Bonjour mes gourmand(e)s, Par le biais de cet article je tenais à vous faire découvrir mon partenaire Manelli. Le spécialiste du vêtement professionnel, de la tenue professionnelle, de la chaussure de sécurité et des équipements de protection individuelle pour tous les cœurs de métier, Manelli s'engage à vous mettre à votre disposition, sur notre site comme dans notre boutique de Paris ou celle de Nice, un large choix de vêtement de travail de qualité aux prix parmi les plus bas du web. De la veste de cuisine à la blouse pour esthéticienne en passant par la blouse médicale, les chaussures de sécurité et bien d'autres vêtements professionnels et EPI adaptés aux spécificités de chaque profession. Vous retrouverez toute une gamme de tenues professionnelles et tenues de travail adaptées à tous et choisies pour leur résistance et leur confort au quotidien à des prix compétitifs. Profitez de la livraison gratuite dès 49€HT d'achat. Je vous ai d'ailleurs obtenu un code promo de -10% sur vos futurs commandes : VALERIE10 sur le site MANELLI
Découvrez la merveilleuse veste et le merveilleux tablier avec broderie personnalisée que mon partenaire m'a envoyé. Une broderie parfaite, une qualité de tissus exceptionnel, je vous les recommande les yeux fermés.
Tarte graphique exotique Pâte sucrée 18g de poudre d'amande 35g de maïzena 120g de farine T55 1g de sel fin 57g de sucre glace 60g de beurre 35g d’oeufs Préparation Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux. Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade. Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d'amande, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé. Dans un autre saladier, tamiser la farine. Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre de noisette/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3). Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes . Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes. Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois. Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien. Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur. Mettre au réfrigérateur 2h minimum. Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncez votre cercle à tarte passez les 20min au congélateur enfourner les dans un four préchauffé a 165°C pendant 20min,remplir ensuite d'une couche de crème d'amande (voir recette ci-dessous) remettre à cuire 10min à 165°C ensuite doré au pinceau à l'aide d'une dorure (jaune d'oeuf+crème) puis remettre à cuire 5min à 180°C. Crème d'amande 20g de sucre 25g de beurre 25g d'oeuf 35g de poudre d'amande Mélanger votre beurre et votre sucre avec une maryse,ajoutez y ensuite l'oeuf. Incorporez enfin la poudre d'amande. Étalez votre crème de vos fonds de tartelettes (voir étape précédente). Compotée exotique 125g banane 50g mangue 125g ananas 35g miel 25g purée passion 125g purée ananas 6g de fécule de maïs 15g sucre Couper les fruits en morceaux et les compoter à feu doux avec le miel et les purées de fruits. A la fin de la cuisson ajouter la fécule mélanger au sucre. Bouillir légèrement puis réserver au frais vous remplirez cette compotée dans votre fond de tarte crème d’amande jusqu’au bord de la tarte. Mousse Ananas 155g purée ananas 6g de jus de citron 35g jaune d’œuf 35g sucre 15g maïzena 15g beurre 3G gélatine 80g crème liquide Hydrater votre gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole réaliser une crème pâtissière avec la purée d’ananas, le jus de citron, les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena. Après ébullition hors du feu incorporer la gélatine essorée et votre beurre froid coupé en dés à l’aide d’un mixeur refroidir à 30 degré puis incorporer la crème liquide que vous aurez montée au batteur. Coulez alors cette mousse dans le moule du kit graphique et placez là pour la nuit au congélateur le lendemain vous la démoulerez et la recouvrirez de spray velours et le poserez ensuite sur votre fond de tarte crème amande+ compotée exotique. Matériel utilisé Kit tarte graphique et spray velours jaune et butter cream de Silikomart World
Mes tartelettes tatin Pâte sucrée 18g de poudre d'amande 35g de maïzena 120g de farine T55 1g de sel fin 57g de sucre glace 60g de beurre 35g d’oeufs Préparation Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux. Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade. Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d'amande, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé. Dans un autre saladier, tamiser la farine. Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre de noisette/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3). Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes . Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes. Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois. Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien. Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur. Mettre au réfrigérateur 2h minimum. Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncez vos cercles à tartelettes passez les 20min au congélateur enfourner les dans un four préchauffé a 165°C pendant 30min ,ensuite doré au pinceau à l'aide d'une dorure (jaune d'oeuf+crème) puis remettre à cuire 5min à 180°C. gelée de pommes caramélisées 6 pommes pink lady 70 g de beurre 80 g de miel 200 g de sucre 90 g de crème 6 g de gélatine Hydrater la gélatine dans l'eau froide. Peler et couper les pommes en brunoise. Chauffer le beurre et le miel dans une sauteuse et quand le mélange mousse, ajouter les morceaux de pommes et laisser cuire pour qu'elles deviennent fondantes. Réserver dans un saladier. Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Le décuire avec le crème bouillante (attention aux projections). Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et la faire fondre. Verser dans la brunoise de pomme. Bien mélanger et dresser dans les moules du tarte glam et placez le tout pour la nuit au congélateur. crème diplomate à la vanille : 3 g de gélatine 250 g de lait entier 1 gousse de vanille 3 jaunes d’oeufs 60 g sucre semoule 25 g de maïzena 25 g de beurre 250 g de crème liquide 30%MG Hydrater la gélatine dans l'eau froide. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée. Laisser infuser 10 minutes. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème sans faire blanchir. Porter le lait à nouveau à ébullition et filtrer. Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment. Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. Dés qu’elle épaissit, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre et la gélatine essorée. Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème. Envelopper la crème sur un film alimentaire afin d’éviter qu’elle ne croûte. Laisser refroidir. Quand la crème pâtissière est froide, monter la crème liquide en chantilly et réservez-la dans un récipient. Mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et fouetter vivement pour qu'elle s'assouplisse. Ajouter 1/3 de crème montée et fouetter pour l'incorporer. Terminer en ajoutant le reste de crème montée délicatement à la Maryse. Glaçage Miroir Translucide 50g d’eau 100g de sucre semoule 100g de sirop de glucose 67g de crème liquide 30%MG 5g de gélatine (200blooms) Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur la crème). Ajouter la gélatine hydratée et essorée . Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.Vous pouvez l’utiliser à une température de 25°C à 30°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40°C et laisser retomber la température à 30°C. Vous coulerez ce glaçage sur vos gelées de pommes encore congelées. Montage Remplir vos fonds de tarte de de crème diplomate jusqu’au bord de la tartelette. Posez vos gelées de pommes que vous aurez recouvert du glaçage miroir translucide. Matériel & ingrédients Moule Kit tarte Glam Silikomart World Vanille bourbon gold David Vanille - DavidVanille.com
Pâte sucrée Noisette 18g de poudre de noisette 35g de maïzena 120g de farine T55 1g de sel fin 57g de sucre glace 60g de beurre 35g d’oeufs
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux. Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade. Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre de noisette, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé. Dans un autre saladier, tamiser la farine. Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre de noisette/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3). Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes . Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes. Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois. Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien. Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur. Mettre au réfrigérateur 2h minimum. Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncez votre cercle à tarte passez le 20min au congélateur enfourner le dans un four préchauffé a 165°C pendant 25-30min.
Crèmeux Passion 150g d'oeufs (3 oeufs) 150g de sucre semoule 120g de purée de fruit de la passion Capfruit 1 feuille de gélatine 225g de beurre doux Dés de mangue fraîche
Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes. Dans une casserole, mélangez les oeufs, le sucre,la purée de fruit de la passion. Faites chauffer jusqu'à 85°c en touillant pour ne pas que la crème brûle et accroche à la casserole. Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée entre vos mains. Laissez refroidir jusqu'à 60°C. Intégrez enfin le beurre froid coupé en dés. Mixez le tout pendant 3 minutes et coulez le tout dans votre fond de tarte au fond duquel vous aurez parsemée des dés de mangue fraîche.Placez ensuite le tout au frigo pour que le crémeux fige.
La mousse coco recette de Caramel Beurre Sucré, Les Rois Du Gâteau
150g de lait de coco 160g de crème liquide entière 140g de chocolat blanc 4g de gélatine (soit 2 feuilles)
Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer le lait de coco. Ajouter la gélatine préalablement essorée. Faire fondre le chocolat au bain marie et émulsionner avec le lait de coco. Monter la crème. Incorporer lorsque le mélange a atteint une température de 35/40 degrés.Coulez cette mousse dans votre moule puis placez le tout dans le congélateur pour la nuit.
Glaçage miroir translucide 50g d’eau 100g de sucre semoule 100g de sirop de glucose 67g de crème liquide 30%MG 5g de gélatine (200blooms)
Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur la crème). Ajouter la gélatine hydratée et essorée . Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.Vous pouvez l’utiliser à une température de 25°C à 30°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40°C et laisser retomber la température à 30°C. et coulez sur votre mousse coco. Posez ensuite la mousse coco par dessus la tarte passion/mangue.
