🍂🍁Mon Entremet Saveur d’Antan🍁🍂

Mon Entremet Saveur d’Antan

Crémeux orange & Oranges Confites

2 zestes d'oranges
100g de jus d'oranges
100g de sucre
200g d'oeufs
4g de gélatine
150g de beurre
dés d'oranges confites LA PATELIERE

Dans une casserole, mettre le jus, le zeste, le sucre et les oeufs.
Mélanger à l'aide d'un fouet à feu doux pendant 5 minutes sans cesser de fouetter afin d'obtenir une crème un peu épaisse.
Hors du feu ajouter la gélatine ramolli et bien essorée.
Ajouter le beurre, mélanger puis mixer le tout 2 minutes.
Coulez le tout dans un cercle à pâtisser de 18cm recouvert du film alimentaire pour y couler le crémeux qui servira d'insert, enfoncez y des dés d'oranges confites et placez le tout 2h au congélateur.

Ma mousse Orange

40 cl de crème liquide 30%MG
100gr de sucre en poudre
185 gr de jus d'orange
3 Feuilles de gélatine (6g)

Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes afin de les ramollir.
Versez dans une petite casserole le jus d'orange, ajoutez le sucre et chauffez jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissout.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir (elle doit être tiède)
Montez votre crème en chantilly et ensuite incorporez la en plusieurs fois dans votre mélange citron qui aura refroidit.

Mousse Pain d'épices

250g de lait frais entier
2 g d'épices à spéculoos
12g de miel
100g de pain d'épices coupé en cube Biscuits Fossier
6g de gélatine
12g de miel de chataignier
100 g de jaune d'oeufs
300 g de crème liquide 30%MG

Faire bouillir le lait,les épices et le miel, ajoutez le pain d'épices en cubes et broyez le tout dans un blender ou mixeur puis faites cuire dans la casserole,comme une crème bavaroise,ajoutez les oeufs et le miel de chataignier, ajoutez ensuite la gélatine préalablement trempée 10 min puis essorée dans votre mélange encore chaud avant de laiser refroidir votre mélange à 20°C. Dans la cuve de votre robot fouettez et faites montez la crème liquide bien froide, incorporez ensuite cette crème montée au précédent mélange délicatement à l'aide d'une maryse.

Montage

Pain d'épices aux épices vertes Biscuits Fossier

Coulez dans votre moule la mousse à l'orange placez au congélateur 20 minutes ensuite sortez votre insert crémeux orange et orange confites à l'aide d'un emporte-pièce rond prélevez le milieu pour qu'il puisse passez dans le moule raggio si vous utilisez un moule sans trou au centre cette opération n'est pas nécessaire,placez à nouveau au congélateur 20 min, ensuite coulez votre mousse au pain d'épices placez au congélateur 20 minutes et enfin terminez par la mousse à l'orange restante puis placez y les tranches de pain d'épices tout le contour, placez le tout pour une nuit au congélateur, le lendemain pulvérisez à l'aide de votre spray velours or votre entremet encore congelé a une distance de minimum 20cm tout en tournant pour éviter d'avoir trop d'imperfections.
Décorez selon vos envies.

Matériel & Décorations
Moule Raggio Silikomart World disponible ici: http://bit.ly/2yO30Ge

Spray Velours Or Silikomart World disponible ici: http://bit.ly/2fFZGIJ

Moule Stone Silikomart professional​ de chez La Boutique des Chefsdisponible ici: (code promo: DOUCEURSVALERIE10):http://bit.ly/2sRP6ma

Cul de poule,maryse,fouet, râpe à zeste, spatule coudée Fackelmann France
Pâte à sucre Blanche LA PATELIERE
Pain d'épices au écorce de citron & épices vertes Biscuits Fossier