Mon Entremet Fraise & Citron glaçage miroir

Mon Entremet Fraise & Citron

Pour 1 entremet de 20 cm de diamètre (22cm peut convenir aussi), il vous faut:

Génoise citron amande
2 oeufs
60g de sucre
60g de farine
15g d’amandes en poudre
zestes d’1 citron
1 goutte d’arôme d’amande amère

crémeux citron
100g de jus de citron (3 citrons)
zestes de 2 citrons
2 oeufs
100g de sucre
2 feuilles de gélatine (4g)
100g de beurre

Mousse fraise
400g de fraises
100g de sucre
25cl de crème liquide entière 30%mg
3 feuilles de gélatine

Glaçage miroir
75g d’eau
5 feuilles de gélatine (11g)
150 g de sucre semoule
150g de glucose
150g de chocolat blanc
100g de lait concentré sucré
Colorant

PREPARATION

Préparer la génoise.

Battre les blancs en neige avec le sucre (au robot c’est mieux), baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée avec la poudre d’amandes, battre et ajouter enfin les zestes et l’arôme, battre encore 2-3 min. Verser dans un moule a manqué légèrement graissé . Cuire 10 min à 180° four préchauffé. Laisser refroidir

Préparer la mousse fraise.

Mettre la gélatine à réhydrater dans un récipient d’eau froide environ 10 min.

Couper vos fraises en morceaux et les déposer dans une casserole, ajouter le sucre, mélanger et cuire pour obtenir des fraises en coulis (5 à 10 min à feu moyen). Mixer, chinoiser et ajouter la gélatine essorée dans le coulis encore chaud (sinon le réchauffer quelques instants). Mélanger et laisser refroidir.
Monter votre crème en chantilly mousseuse.
Lorsque le coulis est tiède ou froid, ajouter un peu de chantilly, mélanger puis ajouter en 3 fois le reste délicatement.Versez le tout sur la génoise, Placer le tout au congélateur au moins 1 heure.

Préparer le crémeux citron.

Mettre la gélatine à réhydrater dans un récipient d’eau froide environ 10min.
Dans une casserole, mettre le jus de citron, les zestes, le sucre et les oeufs, mélanger et laisser épaissir pour atteindre une consistance crémeuse .
Hors du feu ajouter la gélatine essorée, mélanger .
Ajouter le beurre en morceaux , mélanger puis mixer pour lisser.
Verser dans le moule au dessus de la mousse de fraise.
Réserver au congélateur (minimum 4heures, toute une nuit c'est l'idéal)

Préparation du glaçage Miroir

Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose, à ébullition retirer du feu et verser sur le chocolat
blanc et la gélatine essorée dans un cul de poule avec les colorants, émulsionner le tout au mixeur plongeant et
ajouter le lait concentré sucré. Mixer le tout, réserver au frais toute une nuit.
Le lendemain le réchauffer au bain-marie sans trop le mélanger et surtout pas avec un fouet,on utilise une maryse, une fois le glaçage entièrement fondu, le laisser refroidir jusqu'à 32° à 35° et couler sur le bavarois congelé. Décorer selon vos envies ensuite placez le une petite heure au frigo pour figer le miroir