mes mûres Gelée de mûres 125g de purée de mûres 60g sucre 2g de gélatine
Hydrater votre gélatine dans un grand bol d'eau froide. Portez à ébullition la purée de mûre et le sucre. En dehors du feu ajoutez votre gélatine essorée puis coulez le tout dans des moules sphères ou demi sphère qui vous serviront d'insert. Placez les au congélateur pendant 3 heures. Croustillant Pistache 65g de chocolat blanc 35g crêpes dentelle 20g de pistaches concassées Faites fondre votre chocolat blanc puis mélangez celui-ci avec vos crêpes dentelles émiettés et vos pistaches concassées, étalez le tout finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis placez le tout au frais pour que çà fige. Vous y détaillerez des cercle de croustillant. Financier Myrtille 65g de sucre 25g de farine 1 pincée de levure 2 blancs d'oeufs 35g de beurre Des Myrtilles Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette . Laisser tièdir. mélanger dans un bol la farine, la levure, le sucre et la poudre d'amande . Ajouter les blancs d'oeufs non montés et mélanger pour obtenir une pâte homogène . Ajouter le beurre noisette et mélanger à nouveau. Coulez la pâte dans une cadre. Plantez-y des myrtilles fraîches. Préchauffer votre four à 180°C et laisser cuire pendant 15-20 min (à surveiller), laissez refroidir. Vous y détaillerez des cercles. Mousse vanille 190 g de lait 90 g de jaune d’œuf 75 g de sucre 3 feuilles de gélatine (6g) 190 g de crème liquide 35%MG 2 gousses de vanille bourgon gold David Vanille - DavidVanille.com Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide a peu près 10 minutes Faire chauffer votre lait avec la gousse de vanille coupée en 2 et vider les grains Mettre les jaunes et le sucre dans un cul de poule et fouetter pour les blanchir Une fois le lait à ébullition, le verser sur le mélange jaune et sucre et mélanger bien le tout. Remettre à cuire à feux doux et attendre d'arriver une température de 85 degrés Hors du feu, mettre la gélatine essorée. Mélanger jusqu’à totale dissolution. Laisser refroidir. Monter votre crème liquide en chantilly pas trop ferme, versez-la sur la crème anglaise qui a refroidie. Mélanger délicatement à la Maryse. Coulez dans votre moule en silicone votre mousse vanille et étalez bien sur les parois vous y placerez ensuite votre insert gelée de mûres, votre croustillant pistache et votre financier myrtilles. Placez le tout pour la nuit au congélateur, le lendemain démoulez à l'aide d'un spray velours noir recouvrez vos mûres. Matériel Utilisé Moule Segreti Del Bosco & spray velours noir Silikomart World
Mes éclairs forêts noires Confit de Griotte 200g de purée de griotte 100g de sucre 1g de gélatine
Mettre à hydrater votre gélatine dans un grand bol d'eau. Porter à ébullition votre purée de griotte et le sucre. Hors du feu ajoutez votre gélatine essorée bien mélanger le tout et couler le tout dans un cadre,placez le au congélateur pendant 3 heures vous y détaillerez ensuite vos inserts griotte. Biscuit Cacao 3 oeufs 90g sucre 65g farine 20g cacao amer Montez vos blancs en neige avec votre sucre, ajoutez ensuite vos jaunes et incorporez les brièvement, ajoutez ensuite votre farine et cacao tamisé ensemble et incorporez les à la maryse de manière à obtenir une pâte homogène. Étalez cette pâte sur une plaque munie d'une feuille de papier sulfurisée et enfournez dans un four préchauffé à 200°C pendant 10 min. Laissez refroidir et ensuite détaillez 2 biscuit par entremets individuels entre ces 2 fines couches de biscuit cacao vous placerez l'insert confit de griotte. Mousse vanille 190 g de lait 90 g de jaune d’œuf 75 g de sucre 3 feuilles de gélatine (6g) 190 g de crème liquide 35%MG 2 gousses de vanille bourbon gold David Vanille - DavidVanille.com Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide a peu près 10 minutes Faire chauffer votre lait avec la gousse de vanille coupée en 2 et vider les grains Mettre les jaunes et le sucre dans un cul de poule et fouetter pour les blanchir Une fois le lait à ébullition, le verser sur le mélange jaune et sucre et mélanger bien le tout. Remettre à cuire à feux doux et attendre d'arriver une température de 85 degrés Hors du feu, mettre la gélatine essorée. Mélanger jusqu’à totale dissolution. Laisser refroidir. Monter votre crème liquide en chantilly pas trop ferme, versez-la sur la crème anglaise qui a refroidie. Mélanger délicatement à la Maryse. Coulez dans votre moule en silicone votre mousse vanille et étalez bien sur les parois enfoncez-y votre insert biscuit cacao/confit griotte puis placez le tout pendant toute une nuit au congélateur, Vous remplirez avec cette même mousse le moule petites boules du dessus de l'éclair et le placerez également pour la nuit au congélateur. Glaçage Miroir Cacao 8g de gélatine (soit 4 feuilles) 70g d’eau 140g de sucre 50g de glucose 130g de crème liquide entière 50g de cacao Laisser tremper la gélatine dans un gros volume d’eau froide. Porter à ébullition l’eau avec le sucre, le glucose et la crème liquide. Laisser bouillir une minute, retirer du feu et ajouter le cacao tamisé. Mélanger puis incorporer la gélatine préalablement essorée. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et laisser tiédir à température ambiante. Lorsque la température du glaçage atteint 33°C à 35°C,versez le tout sur vos éclairs congelez, pour les petites boules du dessus vous utiliserez un spray velours chocolat blanc. Matériel utilisé Moule Kit Chic éclair de Silikomart World
