Coucou les gourmand(e)s, grande première pour moi: L’opéra mais comme ici on est pas fan de café j’ai du coup réalisé un biscuit joconde imbibé d’un sirop à la framboise , fourré de crème au beurre vanille meringuée , d’un crémeux de framboise et d’un confit de framboise le tout recouvert d’un glaçage miroir .
🍓Mon Opéra Vanille & Framboise 🍓
Le Biscuit Joconde
140g de poudre d'amande
50g de sucre
4 oeufs entier
45g de farine
pour la meringue
140g de blanc d'oeuf
85g sucre
75g de beurre (fondu)
50g de sucre
4 oeufs entier
45g de farine
pour la meringue
140g de blanc d'oeuf
85g sucre
75g de beurre (fondu)
Dans un cul de poule mélangez la poudre d'amande, le sucre,les oeufs entier et la farine à l'aide d'un fouet. Monter vos blancs en neige a mi parcours-ajoutez y votre sucre. Incorporez votre meringue au précédent mélange à l'aide d'une d'une maryse ajoutez y ensuite votre beurre fondu. Étalez le tout sur une plaque munie d'un tapis silicone ou papier sulfurisé (vous avez de quoi remplir 2 plaques), enfournez le tout dans un four préchauffé à 200°C pendant 9 minutes.
Sirop à la framboise
60g d'eau
60g de sucre
60 gr de coulis de framboise
60g d'eau
60g de sucre
60 gr de coulis de framboise
Portez à ébulittion l'eau le sucre et le coulis de framboise puis gardez le de côté pour l'étape du montage.
La crème au Beurre (recette de Christophe Felder Pâtissier)
Pour le meringue italienne :
40g d'eau
100g de sucre semoule
70g de blancs d'oeufs
25g de sucre semoule
40g d'eau
100g de sucre semoule
70g de blancs d'oeufs
25g de sucre semoule
Pour 1 kg de crème au beurre :
5 jaunes d'oeufs
240g de sucre semoule
100g d'eau
360g de beurre mou
5 jaunes d'oeufs
240g de sucre semoule
100g d'eau
360g de beurre mou
Préparation :
Commencer par réaliser la meringue italienne.
Dans une casserole, mettre l'eau et les 100g de sucre semoule à chauffer sur feu doux pour préparer le sucre cuit. Porter à ébullition jusqu'à 118°C.
Dès que le thermomètre indique 114°C, monter les blancs en neige, "au bec d'oiseau" avec les 25g de sucre semoule et faire tourner votre batteur à pleine vitesse.
Lorsque le sucre atteint 118°C, le verser délicatement sur les blancs montés. Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (environ 10 minutes).
Réserver la meringue dans un récipient.
Dans une casserole, mettre l'eau et les 100g de sucre semoule à chauffer sur feu doux pour préparer le sucre cuit. Porter à ébullition jusqu'à 118°C.
Dès que le thermomètre indique 114°C, monter les blancs en neige, "au bec d'oiseau" avec les 25g de sucre semoule et faire tourner votre batteur à pleine vitesse.
Lorsque le sucre atteint 118°C, le verser délicatement sur les blancs montés. Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (environ 10 minutes).
Réserver la meringue dans un récipient.
Préparer ensuite la crème au beurre.
Fouetter vivement les jaunes d'oeufs à l'aide d'un batteur électrique.
Dans une casserole, faire cuire le sucre semoule et l'eau à 118°C, puis verser ce sirop sur les jaunes légèrement montés. Battre vivement : le mélange blanchit et fait un ruban.
Travailler au batteur le beurre mou jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.
Ajouter la préparation à base de jaune d'oeufs au beurre monté. Mélanger le tout au batteur à vitesse lente pour avoir une texture légère, puis incorporer la meringue italienne froide.
Mélanger encore délicatement au batteur.
En attendant de l'utiliser, la conserver à température ambiante recouverte d'un film alimentaire.
Dans une casserole, faire cuire le sucre semoule et l'eau à 118°C, puis verser ce sirop sur les jaunes légèrement montés. Battre vivement : le mélange blanchit et fait un ruban.
Travailler au batteur le beurre mou jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.
Ajouter la préparation à base de jaune d'oeufs au beurre monté. Mélanger le tout au batteur à vitesse lente pour avoir une texture légère, puis incorporer la meringue italienne froide.
Mélanger encore délicatement au batteur.
En attendant de l'utiliser, la conserver à température ambiante recouverte d'un film alimentaire.
