🥥Sphère passion & coco 🥥

Sphère passion & coco

🥥Mousse Passion

200g de purée de fruits de la passion
20cl de crème liquide
35g de sucre
2 feuilles gélatine (4g)

Mettre a hydrater dans de l'eau froide vos feuilles de gélatine.
Portez a ébullition la purée de fruit de la passion et le sucre.
Essorez votre gélatine et la mettre dans la purée de fruit de la passion encore chaude.
Attendre que cela refroidisse.
Montez pendant ce temps votre crème en chantilly puis l'incorporer délicatement dans votre purée de fruit de la passion.

Mousse Coco
20cl crème liquide
20cl lait de coco
3 feuilles de gélatine (6g)
30g de coco râpée
200g de chocolat blanc

Mettre a hydrater dans de l'eau froide vos feuilles de gélatine.
Chauffer le lait de coco avec les 30g de coco râpée et portez à ébullition.
Versez le mélange sur votre chocolat blanc, attendre 1 minute.
Mélanger de façon a obtenir un mélange homogène et ajouter la gélatine.
Une fois le mélange refroidit, montez votre crème liquide en chantilly puis l'incorporez délicatement à la maryse dans le mélange coco.

Dacquoise Coco
50g de noix de coco en poudre
20g poudre d'amande
75g sucre glace
25g de sucre
2 blancs d'oeufs

Préchauffez votre four à 180°C.
Dans un récipient mettez votre sucre glace, la poudre d'amande, et la noix de coco en poudre.
Montez vos blancs en neige avec le sucre, incorporez les ensuite dans votre mélange poudre d'amande,sucre glace et coco en poudre.
Placez au four pour 20min sur une feuille de papier sulfurisé en l'étalant sur la plaque.

Enrobage Chocolat Blanc
200g de chocolat blanc
10g d'huile
2g de mycryo

Faites fondre au bain-marie votre chocolat blanc ainsi que l'huile. Une fois le chocolat tiédit ajoutez-y le mycryo.

Glaçage Miroir blanc
180 g d'eau
200 g de sucre
150 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
Colorant liposoluble blanc

Préparation Portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie. Ajoutez le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée. Laisser épaissir et refroidir (25°c). Ensuite il est prêt a être coulée sur votre entremet

La recette de la guimauve prise chez Les Pâtisseries de Mickael

Ingrédients
- 125g de sucre en poudre
- 50g d'eau
- 25g de sirop de glucose ou à défaut du miel
- 8g de gélatine 200 bloom
- 60g de blanc d'oeufs (environ 2 blancs)
- poudre de coco

Mettre le sucre l'eau et le sirop de glucose (ou miel) dans la casserole.
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide. Puis essorer. Mettre les blancs d'oeufs dans le bol du batteur et monter en neige. Le mieux est de commencer à battre quand le sirop atteint environ 118°C.
Une fois les oeufs en neige et le sirop à 121°C le couler en filet sur les oeufs en neige tout en continuant à battre et ajouter la gélatine essorée. Continuer à battre jusqu'à ce que le bol du batteur ne soit plus brulant. Placez une feuille de papier sulfurisé recouverte de poudre de coco, remplir une poche à douille munie d’une douille lisse et pochée de long boudin et de petite boule ensuite saupoudrez encore de coco le tout et laissez sécher 2 heures.

Montage

Dans un moule demi-sphère coulez y votre mousse passion placez-y la dacquoise que vous aurez emporte-piécé, placez le tout au congélateur toute une nuit.
Dans un moule à Donuts en silicone coulez-y votre mousse coco. Placez le tout au congélateur toute une nuit. Le lendemain démoulez vos demi-sphère et coulez votre glaçage blanc sur vos donuts mousse coco.
Démoulez vos demi-sphère déposez les sur une grille et coulez à une température de 35°C votre chocolat blanc pour enrobé votre demi-sphère et saupoudrer imédiatement celle-ci de poudre de coco.Placez le donute sur la demi-sphère et entourez votre donuts d'un boudin de coco et au centre mettez-y une boule.