Montez vos blancs en neige avec votre sucre, ajoutez ensuite vos jaunes et incorporez les brièvement, ajoutez ensuite votre farine et cacao tamisé ensemble et incorporez les à la maryse de manière à obtenir une pâte homogène. Étalez cette pâte sur une plaque munie d'une feuille de papier sulfurisée et enfournez dans un four préchauffé à 200°C pendant 10 min. Vous y détaillerez des anneaux de biscuit. Caramel cacahuète 2,6g de gélatine 100g de sucre 165g de crème liquide entière 33g de beurre Une pincée de fleur de sel Qs cacahuètes grillées non salées Torréfier les cacahuètes pendant la cuisson des biscuits. Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Faire un caramel à sec en faisant cuire le sucre dans une casserole. Faire chauffer la crème en parallèle. Une fois que le caramel est d’une couleur ambrée, verser la crème en plusieurs fois et en remuant énergétiquement afin d’éviter que le sucre masse. Incorporer la gélatine préalablement essorée. Ajouter le beurre et la fleur de sel puis mixer au mixeur plongeant. Hâcher grossièrement les cacahuètes et les ajouter au caramel.Coulez votre caramel dans un cadre et placez le au congélateur pour 4 heures.Vous y détaillerez des anneaux. La mousse chocolat au lait 170g de chocolat au lait 10 cl de lait 2 g de gélatine en feuille (1 feuille) 20cl de crème liquide 35%MG Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Faire fondre au bain marie le chocolat au lait. Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Laisser tiédir le mélange. Monter la crème en chantilly mousseuse. Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l’incorporer délicatement à l’aide de la maryse. Versez ensuite votre mousse,puis insérer votre insert caramel cacahuète/biscuit cacao. Placez le tout, toute une nuit au congélateur le lendemain vous le démoulerez et le déposerez sur une grille puis vous recouvrirez d'un spray velours couleur chocolat au lait. Matériel Utilisé Moule Mini IntreccioSilikomart World Spray Velours Chocolat au lait Patisdécor disponible chez Cerf Dellier
Mes tartelettes citron/framboise Pâte sucrée 18g de poudre d'amande 35g de maïzena 120g de farine T55 1g de sel fin 57g de sucre glace 60g de beurre 35g d’oeufs Préparation Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux. Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade. Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d'amande, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé. Dans un autre saladier, tamiser la farine. Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre de noisette/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3). Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes . Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes. Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois. Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien. Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur. Mettre au réfrigérateur 2h minimum. Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncez vos cercles à tartelettes passez les 20min au congélateur enfourner les dans un four préchauffé a 165°C pendant 20min,remplir ensuite d'une couche de crème d'amande et plantez-y quelques framboise (voir recette ci-dessous) remettre à cuire 10min à 165°C ensuite doré au pinceau à l'aide d'une dorure (jaune d'oeuf+crème) puis remettre à cuire 5min à 180°C. Crème d'amande 20g de sucre 25g de beurre 25g d'oeuf 35g de poudre d'amande + ravier de framboises fraîches Mélanger votre beurre et votre sucre avec une maryse,ajoutez y ensuite l'oeuf. Incorporez enfin la poudre d'amande. Étalez votre crème de vos fonds de tartelettes et plantez-y vos framboises. (voir étape précédente) Compotée de Framboise 150g de framboises 30g de sucre + 2g de pectine NH Faire chauffer vos framboises avec le sucre mélangé à la pectine et remuez une fois ébullition compter 1 minute puis ôter du feu et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant vous verserez cette compotée dans vos fonds de tartelettes cuites. La crème au citron 2 oeufs 75gr de sucre 45gr de beurre fondu 60gr de jus de citron 2g de gélatine Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide, Dans un saladier,battez ensemble les oeufs et le sucre , incorporez ensuite le beurre puis le jus de citron en fouettant toujours. Versez le tout dans une casserole et faites chauffez à feux doux pendant 5 min sans jamais s'arrêter de fouetter. Essorez votre gélatine, ajoutez-la au mélange de votre casserole et mélangez. Laissez tiédir. Coulez ensuite dans votre moule puis placez le tout au congélateur pour 4 heures au moins. Glaçage Miroir Translucide 50g d’eau 100g de sucre semoule 100g de sirop de glucose 67g de crème liquide 30%MG 5g de gélatine (200blooms) Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur la crème). Ajouter la gélatine hydratée et essorée . Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.Vous pouvez l’utiliser à une température de 25°C à 30°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40°C et laisser retomber la température à 30°C. Vous tremperez vos tourbillons citrons dans ce glaçage.Puis poserez ceux-ci sur vos fonds de tartelettes crème amande framboises fraîches et compotée framboises.
