Mon Fraisier façon Lignac

Mon fraisier façon Lignac

GENOISE CITRON
200g d'oeufs

100g de sucre semoule

75g de jaunes d'oeufs
les zestes d'1 citron bio
30g de beurre doux
80g de farine T45

Préchauffez le four à 200°C

Au Bain-Marie, mettez à chauffer les oeufs entier,le sucre,les jaunes d'oeufs et les zestes du citron en fouettant régulièrement. Quand la température atteint 40°C, à l'aide d'un batteur, montez le mélange à vitesse constante pendant 5 minutes. Faites fondre le beurre et intégrez-le petit à petit. Incorporez enfin la farine tamisée. Étalez la pâte à 1,5mm sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Enfournez pour 8 minutes. Laissez refroidir. Détaillez un disque (moi j'en ai détaillé 2) de 14 cm de diamètre. Détaillez ensuite de petits morceaux de génoise pour le décor.

GANACHE VANILLE
(à préparer la veille)
375g de crème liquide 30%MG
1 gousse de vanille

2 feuilles de gélatine

100g de chocolat blanc

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole,faites bouillir la moitié de la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser à couvert durant 5 minutes. Essorez la gélatine avec vos mains et incorporez-là à la crème. Versez ensuite ensuite, en trois fois, sur le chocolat, puis réaliser une émulsion. Mélangez, Intégrez enfin le reste de crème liquide froide et mixez le tout. Réservez au réfrigérateur.

COMPOTEE DE FRAISE

(à préparer la veille)
140g de purée de fraise

20g de sirop de citron vert Au Pays du Citron de Menton (Code Promo: lesdouceursdevalerie)
25g de sucre semoule

3g de pectine NH

Dans une casserole, portez à ébullition la purée de fraise, le sirop de citron vert et 15g de sucre. Mélangez le sucre restant avec la pectine. Quand la purée atteint 60°C, ajoutez la pectine et cuire 2 minutes à ébullition. Débarrassez. Laissez refroidir.

ASSEMBLAGE

100g de chocolat blanc

250g de fraises
Colorant alimentaire vert disponible chez La Cupcakerie
Fleurs en pâte à sucre blanche Scrapcooking® (code promo: DOUCEURSVAL10)
Spray Velours Rouge Silikomart

J'ai utilisé mon moule a manqué 18cm de diamètre recouvert de Rhodoïd à l'intérieur.

Faites fondre le chocolat blanc pour chablonner le biscuit: étalez une fine couche sur la génoise citron, puis déposez-la au fond du cercle (côté chocolat en dessous).
Dans la cuve du batteur muni d'un fouet, montez la ganache vanille. A l'aide d'une poche, dressez un cordon de ganache vanille montée autour du biscuit et sur la hauteur du cercle. Équeutez et coupez les fraises en deux, puis rangez-les sur la ganache. A l'aide d'une poche, dressez la compotée de fraise entre les fruits. Recouvrez de ganache vanille jusqu'à la hauteur du cercle. Placez au réfrigérateur pendant 2 heures. Sortez le fraisier, enlevez le cercle et le Rhodoïd, disposez le fraisier au congélateur pendant 10 minutes. Dressez ensuite 3 boules de ganache vanille montée dessus. A l'aide d'un spray velours projetez le spray sur tout le gâteau. Roulez les petits morceaux de génoise citron dans le colorant vert, puis placez-les sur le fraisier. Décorez avec des fleurs en pâte à sucre.

MATERIEL

Moule à Panettone Fackelmann France