🍫Mon gemma Trianon 🍫

Mon gemma Trianon

Recette de Clément: Ô mon Gâteau - Clément Le Meilleur Pâtissier Saison 6 M6

Biscuit Dacquois à la noisette :
- 90g de blancs d’œuf
- 25g de sucre
- 100g de poudre de noisette
- 100g de sucre glace

Préchauffer le four à 175°. Monter les blancs d’œuf avec les 25 g de sucre. Il faut une texture ferme. Tamiser les poudres ensembles. Les verser en 3 fois en pluie dans les blancs montés. Mélanger délicatement à la maryse. Pocher un disque de 18 cm de diamètre. Cuire 20 minutes à 175°

Croustillant gianduja :
- 150 g gianduja maison
- 30 g de chocolat au lait
- 60 g de brisures de crêpe dentelle Cerf Dellier

Faire fondre le chocolat au lait et gianduja au micro-onde sans le brûler. Émietter les crêpes dentelle grossièrement et mélanger délicatement à la maryse.

Montage 1 :

Emporte-piècer le biscuit à l'aide d'un cercle de 18 cm. Chemiser le cercle à l'aide d'un rodhoid. Poser le biscuit au fond. Étaler le croustillant gianduja à l'aide d'une petite spatule coudée le plus régulièrement possible. Réserver au congélateur 30 minutes.

Mousse chocolat :
- 35 g de masse gélatine (ou 5gr en feuilles)
- 400 g de crème liquide 35%
- 1 oeuf
- 3 jaunes d'oeuf
- 40 g de sucre
- 25 g d'eau
- 240 g de chocolat au lait

Dans la cuve du batteur muni du fouet, monter la crème mousseuse, débarrasser et réserver au froid. Nous allons réaliser une pâte à bombe. Pour cela, mettre l’œuf et les 3 jaunes d’œuf dans la cuve du batteur muni du fouet. Fouetter à vitesse rapide. En même temps réaliser un sirop à 118° avec le sucre et l'eau. Ralentir le batteur considérablement et couler en filet le sirop sur les jaunes montés. La pâte à bombe est faite. Tout en continuant de battre verser la masse gélatine fondue au micro onde (15 secondes). Cesser de battre. Ajouter le chocolat au lait fondu à la pâte à bombe et mélanger délicatement à la maryse. Verser l'appareil sur la crème montée et mélanger délicatement au fouet.

Montage 2 :

Nous allons procéder à un montage à l'envers. J’ai utilisé le moule Gemma de Silikomart World. Verser la mousse au chocolat dans le moule en plusieurs fois afin d'éviter les bulles d'air. On s'aide d'une spatule coudée pour bien répartir la mousse. Remplir jusqu’à 0,5 cm du haut du cercle. Sortir le biscuit du congélateur. Le déposer coté praliné sur la mousse. Appuyer légèrement pour le mettre à fleur du cercle en enlevant la mousse qui remonte sur les côtés. Réserver au congélateur pour au moins 6 h.

Recette de Caramel Beurre Sucré, Les Rois Du Gâteau
Pour le glaçage miroir chocolat (à préparer la veille de la dégustation) : Laissez tremper 8 g de gélatine (soit 4 feuilles) dans de l’eau froide. Portez à ébullition 70 g d’eau avec 140 g de sucre en poudre, 50 g de glucose et 130 g de crème liquide entière. Laissez bouillir une minute, retirez du feu et ajoutez 50 g de cacao tamisé. Mélangez puis incorporez la gélatine préalablement essorée. Mixez au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmez au contact et réservez 24 heures au frais. Le lendemain le réchauffer et le couler a 30 degré sur l'entremets congelé.

Matériel & Décos
Moule Gemma Silikomart World
Feuilles d’or ScrapCooking® (Code Promo: DOUCEURSVAL10)
Brisures de crêpes dentelles Cerf Dellier