Pâte sucrée Noisette 18g de poudre de noisette 35g de maïzena 120g de farine T55 1g de sel fin 57g de sucre glace 60g de beurre 35g d’oeufs Préparation Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux. Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade. Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre de noisette, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé. Dans un autre saladier, tamiser la farine. Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre de noisette/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3). Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes . Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes. Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois. Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien. Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur. Mettre au réfrigérateur 2h minimum. Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncez vos cercles à tartelettes passez les 20min au congélateur enfourner les dans un four préchauffé a 165°C pendant 20min,remplire ensuite d'une couche de crème noisette (voir recette ci-dessous) remettre à cuire 10min à 165°C ensuite doré au pinceau à l'aide d'une dorure (jaune d'oeuf+crème) puis remettre à cuire 5min à 180°C. Crème de Noisette 20g de sucre 25g de beurre 25g d'oeuf 35g de poudre de noisette Mélanger votre beurre et votre sucre avec une maryse,ajoutez y ensuite l'oeuf. Incorporez enfin la poudre de noisette. Étalez votre crème de vos fonds de tartelettes. (voir étape précédente) Crémeux Banane 100g de banane 55g de purée de passion 10g de sucre 2g de gélatine Hydrater votre gélatine dans un bol d'eau froide. Faire chauffer votre purée de passion+ sucre une fois dissout, ajoutez votre gélatine essorée, puis coulez le tout sur vos bananes et mixer votre prépration, vous coulerez cette préparation sur vos fonds de tartelettes puis les placerez au frais. Mousse Gianduja & enrobage chocolat 4g de gélatine 140g de lait entier 64g jaune d'oeuf 20g de sucre 200g de gianduja 200g de crème liquide 30%MG Enrobage 120g de chocolat noir Poudre d'or Laissez tremper 4 g de gélatine (soit 2 feuilles) dans de l’eau froide. Mettez 140 g de lait entier à chauffer. Blanchissez 64g de jaunes d’œuf avec 20 g de sucre en poudre, puis versez le lait sur le mélange jaunes/sucre. Remettez dans la casserole et faites cuire à 82°C de manière à obtenir une crème anglaise. Ajoutez la gélatine préalablement essorée. Faites fondre 200 g de gianduja noisette lait au bain marie. Émulsionnez au fouet la crème anglaise et le gianduja. Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir jusqu’à 40°C. Montez 200g de crème liquide entière au batteur et incorporez délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Vous coulerez cette mousse dans vos moules dans lequel vous aurez étalez au pinceau au préalable une fine couche de chocolat que vous aurez fondu au bain marie et ensuite passé au congélateur.Placez ensuite votre moule pour la nuit au congélateur le lendemain vous les démoulerez et à l'aide de poudre d'or et d'un pinceau vous couvrirez votre noisette d'or.
Mes pop éclair passion/yuzu/citron Biscuit Madeleine Citron inspiré de la recette de Christophe Felder 50 g de beurre 2 oeufs 120 g de sucre en poudre 25 ml de lait 125 g de farine 4 g de levure chimique 1 citron Zest d'un demi citron vert Faites fondre le beurre et réservez. Préchauffez le four à 180° et recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Dans un cul de poule, fouettez les oeufs et le sucre en poudre sans chercher à blanchir le mélange. Ajoutez le lait et fouettez à nouveau. Tamisez ensemble la farine et la levure chimique au dessus du mélange précédent et mélangez vivement. Veillez à ce qu'il n'y ait pas de grumeaux. Versez l'huile d'olive et mélangez. Ajoutez le beurre fondu tiède et mélangez à nouveau. Zestez le citron et pressez une moitié de citron dans l'appareil à madeleine et le zest d'un demi citron vert. Remuez.Versez l'appareil à biscuit madeleine sur la feuille de papier sulfurisé et étalez la sur 3mm d'épaisseur environ.Enfournez pour 20 minutes Le biscuit madeleine doit être doré et ne pas coller au doigt. La durée de cuisson peut varier selon les fours, surveillez la cuisson. À la sortie du four, faites glisser le papier sulfurisé sur une grille. Laissez