Mon Caraïbes
Mousse Coco
200gr lait de coco
30gr de sucre
1 feuille de gélatine (2g)
15cl de crème liquide 30%MG
Monter la crème au fouet éléctrique ou robot et réserver au frais jusqu'à l'utilisation. Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer la moitié de la purée de coco avec le sucre, ajouter la gélatine essorée hors du feu et remuer jusqu'à ce qu'elle soit fondue et que le mélange refroidisse à 20°C. Incoporer le reste de lait de coco, la crème montée.
Remplissez la moitié de vos moules individuels (le restant vous l'utiliserez pour vos mini coco j'en parle plus bas).
Placez au congélateur pour au moins 2 heures.
200gr lait de coco
30gr de sucre
1 feuille de gélatine (2g)
15cl de crème liquide 30%MG
Monter la crème au fouet éléctrique ou robot et réserver au frais jusqu'à l'utilisation. Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer la moitié de la purée de coco avec le sucre, ajouter la gélatine essorée hors du feu et remuer jusqu'à ce qu'elle soit fondue et que le mélange refroidisse à 20°C. Incoporer le reste de lait de coco, la crème montée.
Remplissez la moitié de vos moules individuels (le restant vous l'utiliserez pour vos mini coco j'en parle plus bas).
Placez au congélateur pour au moins 2 heures.
Dacquoise Coco
50 g de noix de coco râpée
20 g de poudre d'amande
75 g de sucre glace
25 g de sucre semoule
2 blancs d'œuf
Préchauffer le four à 180°C.
Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter la noix de coco râpée.
Fouetter les blancs en neige en les meringuant petit à petit avec le sucre semoule. Les ajouter délicatement au mélange précédent.
Étalez la pâte sur du papier cuisson ou comme moi sur un tapis perforé AIR MAT Silikomart World et faire cuire 20 min (jusqu'à coloration). A l'aide d'un emporte-pièce rond vous découperez des cercles de dacquoise coco.
Mousse Chocolat au lait
170g de chocolat au lait
10 cl de lait
2 g de gélatine en feuille (1 feuille)
20cl de crème liquide 35%MG
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.
Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Laisser tiédir le mélange.
Monter la crème en chantilly mousseuse.
Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l’incorporer délicatement à l’aide de la maryse. Remplissez vos moules de mousse au chocolat par dessus la mousse coco placez ensuite votre dacquoise coco et enfin placez les au congélateur pour la nuit.
Pour les mini coco
100g de chocolat noir
la mousse coco
Spray velours brun
poudre de coco
Dans un moule mini demi-sphère à l'aide d'un pinceau étalez une fine couche de chocolat préalablement fondu au bain marie (placez ensuite le moule au congélateur et passez une deuxième couche de chocolat si nécessaire replacez au congélateur, remplissez ensuite ces mini demi-sphère de mousse et remettez le tout au congélateur pour la nuit. Démoulez-les les délicatement à l'aide d'une cuillère parisienne évidez le centre pour que la demi-spère ressemble a une noix de coco, à l'aide d'un spray velours floquez la coque de chocolat.
Glaçage Miroir Cacao
(à préparer la veille de la dégustation) :
Laissez tremper 8 g de gélatine (soit 4 feuilles) dans de l’eau froide. Portez à ébullition 70 g d’eau avec 140 g de sucre en poudre, 50 g de glucose et 130 g de crème liquide entière. Laissez bouillir une minute, retirez du feu et ajoutez 50 g de cacao tamisé. Mélangez puis incorporez la gélatine préalablement essorée. Mixez au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmez au contact et réservez 24 heures au frais. Le lendemain le réchauffer et le couler a 30 degré sur l'entremets congelé.
Matériel utilisé
Moule Stone Silikomart professional de chez La Boutique des Chefs (code promo: DOUCEURSVALERIE10)
Bol, Bain-Marie, Maryse, Spatule Coudée de chez Fackelmann France
50 g de noix de coco râpée
20 g de poudre d'amande
75 g de sucre glace
25 g de sucre semoule
2 blancs d'œuf
Préchauffer le four à 180°C.
Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter la noix de coco râpée.
Fouetter les blancs en neige en les meringuant petit à petit avec le sucre semoule. Les ajouter délicatement au mélange précédent.
Étalez la pâte sur du papier cuisson ou comme moi sur un tapis perforé AIR MAT Silikomart World et faire cuire 20 min (jusqu'à coloration). A l'aide d'un emporte-pièce rond vous découperez des cercles de dacquoise coco.
Mousse Chocolat au lait
170g de chocolat au lait
10 cl de lait
2 g de gélatine en feuille (1 feuille)
20cl de crème liquide 35%MG
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.
Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Laisser tiédir le mélange.
Monter la crème en chantilly mousseuse.
Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l’incorporer délicatement à l’aide de la maryse. Remplissez vos moules de mousse au chocolat par dessus la mousse coco placez ensuite votre dacquoise coco et enfin placez les au congélateur pour la nuit.
Pour les mini coco
100g de chocolat noir
la mousse coco
Spray velours brun
poudre de coco
Dans un moule mini demi-sphère à l'aide d'un pinceau étalez une fine couche de chocolat préalablement fondu au bain marie (placez ensuite le moule au congélateur et passez une deuxième couche de chocolat si nécessaire replacez au congélateur, remplissez ensuite ces mini demi-sphère de mousse et remettez le tout au congélateur pour la nuit. Démoulez-les les délicatement à l'aide d'une cuillère parisienne évidez le centre pour que la demi-spère ressemble a une noix de coco, à l'aide d'un spray velours floquez la coque de chocolat.
Glaçage Miroir Cacao
(à préparer la veille de la dégustation) :
Laissez tremper 8 g de gélatine (soit 4 feuilles) dans de l’eau froide. Portez à ébullition 70 g d’eau avec 140 g de sucre en poudre, 50 g de glucose et 130 g de crème liquide entière. Laissez bouillir une minute, retirez du feu et ajoutez 50 g de cacao tamisé. Mélangez puis incorporez la gélatine préalablement essorée. Mixez au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmez au contact et réservez 24 heures au frais. Le lendemain le réchauffer et le couler a 30 degré sur l'entremets congelé.
Matériel utilisé
Moule Stone Silikomart professional de chez La Boutique des Chefs (code promo: DOUCEURSVALERIE10)
Bol, Bain-Marie, Maryse, Spatule Coudée de chez Fackelmann France
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