Mon Entremet Framboise & Citron

Génoise citron 
2 oeufs
60g de sucre
60g de farine
zestes d’1 citron

crémeux citron
200g de jus de citron (6 citrons)
zestes de 2 citrons
4 oeufs
200g de sucre
4 feuilles de gélatine (8g)
200g de beurre

Gelée de Framboise
une louche de purée de framboise
un petit verre d'eau
2 cuillères a soupe de sucre
1 feuilles et demi de gélatine

Mousse framboise
800g de framboise
200g de sucre
50cl de crème liquide entière 30%mg
6 feuilles de gélatine

PRÉPARATION

Préparer la génoise.

Battre les blancs en neige avec le sucre (au robot c’est mieux), baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée , battre et ajouter enfin les zestes , battre encore 2-3 min. Verser sur une tapis a génoise . Cuire 10 min à 180° four préchauffé. Laisser refroidir et coupez votre base a l'aide de l'emporte pièce

Préparer le crémeux citron

Mettre la gélatine à réhydrater dans un récipient d’eau froide environ 10min.
Dans une casserole, mettre le jus de citron, les zestes, le sucre et les oeufs, mélanger et laisser épaissir pour atteindre une consistance crémeuse .
Hors du feu ajouter la gélatine essorée, mélanger .
Ajouter le beurre en morceaux , mélanger puis mixer pour lisser.
Verser dans le moule insert a moitié Réserver au congélateur (minimum 30 min)

Gelée de framboise

Mettre sur le feu la petite casserole avec une louche de purée de framboise prélevez de votre purée de framboise de la préparation de la mousse au framboise ajoutez y 1 petit verre d’eau et 2 cuillères à soupe de sucre. Hors du feu rajoutez 1 feuille et demi de gélatine. Laissez refroidir.
Versez cette gelée sur la crémeux citron
(remettre au congélateur) lorsque celle ci est solidifiée(30min) versez le reste de votre crémeux citron et placez le tout minimum 2 heures au congélateur cet insert sera a placer au milieux du moule avec la mousse de framboise.

Préparer la mousse framboise

Mettre la gélatine à réhydrater dans un récipient d’eau froide environ 10 min.
Couper vos framboise en morceaux et les déposer dans une casserole, ajouter le sucre, mélanger et cuire pour obtenir des framboises en coulis (5 à 10 min à feu moyen). Mixer, chinoiser et ajouter la gélatine essorée dans le coulis encore chaud (sinon le réchauffer quelques instants). Mélanger et laisser refroidir.
Monter votre crème en chantilly mousseuse.
Lorsque le coulis est tiède ou froid, ajouter un peu de chantilly, mélanger puis ajouter en 3 fois le reste délicatement.Versez dans le moule et placez y votre insert crémeux citron et votre gelée de framboise. Ensuite vous versez tout le restant de la mousse framboise déposer votre génoise et mettrez votre entremet pendant 12 heures au congélateur vous pourrez ensuite versez votre glaçage miroir sur votre entremet congelé et déposer sur une grille :)

Miroir rose

Ingrédients :

180 g d'eau
200 g de sucre
150 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
Colorant rose

Préparation :

Portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie.
Ajoutez le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée.
Laisser épaissir et refroidir (26°c). Ensuite il est prêt a être coulée sur votre entremet