Ma Bûche Chocolat/Noisette/vanille
Biscuit Joconde Noisette
Recette de Johan Le Meilleur Patissier M6
150 g d’œufs (~ 3 petits œufs)
125 g de poudre de noisettes
125 g de sucre glace
30 g de farine tamisée
20 g de beurre fondu
90 g de blanc d’œuf (~ 3 blancs)
30 g de sucre semoule
Sortez vos ingrédients pour qu’ils soient à température ambiante.
Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.
Préchauffer votre four à 200°C chaleur tournante.
Placer le tant-pour-tant (poudre de noisette et sucre glace) ainsi que les œufs un cul de poule et fouetter le mélange jusqu’à qu’il soit uniforme.
Verser les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre semoule dans la cuve de votre robot-mélangeur équipé du fouet et les monter en neige à vitesse moyenne jusqu’à avoir une texture mousse à raser, mais surtout pas compacte.
À l’aide de votre Maryse, prélever un tiers des blancs montés et les mélanger sans précaution spéciale à la première pâte afin de l’alléger. Incorporez le second et troisième tiers des blancs délicatement, en soulevant la préparation.
Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu froid.
S’il vous reste des grumeaux récalcitrants, finissez en lissant votre préparation avec 1 ou 2 coups de fouet.
En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 3-5 mm (voir 6-8 mm pour une version épaisse).
Enfourner environ 14-16 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille.
Ganache montée Vanille éclats de pistache
20cl de crème liquide 30%MG
150g de chocolat blanc
1 gousse de vanille
des pistaches décortiquées non salé émiettées
Dans une casserole,faites bouillir la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser à couvert durant 5 minutes.retirez vos gousse. Versez ensuite ensuite, en trois fois, sur le chocolat, puis réaliser une émulsion.Ajoutez-y vos éclats de pistache et Mélangez, . Réservez au réfrigérateur.(minimum 4 heures)
Une fois bien froide vous la monterez au batteur puis à l'aide d'une poche à douille vous remplirez votre moule a insert et placerez le tout au congélateur (toute une nuit ou minimum 4 heures)
La mousse chocolat au lait
170g de chocolat au lait
10 cl de lait
2 g de gélatine en feuille (1 feuille)
20cl de crème liquide 35%MG
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.
3. Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Laisser tiédir le mélange.
Monter la crème en chantilly mousseuse.
Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l’incorporer délicatement à l’aide de la maryse.
Glaçage Miroir Cacao
Recette de Caramel Beurre Sucré, Les Rois Du Gâteau
70g d'eau
140g de sucre en poudre
50g de glucose
130g de crème liquide entière
50g de cacao amer
(à préparer la veille de la dégustation) Laissez tremper 8 g de gélatine (soit 4 feuilles) dans de l’eau froide. Portez à ébullition 70 g d’eau avec 140 g de sucre en poudre, 50 g de glucose et 130 g de crème liquide entière. Laissez bouillir une minute, retirez du feu et ajoutez 50 g de cacao tamisé. Mélangez puis incorporez la gélatine préalablement essorée. Mixez au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmez au contact et réservez 24 heures au frais. Ce glaçage se coule à 30°C.
Feuillantine Chocolat au Lait
40g de crêpes dentelle
50g de chocolat au lait
Faites fondre votre chocolat au lait et versez le sur votre crêpe dentelle émiettées grossièrement. Mélangez le tout .
MONTAGE
Dans votre moule à bûche,versez une partie de votre mousse au chocolat tapissez bien les parois et le fond , Coupez une couche de biscuit joconde noisette que vous placerez de manière a épouser la forme du moule à bûche de manière courbe donc remettez un peu de mousse au chocolat, ensuite sortez votre insert de ganache montée vanille du congélateur, démoulez le et placez le dans le moule. Remplir de mousse au chocolat les espaces vides sur les côtés.
Ensuite disposez votre feuillantine au chocolat en la tassant bien de manière a avoir une couche croustillante mais pas trop épaisse, enfin mettant tout le restant de votre mousse au chocolat et terminez par un fond de biscuit joconde noisette. Placez le tout au congélateur pour minimum 6 heures (l'idéal étant toute la nuit). Une fois bien congelé, sortez votre bouche de son moule déposez la sur une grille , réchauffez votre glaçage et coulez le à une température de +ou- 30°C, à l'aide d'une spatule vous raclerez l'excédent du dessous.
Matériel & Décorations
Cul de poule, bain-marie à chocolat,spatule coudée, maryse, fouet Fackelmann France
Chez ScrapCooking® (code promo: DOUCEURSVAL10)
J'adore, quel joli travail... Faut que je l'essai, elle me donne très envie ;-)
RépondreSupprimerOh Merci çà me touche beaucoup :) la belle famille n'en a fait qu'une bouchée :)
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