter qu'une peau ne se forme à la surface.
Ganache au chocolat :
Mettre le chocolat a fondre au bain marie. remuer jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et bien lisse (coloré le chocolat blanc si vous le voulez)
Pour finir
Avec un petit couteau, faire un petit trou à une extrémité de l'éclair, près de la base.
Verser la crème pâtissière refroidie dans un bol et la fouetter jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse, puis la verser à l'aide d'une cuillère dans une poche munie d'une douille lisse assez fine.
Remplir l'éclair de crème au moment où il commence à gonfler.
Avec un petit couteau ou une spatule, étaler la ganache sur le dessus des éclairs.
Laisser dans un endroit frais jusqu'à ce que la ganache soit prise.

LES CYGNES 

Ingrédients 
Pour la pâte à choux:
125 ml d'eau
125 ml de lait
80 g de beurre
4 œufs
150 g de farine
1 pincée de sel
Pour la chantilly :
500 ml de crème fraiche fluide
50 gr de sucre
2 sachets de Cremfix
Pour la déco:
Sucre glace




Cygnes en pâte à choux

1. Faire bouillir l'eau et le lait avec le beurre coupé en morceaux et le sel. Quand ça bout éteindre le feu et ajouter la farine d'un seul coup et mélanger vigoureusement pour former une boule qui se détache de la casserole. Remettre sur le feu quelques secondes.

2. Mettre la pâte dans un saladier et y ajouter un à un les œufs en remuant pour obtenir une pâte homogène et souple. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisée faire 15 chiffres en forme de "2" avec une poche à douille, puis 15 formes allongées pour représenter le corps du cygne. Les badigeonner avec très peu d'eau et mettre au four préchauffé à 180 °c pendant 10 minutes.

3. Lorsque les choux sont cuits les sortir du four et les faire refroidir sur une grille. Pendant ce temps, faire la chantilly. Battre la crème fraiche fluide avec le sucre pendant quelques secondes puis y ajouter les sachets de cremfix. Battre jusqu'à la consistance désirée de la chantilly, si elle est compacte elle aura un meilleur maintient.

Pour finir
Couper la partie supérieure des choux garnir de crème chantilly. Le couvercle du chou doit être coupé en deux et être saupoudrer de sucre glace, on peut aussi saupoudrer le cou des cygnes. Enfoncer le cou dans la chantilly et y mettre les ailes sur les cotés contre la chantilly.

Comment réaliser vos macarons?

Je vous ai fait une petite vidéo pour vous aider a réussir vos macarons

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Macaron Chocolat/Pistache

MACARON CHOCOLAT/PISTACHE

Ingrédients (pour 24 pièces) :

Pour les coques:
75 gr blanc d'oeuf "2 oeufs" (température ambiante)
90gr sucre cristalisé fin (2x45gr)
80 gr de poudre d'amande
80gr de sucre glace

Pour les coques :
Battre les blancs d'oeufs à vitesse moyenne. Quand la mousse fait des vagues, ajouter 45 g de sucre semoule. Continuer à battre à vitesse moyenne. Lorsque au retrait du mixeur, les blancs forment un bec d'oiseau à base large au bout du batteur, incorporer le reste du sucre et le colorant alimentaire. Puis battre les blancs à vitesse maximum jusqu’à obtention d'une base lisse, brillante et homogène.

Ajouter ensuite le mélange poudre d'amande - sucre glace, lentement en ramenant les bords à la spatule, lentement. Former un mélange homogène, puis tester la préparation : lorsque vous lever la spatule, un ruban doit se former. Si ce n'est pas le cas, écraser la préparation avec la spatule par le milieu, re-tester et recommencer si nécessaire.

Préchauffer votre four à 140°C (thermostat 5). Chaleur tournante préférable.

Mettre la préparation dans une poche à douille et former la coque du macaron : environ 2 cm de diamètre. Les espacer sur du papier sulfurisé ou sur une plaque en silicone. 

Enfourner 13 min. Laisser refroidir quelques minutes avant de les retirer de la plaque.

Pour la Ganache:
20 cl de crème liquide
200 gr de chocolat noir/pistache

Déco pour les coques:
cacao en poudre
Pralin

Pour la Ganache:
Faites bouillir 20cl de crème liquide.
Une fois a ébullition passée a feu très doux et versez y les 200 gr de chocolat coupé en petit carré mélanger pour évitez que cela brûle une fois le tout bien fondue  , placez votre ganache au frigo 2 heures,ensuite a l'aide d'un robot ou batteur élèctrique monter votre ganache placez là ensuite dans une poche a douille et garnissez vos coques

Mes Baklava

Mes BAKLAVA

Ingrédients
pour la farce :
400gr mélange d'amande,noix,etc...
100gr beurre fondu
100gr sucre
1/2cac de canelle
3cas de fleur oranger
Pour badigeonner la pâte:
100gr beurre fondu (pour étaler sur la pate filo)
200gr miel
10 feuilles pâte filo

Mixer en petit morceaux votre mélange d'amandes,noix,etc
Ensuite versez les dans un saladier et mélanger les avec tout les ingrédients pour la farce ensemble. Dans un moule placer une feuille filo badigeonner là a l'aide d'un pinceau de beurre fondu reproduiser l étape 4 fois (4 feuilles surposée en tout) ensuite étalez uniformément votre farce, ensuite déposer une feuilles filo badigeonner de beurre et cela 6 fois de suite enfin a l'aide d'un couteau tracer et prédécouper des losanges ou carrés poser une amande par dessus chaque petit carré ou losange, enfournée le tout dans un four préchauffé a 180° pendant 40 a 50min a vous de surveillez selon le niveau de dorurer que vous souhaitez ;) une fois sortir du four, chauffer votre miel versez le sur votre baklava et laissez le baklava imprégner une demi journée voir même toute une journée avant de le dégustez

Mes Crinkles Chocolat

Ingrédients pour +ou- 30 crinkles :
200 g de chocolat
50 g de beurre
2 œufs
80 g de cassonade
1 sachet de sucre vanillé
1/2 cuillère à café de levure chimique
190 g de farine
1 pincée de sel
Sucre glace

Faites fondre ensemble le beurre et le chocolat au bain-marie et mélangez jusqu'à ce que le mélange devienne homogène.
Dans un autre récipient, fouettez ensemble les œufs et les sucres. Versez ensuite le mélange chocolat/beurre sur le mélange oeuf et sucre.
Incorporez la farine, la levure et le sel.
Placez la pâte 2 heures au frigo le temps qu'elle durcisse.Préchauffez votre four à 180°C.
Sortez la pâte du réfrigérateur, et formez des boules de la taille d'une noix. Versez le sucre glace dans un petit bol et plongez les boules de pâte à l'intérieur, de façon à les recouvrir entièrement de sucre.
saupoudrer de nouveau vos biscuits de sucre glace Enfournez pour 10 minutes. Les crinkles vont s'étaler légèrement à la cuisson. C'est prêt