refroidir à température ambiante.Vous découperez à l'aide d'un emporte pièce vos biscuits pour les rentrer dans vos moules. La mousse passion 200 g purée de fruit de la passion 20 cl crème liquide entière (30%MG) 35 g de sucre 2 feuilles de gélatine (4g) Déposer la gélatine dans un récipient d'eau froide pour la faire ramollir. Dans une casserole, mélanger la purée de passion et le sucre en poudre. Faire chauffer 5 minutes et ajouter la gélatine bien essorée. Bien remuer et laisser refroidir.Monter la crème bien froide en chantilly et l'incorporer délicatement à la purée de passion. Coulez votre mousse passion dans vos moules au 2/3 puis y enfoncer vos biscuits madeleine citron. Placez ensuite le tout pour la nuit au congélateur. Ganache montée Inspiration Yuzu 50 gr + 150 gr de crème liquide 30%MG 100 gr d'inspiration Yuzu Valrhona Mettre votre inspiration Yuzu à fondre au bain-marie. Faites chauffer les 50gr de crème liquide Versez votre crème bouillante sur l'inspiration Yuzu en 3 fois pour créer une émulsion et remuez bien de manière à obtenir une préparation homogène. Ajoutez le reste de la crème liquide froide et mélangez bien. Mettre au froid pour minimum 6 heures puis fouettez la ganache comme pour une chantilly. Remplissez votre poche à douille remplir le moule de la déco supérieur du moule placez le tout pour la nuit au congélateur, le lendemain vous démoulerez et recouvrirez d'un spray velours. Glaçage miroir bicolore 180 g d'eau 200 g de sucre 150 g de crème liquide 100 g de chocolat blanc 4 feuilles de gélatine Colorant liposoluble blanc et orange Portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie. Partagez votre glaçage en deux part égal Ajoutez le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée dans chacun des glaçages. Mixez le tout au mixeur plongeant Laisser épaissir et refroidir à 24-26°c puis les versez alternativement dans votre verre doseur .Ensuite il est prêt a être coulée sur vos entremets individuels congelés en faisant des mouvements de droit a gauche sur tout le long de l'entremets. Pour obtenir cet effet rayé. Moule Pop Eclair de Silikomart World
Mes Roses façon Ispahan Crémeux Litchee 125g de purée de litchi 2 œufs 60g de sucre 1 feuille de gélatine 75g de beurre doux
Réhydrater la gélatine. Fouetter les œufs avec le sucre Faire chauffer la purée de litchee ; porter à ébullition ; ajouter hors du feu le mélange précédent et remettre sur le feu jusqu’au début de l’épaississement. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant. Pochez Le crémeux dans des moules insert plus petit que vos moules rose . Mettre au congélateur 2 heures. La mousse aux framboises 200 g framboise 20 cl crème liquide entière 35 g de sucre 2 feuilles de gélatine + framboise fraîche & coulis de framboise Déposer la gélatine dans un récipient d'eau froide pour la faire ramollir. Réduire les framboises en purée. Les passer au tamis. Dans une casserole, mélanger la purée de framboises et le sucre en poudre. Faire chauffer 5 minutes et ajouter la gélatine bien essorée. Bien remuer et laisser refroidir. Monter la crème bien froide en chantilly et l'incorporer délicatement à la purée de framboises. Coulez la mousse framboise dans vos moules roses puis enfoncez une framboise fraîche pointe vers le bas dans laquelle vous aurez insérez un coulis de framboise , placez ensuite l’insert crémeux litchee puis finissez par le biscuit rose à la rose (voir ci-dessous). Placez le tout au congélateur toute une nuit.Le lendemain démoulez et recouvrir de spray velours. Biscuit rose imbibé à l’eau de rose 100gr d’eau 100gr de sucre 1 cuillère à soupe d’eau de rose Des biscuits roses de Reims Portez à ébullition tout les ingrédients (eau,sucre,eau de rose) puis sortez du feu vous pourrez imbiber vos biscuits roses de ce sirop à la rose. Vous les détaillerez ensuite de façon à ce qu’il soit puisse rentrer dans le moule. Matériel & ingrédients Biscuits Rose de Reims Biscuits Fossier Moule Rosa Silikomart professional et diamant comestible de chez @planete gâteau 👉🏼bénéficiez de -5% sur Planète Gâteau applicable à votre 1ère commande en notant mon code parrain dans la case PARRAIN au moment de la création de votre compte client ici: https://www.planete-gateau.com/?s=3010920610 (mon code parrain 3010920610 à entrer lors de votre inscription).
Biscuit Financier Framboise 65 g de sucre glace 25 g de farine 25 g de poudre d'amande 1 pincée de levure chimique 2 blancs d'oeufs 35 g de beurre Un ravier de framboises Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette . Laisser tièdir. mélanger dans un bol la farine, la levure, le sucre et la poudre d'amande . Ajouter les blancs d'oeufs non montés et mélanger pour obtenir une pâte homogène . Ajouter le beurre noisette et mélanger à nouveau. Coulez la pâte dans une cadre. Plantez-y des framboises fraîches. Préchauffer votre four à 180°C et laisser cuire pendant 15-20 min (à surveiller), laissez refroidir. Crémeux Framboise (à préparer la veille de préférence) 150g d'oeufs (3 oeufs) 150g de sucre semoule 120g de purée de framboise 1 feuille de gélatine 225g de beurre doux Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes. Dans une casserole, mélangez les oeufs, le sucre, la purée de framboise. Faites chauffer jusqu'à 85°c en touillant pour ne pas que la crème brûle et accroche à la casserole. Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée entre vos mains. Laissez refroidir jusqu'à 60°C. Intégrez enfin le beurre froid coupé en dés. Mixez le tout pendant 3 minutes et coulez-le sur votre financier framboise et placez le tout 2 heures au congélateur. Vous y détaillerez ensuite des cercles de financier/crémeux pour les placez ensuite dans la mousse yuzu. La mousse inspiration yuzu : 70g d’inspiration yuzu @valrhona 80g de purée de yuzu (ou citron c’est bon ausssi) 2g de gélatine 115g de crème fleurette 30%MG. Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide Faire fondre l’inspiration yuzu au bain-marie. Chauffer la purée de yuzu (ou citron) et y ajouter la gélatine, bien mélanger. Verser en 3 fois sur la purée chaude sur l’inspiration yuzu fondu. Monter votre crème pas trop serrée plutôt mousseuse. Une fois que votre mélange inspiration/purée est à 35° le verser sur la crème montée, mélanger doucement à la maryse et couler immédiatement dans les empreintes du moule. Placez ensuite vos inserts biscuits/crémeux puis placez le tout pour la nuit au congélateur. Glaçage miroir 180 g d'eau 200 g de sucre 150 g de crème liquide 100 g de chocolat blanc 4 feuilles de gélatine Colorant liposoluble rose Portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie. Ajoutez le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée. Mixez le tout au mixeur plongeant Laisser épaissir et refroidir à 24-26°c.Ensuite il est prêt a être coulée sur vos entremets individuels congelés. Décorez comme bon vous semble , moi j’ai décorer avec une pastille et une éventail en chocolat Ruby et une framboise garnit de coulis.
Mes Anneaux Chocolatés Pâte Sucrée Cacao 35g de poudre d’amandes 70g de maïzena 240g de farine T55 2g de sel fin 115g de sucre glace 120g de beurre 70g d’oeufs 30g de cacao amer Préparation Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux. Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade. Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d’amandes, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé. Dans un autre saladier, tamiser la farine. Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre amandes/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3). Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes et prélever 70g. Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes. Verser le reste des oeufs et de la farine ainsi que le cacao puis mélanger une dernière fois. Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien. Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur. Mettre au réfrigérateur 2h minimum. Sortez la pâte du frigo,étalez la et détaillez des anneaux avec votre emporte pièce, enfourner les dans un four préchauffé a 180°C pendant 15-20 min (surveillez la cuisson). Brownies 15g de poudre d'amande 40g de sucre 3g de levure chimique 15g de farine 1 oeuf 40g de beurre 50g de chocolat noir Préchauffer le four à 180°C. Mélanger ensemble la poudre d'amande,le sucre,la levure,la farine et mélanger avec l'oeuf à l'aide d'un fouet. Faire fondre le chocolat et le beurre et l'ajouter à la préparation précédente,et mélanger de manière à obtenir une préparation homogène, Couler le tout dans un cadre ou moule et enfourner pendant 10 à 15 min. Laisser refroidir puis détaillez ensuite vos anneaux avec l'emporte pièce. Croustillant Praliné 150 g de praliné 30 g de chocolat au lait 60 g de brisures de crêpe dentelle 30 g d'éclats de cacahuètes Faire fondre le chocolat au lait et praliné au micro-onde sans le brûler. Émietter les crêpes dentelle grossièrement et mélanger délicatement à la maryse.Vous étalerez ce croustillant dans votre moules à insert et vous placerez le tout 1 heure au congélateur pour l'insérer ensuite dans votre mousse au chocolat. Mousse Chocolat Noir 170g de crème fleurette 