Coucou mes gourmand(e)s,
les fraises sont de retour du coup j’ai réalisé cet entremets mousse fraise insert gelée de fraise , insert crémeux citron vert et biscuit cuillère fait maison le tout réalisé dans mon moule Pavoni Italia - Professional de chez La Boutique des Chefs, vous aimez ?
🍓Mon entremet Fraise & citron vert 🍓
250gr de purée de fraise
75g de sucre
Quelques Fraises Fraîches
2 feuilles de gélatine (4g)
Dans une casserole versez votre purée de fraise, le sucre.
Mettre vos feuilles gélatine à hydrater dans un bol d'eau froide.
Portez à ébullition votre purée et sucre puis plongez-y votre gélatine essorée.
Ajoutez dans ce mélange quelques morceaux de fraises fraîches.
Coulez votre gelée dans une cercle à pâtisser d'une taille inférieur à celle de votre moule et filmez son fond afin d'éviter que la gelée ne coule par le dessous placez celle-ci au moins 2 heures au congélateur.
Mettre vos feuilles gélatine à hydrater dans un bol d'eau froide.
Portez à ébullition votre purée et sucre puis plongez-y votre gélatine essorée.
Ajoutez dans ce mélange quelques morceaux de fraises fraîches.
Coulez votre gelée dans une cercle à pâtisser d'une taille inférieur à celle de votre moule et filmez son fond afin d'éviter que la gelée ne coule par le dessous placez celle-ci au moins 2 heures au congélateur.
Crémeux Citron vert
4 oeufs
150gr de sucre
90gr de beurre fondu
120gr de jus de citron vert
2 feuille de gélatine
4 oeufs
150gr de sucre
90gr de beurre fondu
120gr de jus de citron vert
2 feuille de gélatine
Préparation
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide, Dans un saladier,battez ensemble les oeufs et le sucre , incorporez ensuite le beurre puis le jus de citron vert en fouettant toujours. Versez le tout dans une casserole et faites chauffez à feux doux pendant 5 min sans jamais s'arrêter de fouetter.
Essorez votre gélatine, ajoutez-la au mélange de votre casserole et mélangez. Laissez tiédir.
Fouettez une dernière fois et versez dans le cercle à pâtisser au dessus de la gelée de fraise congelée et remettre au congélateur pour 4 heures.
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide, Dans un saladier,battez ensemble les oeufs et le sucre , incorporez ensuite le beurre puis le jus de citron vert en fouettant toujours. Versez le tout dans une casserole et faites chauffez à feux doux pendant 5 min sans jamais s'arrêter de fouetter.
Essorez votre gélatine, ajoutez-la au mélange de votre casserole et mélangez. Laissez tiédir.
Fouettez une dernière fois et versez dans le cercle à pâtisser au dessus de la gelée de fraise congelée et remettre au congélateur pour 4 heures.
La mousse fraise
200 g de fraise
20 cl crème liquide entière
35 g de sucre
2 feuilles de gélatine
200 g de fraise
20 cl crème liquide entière
35 g de sucre
2 feuilles de gélatine
Déposer la gélatine dans un récipient d'eau froide pour la faire ramollir.
Réduire les fraises en purée. Les passer au tamis.
Dans une casserole, mélanger la purée de fraises et le sucre en poudre. Faire chauffer 5 minutes et ajouter la gélatine bien essorée. Bien remuer et laisser refroidir.
Monter la crème bien froide en chantilly et l'incorporer délicatement à la purée de fraises.
Réduire les fraises en purée. Les passer au tamis.
Dans une casserole, mélanger la purée de fraises et le sucre en poudre. Faire chauffer 5 minutes et ajouter la gélatine bien essorée. Bien remuer et laisser refroidir.
Monter la crème bien froide en chantilly et l'incorporer délicatement à la purée de fraises.
Biscuit Cuillère
2 oeufs
60g de sucre
60g de farine
2 oeufs
60g de sucre
60g de farine
Préparation
Battre les blancs en neige avec le sucre (au robot c’est mieux), baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée ,battre encore 2-3 min. Verser sur une tapis a génoise . Cuire 10 à 12 min à 180° four préchauffé. Laisser refroidir et coupez un cercle de la même taille que vos insert gelée de fraise et crémeux citron vert. Vous placerez votre biscuit juste après le crémeux citron vert.
Battre les blancs en neige avec le sucre (au robot c’est mieux), baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée ,battre encore 2-3 min. Verser sur une tapis a génoise . Cuire 10 à 12 min à 180° four préchauffé. Laisser refroidir et coupez un cercle de la même taille que vos insert gelée de fraise et crémeux citron vert. Vous placerez votre biscuit juste après le crémeux citron vert.
Le Glaçage Miroir
180 g d'eau
200 g de sucre
150 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
Colorant liposoluble
180 g d'eau
200 g de sucre
150 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
Colorant liposoluble
Portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie.
Ajoutez le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée. Mixez le tout au mixeur plongeant
Laisser épaissir et refroidir à 24-26°c.Ensuite il est prêt a être coulée sur votre entremet.
Ajoutez le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée. Mixez le tout au mixeur plongeant
Laisser épaissir et refroidir à 24-26°c.Ensuite il est prêt a être coulée sur votre entremet.
Montage
Coulez votre mousse fraise jusqu'à la moitié de votre moule ensuite placez y votre insert gelée de fraise,crémeux citron vert et biscuit cuillère placez le dans votre mousse et terminez de mettre votre mousse dans les endroits manquant.
Placez le tout au congélateur toute une nuit le lendemain démoulez-le et posez le sur une grille. Coulez votre glaçage miroir (pour l'effet marbré j'ai versez dans mon récipient alternativement une couche de chaque glaçage et ainsi de suite ce qui donne en le coulant cet effet marbré.
Coulez votre mousse fraise jusqu'à la moitié de votre moule ensuite placez y votre insert gelée de fraise,crémeux citron vert et biscuit cuillère placez le dans votre mousse et terminez de mettre votre mousse dans les endroits manquant.
Placez le tout au congélateur toute une nuit le lendemain démoulez-le et posez le sur une grille. Coulez votre glaçage miroir (pour l'effet marbré j'ai versez dans mon récipient alternativement une couche de chaque glaçage et ainsi de suite ce qui donne en le coulant cet effet marbré.
Matériel Utilisé
Moule Pavoni Italia - Professional de chez La Boutique des Chefs (Code Promo: DOUCEURSVALERIE10)
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