La crème de framboise
200g de purée de framboise
4g de jus de citron
15g de maizena
20g de sucre
15g de MyCryo Cacao Barry de chez Cuisineaddict.com: http://bit.ly/2t6NjLq
200g de purée de framboise
4g de jus de citron
15g de maizena
20g de sucre
15g de MyCryo Cacao Barry de chez Cuisineaddict.com: http://bit.ly/2t6NjLq
Portez à ébullition la purée de framboise, le jus de citron, la maïzena et le sucre ajoutez y ensuite le MyCryo et gardez de côté.
Le confit de framboises:
240g purée de framboises
65g sucre semoule
3,3g pectine NH
65g sucre semoule
3,3g pectine NH
Pour la purée de framboises il suffit de mixer des framboises puis passer cette purée au chinois.Chauffer la purée sur feu doux puis incorporer le sucre mélangé à la pectine. Faire cuire sur feu doux en mélangeant constamment jusqu’à atteindre 106°C.Laissez ensuite refroidir avant de l'utiliser.
Glaçage miroir
75g d’eau
5 feuilles de gélatine (11g)
150 g de sucre semoule
150g de glucose
150g de chocolat blanc
100g de lait concentré sucré
Colorant rouge liposoluble
5 feuilles de gélatine (11g)
150 g de sucre semoule
150g de glucose
150g de chocolat blanc
100g de lait concentré sucré
Colorant rouge liposoluble
Préparation du glaçage Miroir
Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose, à ébullition retirer du feu et verser sur le chocolat
blanc et la gélatine essorée dans un cul de poule avec les colorants, émulsionner le tout au mixeur plongeant et
ajouter le lait concentré sucré. Mixer le tout, réserver au frais toute une nuit.
Le lendemain le réchauffer au bain-marie sans trop le mélanger et surtout pas avec un fouet,on utilise une maryse, une fois le glaçage entièrement fondu, le laisser refroidir jusqu'à 32° à 35° et couler sur opéra congelé.
Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose, à ébullition retirer du feu et verser sur le chocolat
blanc et la gélatine essorée dans un cul de poule avec les colorants, émulsionner le tout au mixeur plongeant et
ajouter le lait concentré sucré. Mixer le tout, réserver au frais toute une nuit.
Le lendemain le réchauffer au bain-marie sans trop le mélanger et surtout pas avec un fouet,on utilise une maryse, une fois le glaçage entièrement fondu, le laisser refroidir jusqu'à 32° à 35° et couler sur opéra congelé.
Montage Final
A faire de préférence dans une cadre (même si j'en avais pas 
)
Placez une feuille de biscuit joconde à l'intérieur du cadre , imbiber celle-ci de sirop de framboise,puis pochez une fine couche de crème au beurre (j'ai utilisé une douille à bûche c'est bien pratique),placez la deuxième feuille de biscuit joconde imbibé de sirop de framboise,pochez votre crème de framboise, suivit de crème au beurre puis de votre confit de framboise,placez la 3ème feuille de biscuit joconde imbibé de sirop,une couche de crème au beurre,une couche de confit et la dernière feuille de biscuit joconde (la 4ème) sur laquelle vous étalerez une fine couche de crème au beurre de la manière la plus lisse possible à l'aide d'une spatule.Placez l'opéra pour minimum 1h45 dans le congélateur.
)Placez une feuille de biscuit joconde à l'intérieur du cadre , imbiber celle-ci de sirop de framboise,puis pochez une fine couche de crème au beurre (j'ai utilisé une douille à bûche c'est bien pratique),placez la deuxième feuille de biscuit joconde imbibé de sirop de framboise,pochez votre crème de framboise, suivit de crème au beurre puis de votre confit de framboise,placez la 3ème feuille de biscuit joconde imbibé de sirop,une couche de crème au beurre,une couche de confit et la dernière feuille de biscuit joconde (la 4ème) sur laquelle vous étalerez une fine couche de crème au beurre de la manière la plus lisse possible à l'aide d'une spatule.Placez l'opéra pour minimum 1h45 dans le congélateur.
Vous glacerez le dessus de votre opéra avec votre glaçage miroir a bonne température (entre 30°c et 35°c).
Décoration et Matériel Utilisé
Tapis Air mat Silikomart World : http://bit.ly/2yza2Of
Cul de poule, fouet,maryse,spatule coudée Fackelmann France
Colorant Liposoluble Rouge CuisineShop
Poudre D'or Inca Colichef: http://bit.ly/2sWVU24
Perles dorées LA PATELIERE