35%MG 340g de crème fleurette 35%MG 280g de chocolat noir Fondre le chocolat à 50°c. Porter à ébullition les 170g de crème et réaliser une émulsion en versant la crème en 3 ou 4 fois sur le chocolat et en frictionnant à la maryse. Maintenir le mélange à 45°c. Monter les 340g de crème juste un peu ferme, mélanger les 2 appareils et utiliser tout de suite. Coulez la mousse dans votre moule puis placez-y votre insert croustillant puis le brownies.Puis placez le tout toute une nuit au congélateur. Le glaçage miroir chocolat 8g de gélatine (soit 4 feuilles) 70g d’eau 140g de sucre 50g de glucose 130g de crème liquide entière 50g de cacao Laisser tremper la gélatine dans un gros volume d’eau froide. Porter à ébullition l’eau avec le sucre, le glucose et la crème liquide. Laisser bouillir une minute, retirer du feu et ajouter le cacao tamisé. Mélanger puis incorporer la gélatine préalablement essorée. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et laisser tiédir à température ambiante. Lorsque la température du glaçage atteint 33°C à 35°C, le verser sur les anneaux congelé. Pour l’enrobage lait et amandes 50 g d’amandes hachées 225 g de chocolat au lait 50 g d’huile de tournesol Préchauffez votre four à 210 °C (th. 7). Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étalez les amandes, puis torréfiez-les au four jusqu’à la couleur souhaitée, environ 5 minutes. Dans un bain-marie, faites fondre le chocolat à 45 °C. Ajoutez ensuite l’huile de tournesol et les amandes torréfiées. Réservez à température ambiante. Vous tremperez le bas de vos anneaux déjà recouvert d'un glaçage miroir et les poserez ensuite sur votre pâte sucrée cacao. Matériel & Décoration -Moule RING Silikomart professional de chez CuisineShop -Moule plumes et perles de chez Majesticake Design avec ce code promo « GLI8J3RU » vous aurez une réduction de -10% sur le sitehttp://majesticakedesign.fr/ -Peinture Or Rainbow Dust Colours et pâte chocolat FunCakes de chezPlanète Gâteau bénéficiez de -5% sur Planète Gâteau applicable à votre 1ère commande en notant mon code parrain dans la case PARRAIN au moment de la création de votre compte client ici: https://www.planete-gateau.com/?s=3010920610 (mon code parrain 3010920610 à entrer lors de votre inscription).
Mon Rubik’Cube Biscuit cuillère 3 oeuf 90g de sucre 90g de farine
Battre les blancs en neige avec le sucre (au robot c’est mieux), baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée ,battre encore 2-3 min. étalez sur votre papier suflurisé. Cuire 10 à 12 min à 180° four préchauffé. Laisser refroidir.
Croustillant Praliné 150 g de praliné 30 g de chocolat au lait 60 g de brisures de crêpe dentelle 30 g d'éclats de cacahuètes
Faire fondre le chocolat au lait et praliné au micro-onde sans le brûler. Émietter les crêpes dentelle grossièrement et mélanger délicatement à la maryse.Vous étalerez ce croustillant sur votre biscuit cuillère et vous placerez le tout 1 heure au congélateur vous découperez des petits carrés à l'aide d'emporte-pièce pour l'insérer ensuite dans votre mousse au chocolat.
Mousse Chocolat Noir 170g de crème fleurette 35%MG 340g de crème fleurette 35%MG 280g de chocolat noir
Fondre le chocolat à 50°c. Porter à ébullition les 170g de crème et réaliser une émulsion en versant la crème en 3 ou 4 fois sur le chocolat et en frictionnant à la maryse. Maintenir le mélange à 45°c. Monter les 340g de crème juste un peu ferme, mélanger les 2 appareils et utiliser tout de suite. Coulez la mousse dans vos moule cube (un moule à glaçon en silicone peut faire l'affaire) puis placez-y votre insert croustillant/biscuit cuillère.Puis placez le tout toute une nuit au congélateur.
Glaçage miroir 180 g d'eau 200 g de sucre 150 g de crème liquide 100 g de chocolat blanc 4 feuilles de gélatine Colorant blanc liposoluble
Portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie. Ajoutez le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée. Mixez le tout au mixeur plongeant Laisser épaissir et refroidir à 24-26°c.Ensuite il est prêt a être coulée sur vos cubes congelés.
L'enrobage chocolat Or 150g chocolat noir peinture comestible or foncé liquide
Faites fondre au bain marie ou micro-onde votre chocolat en ne dépassant pas 45°c, laissez descendre à 35°c puis coulez sur le 1/3 de vos cubes congelé une fois figé vous pourrez les peindre en doré avec la peinture.
Matériel & Décorations Cul de poule, Maryse,fouet, spatule Fackelmann France Peinture alimentaire liquide Or Rainbow Dust Colours & Pâte chocolat FunCakes de chez Planète Gâteau 👉🏼bénéficiez de -5% sur Planète Gâteau applicable à votre 1ère commande en notant mon code parrain dans la case PARRAIN au moment de la création de votre compte client ici: https://www.planete-gateau.com/?s=3010920610 (mon code parrain 3010920610 à entrer lors de votre inscription).
