Mes entremets mousse gianduja & brownies Rocher
Laissez tremper 4 g de gélatine (soit 2 feuilles) dans de l’eau froide. Mettez 140 g de lait entier à chauffer . Blanchissez 64g de jaunes d’œuf avec 20 g de sucre en poudre, puis versez le lait sur le mélange jaunes/sucre. Remettez dans la casserole et faites cuire à 82°C de manière à obtenir une crème anglaise. Ajoutez la gélatine préalablement essorée. Faites fondre 200 g de gianduja noisette lait au bain marie. Emulsionnez au fouet la crème anglaise et le gianduja. Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir jusqu’à 40°C. Montez 200g de crème liquide entière au batteur et incorporez délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Coulez la mousse dans vos moules et placez le tout toute une nuit au congélateur.
RECETTE DU GIANDUJA MAISON → ICI
Glaçage Rocher
250gr de chocolat au lait
40g d'huile
60gr d'amande emondées haché en petit morceaux
Faire fondre au bain-marie votre chocolat avec l'huile et les amandes.
Laissez ensuite refroidir à 35°c il sera prêt à être coulé sur vos mousse au chocolat congelé que vous aurez démoulé et posé sur une grille.
Brownies
65g de beurre
1 pincée de sel
150g de chocolat noir
120g de sucre
2 œufs
90g de farine
Préparer le brownie:
Faire fondre au bain marie, le beurre et le chocolat.
Ajouter le sucre, les oeufs et la farine puis une pincée de sel.
Bien mélanger et verser le tout dans un moule, j'ai utilisé mon moule à Brownies asimetriA Pyrexhttp://bit.ly/2qCOqMq, cuire le tout a 160°C pendant 30 a 35 min vérifiez à l'aide d'une lame de couteau la cuisson (elle ressort sèche c'est bon
) A l'aide d'emporte-pièce découpé des cercles de Brownies que vous enroberez de glaçage rocher.
Pour le glaçage miroir chocolat (à préparer la veille de la dégustation) :
Laissez tremper 8 g de gélatine (soit 4 feuilles) dans de l’eau froide. Portez à ébullition 70 g d’eau avec 140 g de sucre en poudre, 50 g de glucose et 130 g de crème liquide entière. Laissez bouillir une minute, retirez du feu et ajoutez 50 g de cacao tamisé. Mélangez puis incorporez la gélatine préalablement essorée. Mixez au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmez au contact et réservez 24 heures au frais. Le lendemain le réchauffer et le couler a 30 degré sur l'entremets congelé.
Montage
Démoulez vos entremets et déposez les sur une grille coulez votre glaçage miroir ensuite déposez les sur votre brownies enrobé.
Décorations
Brisures de crêpes dentelle Cerf Dellier
250gr de chocolat au lait
40g d'huile
60gr d'amande emondées haché en petit morceaux
Faire fondre au bain-marie votre chocolat avec l'huile et les amandes.
Laissez ensuite refroidir à 35°c il sera prêt à être coulé sur vos mousse au chocolat congelé que vous aurez démoulé et posé sur une grille.
Brownies
65g de beurre
1 pincée de sel
150g de chocolat noir
120g de sucre
2 œufs
90g de farine
Faire fondre au bain marie, le beurre et le chocolat.
Ajouter le sucre, les oeufs et la farine puis une pincée de sel.
Bien mélanger et verser le tout dans un moule, j'ai utilisé mon moule à Brownies asimetriA Pyrexhttp://bit.ly/2qCOqMq, cuire le tout a 160°C pendant 30 a 35 min vérifiez à l'aide d'une lame de couteau la cuisson (elle ressort sèche c'est bon
) A l'aide d'emporte-pièce découpé des cercles de Brownies que vous enroberez de glaçage rocher.Pour le glaçage miroir chocolat (à préparer la veille de la dégustation) :
Laissez tremper 8 g de gélatine (soit 4 feuilles) dans de l’eau froide. Portez à ébullition 70 g d’eau avec 140 g de sucre en poudre, 50 g de glucose et 130 g de crème liquide entière. Laissez bouillir une minute, retirez du feu et ajoutez 50 g de cacao tamisé. Mélangez puis incorporez la gélatine préalablement essorée. Mixez au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmez au contact et réservez 24 heures au frais. Le lendemain le réchauffer et le couler a 30 degré sur l'entremets congelé.
Montage
Démoulez vos entremets et déposez les sur une grille coulez votre glaçage miroir ensuite déposez les sur votre brownies enrobé.
Décorations
Brisures de crêpes dentelle Cerf Dellier
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