Mousse au chocolat au lait
170g de chocolat au lait
10 cl de lait
2 g de gélatine en feuille (1 feuille)
20cl de crème liquide 35%MG
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.
Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Laisser tiédir le mélange.
Monter la crème en chantilly mousseuse.
Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l’incorporer délicatement à l’aide de la maryse.
2 blancs d'oeufs
120g de sucre
100g de chocolat noir pour l'enrobage
Montez vos blancs en neige quand ceux-ci commence à bien monter mettez la moitié de votre sucre continuez à battre ensuite versez le reste du sucre lorsque celle-ci forme le bec d'oiseau c'est parfait. Remplissez votre poche à douille de meringue, pochez des carrés de meringue sur une feuille de cuisson ou un tapis en silicone dans un four préchauffé à 100°C pendant 1h20.
Une fois celle-ci cuite laissez les refroidir et détachez-les délicatement.
Faites fondre au bain-marie votre chocolat et trempez vos meringues dedans délicatement en les égouttant bien.
Laissez les durcir au frais si besoin.
(à préparer la veille de la dégustation) :
Laissez tremper 8 g de gélatine (soit 4 feuilles) dans de l’eau froide. Portez à ébullition 70 g d’eau avec 140 g de sucre en poudre, 50 g de glucose et 130 g de crème liquide entière. Laissez bouillir une minute, retirez du feu et ajoutez 50 g de cacao tamisé. Mélangez puis incorporez la gélatine préalablement essorée. Mixez au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmez au contact et réservez 24 heures au frais. Le lendemain le réchauffer et le couler a 30 degré sur l'entremets congelé.
Montage
200 gr de chocolat noir
Brisures de crêpes dentelle Cerf Dellier
Pépites de chocolat pretagarnir.com
Faites fondre au bain-marie votre chocolat à l'aide d'un pinceau étalez une couche de chocolat sur la totalité de l'intérieur du moule, mettre au frais et répétez l'opération une seconde fois. Une fois bien solide remplissez celle-ci de mousse au chocolat,ajoutez-y un fond de brisures de crêpes dentelle et enfin terminez en refermant à l'aide de votre meringue enrobée de chocolat.
Placez le tout pour une nuit au congélateur.Démoulez vos entremets individuels placez-les sur une grille et coulez-y le glaçage miroir cacao à 30°C.
Saupoudrez de brisures de crêpes dentelle de noisette coupée en deux et de pépites de chocolat au lait et chocolat noir.
Matériel utilisé
Moule Square Sphere Silikomart professionaldisponible chez cooketi.com (code promo: mercivalerie)
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire