🌿🍑🍉Mon Fantastik Melon/Menthe/pêche 🌿🍑🍉

🌿🍑🍉Mon Fantastik Melon/Menthe/pêche 🌿🍑🍉
Recette du très célèbre Christophe Michalak

La chantilly Zéphyr-menthe :

200 gr de crème liquide 35% de MG
1/2 botte de menthe
50 gr de chocolat blanc à 35% de cacao (J'ai utilisé le Zéphyr Cacao Barry).

Faire chauffer la crème, ajouter la menthe, passer au mixer plongeant et laisser infuser 10 mn. Placer les pistoles de chocolat dans un récipient, Reporter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat tout en la passant à travers un chinois. Remixer au mixer plongeant, faire refroidir, filmer au contact et laisser toute la nuit au frais (ou 6 heures minimum)

Le croustillant amande :

60gr de beurre mou
60gr de cassonade
150gr d'amandes émondées
1gr de fleur de sel
10gr de farine.

Préchauffer le four à 170°C. Placer votre cercle de 18 ou 20cm sur une plaque couverte d'une feuille de cuisson (j'ai utilisé un cercle de 18cm de diamètre de chez CuisineShop). Hacher les amandes au couteau. Placer le beurre mou et la cassonade dans le robot muni de la feuille, mélanger. Ajouter les amandes hachées et la farine. Verser la préparation dans le moule, bien étaler à la petite spatule et faire cuire 10 mn.

Le biscuit pain de Gênes :

100gr de pâte d'amande
2 oeufs
45gr de sucre semoule
5gr de lait
30gr de farine
1gr de levure chimique
30gr de beurre

Augmenter la température du four à 180°C. Dans un mixeur, mixer la pâte d'amande préalablement ramollie dans les mains ajoutez y les oeufs petit à petit. Placer la préparation dans un robot muni d'un fouet et mélanger avec le sucre, le lait et le sel. Tamiser la farine et la levure et les ajouter à la préparation. Faire fondre le beurre et l'ajouter. Placer la préparation en poche et la répartir sur le croustillant aux amandes faire cuire entre 15 et 20 min à surveiller  

Le punch menthe:

100gr d'eau
50gr de sucre
10gr de feuilles de menthe

Faire bouillir l'eau et le sucre, ajouter les feuilles de menthe et laisser infuser 10 mn. Puncher le biscuit tiède avec ce mélange au pinceau.

Le confit de pêche :

250 gr de purée de pêche
25gr de sucre
25gr de sirop de glucose
2gr de pectine NH

Verser la purée de pêches, le glucose et la pectine dans une casserole, bien mélanger et porter à ébullition. Mixer, laisser refroidir et placer au frais filmé au contact.

Les pêches au sirop de menthe :

3 pêches
250gr d'eau
50gr de sucre semoule
20gr de menthe. 

Peler les pêches, oter leur noyau et les couper en dés. Faire bouillir le sirop, faire infuser une bonne poignée de menthe fraîche et faire infuser 10 mn. Porter de nouveau à ébullition et verser sur les dés de pêches.

Sortez votre confit de pêches du frigo et répartissez-le sur le dessus de votre gâteau démoulé remettre le tout au frais jusqu'au dressage final. 

Le dressage :

1 melon
1 pêche
des groseilles
des feuilles de menthe

Couper votre pêche en petites tranches fines.
Former des billes de melon à la cuillère parisienne. Egoutter les dés de pêches au sirop. Mettre tout ça au frais et quelques minutes avant de servir, sortir le gâteau et la poche à douille gardée au frais depuis la veille. Pocher des petites noix de chantilly sur le confit de pêches. Déposer les dés de pêches, les tranches de pêches , les billes de melon, les groseilles et la menthe fraîche.

🐿🌰Ma Noisette 🌰🐿

🐿🌰Ma Noisette 🌰🐿

La Dacquoise Noisette
25 g de noisettes en poudre
10 g d'amandes en poudre
35 g de sucre glace
40 g de blancs d'oeufs
10 g de sucre

Montez vos blancs en neige a mi parcours ajoutez votre sucre continuez a montez vos blancs, ajoutez a vos blancs votre poudre de noisette,amande et sucre glace le tout tamisé,incorporez le délicatement au mélange à l'aide d'une Maryse. Ensuite Faites une spirale formant un disque de la taille du diamètre de votre noisette sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé (si vous avez trop de pâte faites plusieurs autres disques sait on jamais que vous le cassiez) Ensuite enfournez le tout dans une four préchauffé a 170°C pendant 15 min.

La Ganache Montée Praliné

20cl de crème liquide 30%MG
120gr de chocolat blanc
2 càs de praliné noisette (Praliné amandes-noisettes Favorites Barry 1 kg)

Portez votre crème a ébullition ensuite plongez y votre chocolat blanc hors du feu et faites le fondre dans la crème ajoutez également les 2càs de praliné et mélangez le tout jusqu'à obtenir un mélange homogène (attention je vous recommande de préparer ceci la veille) Placez le tout au frigo pour minimum 6 heures mais le faire 24h avant c'est mieux, une fois que la ganache a bien pris le froid, montez votre ganache a l'aide d'un batteur ou de votre robot, attention a ne pas battre la ganache trop longtemps sinon celle-ci va grainer et ne sera plus bonne à utilisé.

L'Insert Praliné Noisette

Praliné amandes-noisettes Favorites Barry 1 kg

Remplissez de praliné noisette un moule a mini demi sphère. Placez le moule au congélateur minimum 4 heures.

Noisette Caramélisé

Des noisettes
100 g de sucre en poudre
40 ml d'eau
10 g de beurre

Faites chauffer les noisettes quelques minutes à la poêle, sur feu moyen. Hors du feu, retirez la peau en les frottant dans un essuie de cuisine propre.
Placez le sucre et l'eau dans une casserole. Faites chauffer jusqu'à atteindre une température de 118°C. Hors du feu, ajoutez les noisettes et mélangez jusqu'à ce qu'elles se recouvrent d'une pellicule blanche.Replacez sur le feu jusqu'à ce que le sucre fonde et caramélise. Ajoutez alors le beurre.
Versez sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir.

Le Montage

Remplissez 2 cavités d'un moule demi sphère avec votre ganache montée noisette, dans une des deux vous-y enfoncerez une insert praliné que vous aurez démoulez et surtout du congélateur, dans l'autre demi-sphère vous enfoncerez quelques noisettes caramélisé et enfin vous terminerez par votre cercle de dacquoise noisette, faites prendre le tout au moins 4h au congélateur, ensuite je les ai démoulé j'ai pris une poche a douille dans la quelle j'ai rempli la pointe de ganache montée praliné noisette ensuite j'ai placé une demi sphère face courbe vers le bas afin que la pointe forme la pointe de la noisette sur le dôme, j'ai ajouté un peu de ganache sur le coté plat de la demi-sphère, j'ai ensuite posez la seconde demi-sphère et j'ai bien fermer et serrez ma poche afin que le tout reste bien assemblée et fige ensemble. j'ai remis le tout toute la nuit au congélateur.

La coque chocolat au lait

200gr de chocolat au lait
2 gr de MyCryo (MyCryo Beurre de Cacao en Poudre 550g)
Bain-Marie Fackelmann France disponible ici: http://amzn.to/2pPyUgY
Poure Or Inca de chez Colichef disponible ici: http://bit.ly/2sWVU24

Faire fondre au bain marie votre chocolat au lait tirez le ensuite du feu, à l'aide d'un thermomètre surveillez la température de votre chocolat il doit être fondu a maximum 45°C ensuite vous devrez attendre qu'il descende a 34°C pour lui ajouter le mycryo et mélangée. Ensuite sortez votre noisette du congélateur,libérez là de son emballage et a l'aide d'une pique a brochette dans la noisette, trempez celle-ci dans votre chocolat que vous aurez versez dans une récipient long et profond afin que la noisette puisse être totalement enrobé de chocolat au lait quand vous la plongez dans votre récipient sortez là et déposez la sur une grille face vers le bas pointe vers le haut attendez quelques minutes le chocolat va très vite figer sur la noisette, à l'aide d'une douille cannelée, d'une fourchette ou même une brosse a dent métallique griffer la noisette pour lui donner cet effet strié. ensuite à l'aide d'un pinceau et de poudre d'or recouvrez toute la noisette d'or.

L'écorce de la noisette

100gr de chocolat noir (Guanaja) Valrhona
1gr de Mycryo (MyCryo Beurre de Cacao en Poudre 550g)
Rhodoïd de chez Happy Pâtisserie
Casserole à Bain-marie Fackelmann France

Faites fondre au bain-marie votre chocolat noir, ne dépassez pas 45°C ensuite quand votre chocolat hors du feu sera descendu a 34°C ajoutez-y votre mycryo et mélangez. Ensuite à l'aide d'un pinceau étalez sur une bande de rhodoïd le chocolat noir, placez ensuite la noisette au centre de cette bande replier les 2 extrémités sur elle même vous pouvez faire tenir les deux extrémités de rhodoïd ensemble à l'aide d'un papier collant par exemple , placez le tout quelques minutes au frigo vous pourrez ensuite enlevez délicatement la bande de rhodoïd.

Voilà votre noisette est prête à être dévoré 

🍓Mes Tartelettes aux Fraises 🍓

🍓 Mes gourmand(e)s , j'avais vraiment mais alors vraiment trop de pâte sucrée a épuiser du coup j'ai réalisé ces tartelettes aux fraises inspirée à nouveau du fabuleux Cedric Grolet j'en ai profité pour utiliser mon set de moules à tartelettes asymetriA de chez Pyrex 

🍓Mes Tartelettes aux Fraises 🍓

Pâte Sucrée
35g de poudre d’amandes
70g de maïzena
240g de farine T55
2g de sel fin
115g de sucre glace
120g de beurre
70g d’oeufs

Préparation
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d’amandes, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre amandes/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes et prélever 70g.

Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer vos moules a tartelettes et Étaler et foncer la pâte dans vos moules et piquez vos fonds avec une fourchette. Enfournez les pour a peu près 20min dans votre four préchauffer a 180°C.
Laissez les refroidir totalement sur une grille.

Ensuite plutôt que de les garnir d'une crème pâtissière, j'ai décidé d'y étaler une fine couche de compote de pomme maison, je trouvais sympa l'alliance pomme fraise.
Coupez ensuite vos fraises en deux dans le sens de la longueur et disposes les unes derrières les autres en commençant par le bord de la tartelette la fraise doit avoir la pointe vers le haut.

Pour cette recette j'ai utilisé le set de moule a tartelettes asymetriA Pyrex disponible ici:http://bit.ly/2qwmJK4

🍓

🍎Ma Tarte aux pommes 🍎

Coucou les gourmand(e)s me revoilà , il me restait énormément de pâte sucrée d'hier du coup pas de gaspillage j'ai donc réalisé cette tarte aux pommes et sa crème d'amande , ainsi qu'une compote maison surmontée de toutes ces fines tranches de pommes 🍎 inspirée du grandiose Cedric Grolet 

🍎Ma Tarte aux pommes 🍎

Pâte Sucrée
35g de poudre d’amandes
70g de maïzena
240g de farine T55
2g de sel fin
115g de sucre glace
120g de beurre
70g d’oeufs

Préparation
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.

Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d’amandes, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre amandes/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes et prélever 70g.
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.

Crème d’amande :
20 g de sucre
25 g de beurre
25 g d’oeuf
35 g de poudre d’amande

Mélanger votre beurre et votre sucre avec une maryse, ajoutez y ensuite l'oeuf. Incorporez enfin la poudre d'amande.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncez la pâte dans votre cercle à tarte de 18 cm de diamètre. Piquez votre fond de tarte avec une fourchette . Étalez dessus la crème d’amande et enfournez dans votre four préchauffé à 170°C pour 25 minutes.

Le Sirop
140 g de sucre
100 ml d'eau
jus de +ou- 2 citrons
6 pommes Jonagold ou Gala

Coupez vos pommes a l'aide d'une mandoline de façon a obtenir des tranches très fine ne pas épluchez vos pommes juste enlever le tronc de la pomme.
Portez à ébullition avec le sucre, l'eau et le jus de citron. Faites légèrement tiédir ce sirop et déposez les lamelles de pomme d'1 mm d'épaisseur dedans 10min.

Compote de pomme
4 pommes
70gr de sucre
Cannelle
1 gousse de vanille
30g de beurre

Lavez et épluchez vos pommes. Coupez-les en dés et mettez-les dans une grande casserole.
Ajoutez un peu d'eau, la cannelle, le sucre, la gousse de vanille grattée et fendue et le beurre
Laissez mijoter 15 minutes
écrasez votre compote à la fourchette ou au mixeur.

L'assemblage
étalez la compote de pomme sur votre fond de pâte et disposez les lamelles de pommes par dessus. Cuisez votre tarte 10 minutes à 170°C.
Pour cette recette j'ai utilisé le cercle à tarte 18cm de diamètre de chez CuisineShop

🍑Ma tarte et ses tartelettes aux abricots amandine 🍑

🍑Ma tarte et ses tartelettes aux abricots amandine 🍑

Ingrédients
Pâte Sucrée
35g de poudre d’amandes
70g de maïzena
240g de farine T55
2g de sel fin
115g de sucre glace
120g de beurre
70g d’oeufs

Préparation
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d’amandes, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre amandes/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes et prélever 70g.
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.

L'intérieur de la tarte
1 kg de abricot
2 oeufs
20 cl de crème fraîche liquide
1 sachet de sucre vanillé
5 cuillères à soupe de Poudre d'amande

Préparation
Préchauffer le four à 210°C. Beurrer un moule à tarte.
Étaler la pâte, en garnir le moule, et y disposer les abricots (préalablement lavés) coupés en 2 . Enfourner 10 min.
Pendant ce temps, mélanger dans un saladier les œufs avec le sucre en poudre et le sucre vanillé, la poudre d'amande et la crème fraîche.Sortir la tarte du four, verser dans votre fond de tarte la préparation aux amandes entre vos abricots. Enfourner cette fois ci pour 20 min.
Avant de démouler la tarte, laisser refroidir sur une grille.

Pour les tartelettes j'ai utilisé les moules a tartelettes AsymetriA de chez Pyrex disponible ici: http://bit.ly/2qwmJK4

🍩Mes Donuts 🍩

🍩Mes Donuts 🍩

INGREDIENTS
2 oeufs
1 sachet de levure sèche boulangère
1 càc de vanille liquide
60 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
60 g de beurre
250 g de lait
500g de farine fluide Farin'UP

Faire fondre le beurre dans le lait à la casserole sur feu moyen et laisser tiédir.
Versez ensuite dans le bol de votre robot.
Ajouter la vanille, le sucre, les oeufs, la pincée de sel et la levure,
mélanger au fouet.

Ajouter la farine petit à petit, avec le fouet spécial pétrissage.
La pâte doit souple et non collante.
Laisser la reposer 1h/1h30 en la recouvrant.
Après le temps de pause, la pâte aura doubler de volume. dégazez la à l'aide de votre poing, et étalez la sur un plan de travail fariné sur 1 cm d'épaisseur.
Prendre un emporte pièce rond et d'une douille pour le centre (sinon il existe en commerce des emporte-pièces spécial donut) découper des cercles dans la pâte, dans ces cercles découper de petits cercles au milieu.
Déposer ces donuts sur un plan bien fariné
Couvrir et laisser reposer encore 30 minutes sous un torchon
Faites chauffer votre huile à 180°C, et frire les donuts de chaque côté,çà va très vite dès qu'ils sont dorés d'un coté tourner le de l'autre. Posez ensuite les donuts cuit sur du papier absorbant pour retirer l'excèdent d'huille.
Après libre a vous de les saupoudré de sucre , de les glacer ou autre

🦄🌈Mon Entremet Licorne🌈🦄

🦄🌈Mon Entremet Licorne🌈🦄
Biscuit
Ingrédients
2 oeufs
60g de sucre
60g de farine
Colorant en poudre violet ScrapCooking®​ disponible ici: http://bit.ly/2uUqqan

Préparation 
Battre les blancs en neige avec le sucre (au robot c’est mieux) a mi parcours ajoutez le colorant violet, baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée ,et incorporez le tout a la maryse. Verser sur une tapis a génoise . Cuire 10 à 12 min à 180° four préchauffé. Laisser refroidir et coupez vos base a l'aide d'un emporte pièce.

Mousse Violette
Ingrédients
250gr de lait
120gr de jaune d'oeufs
100gr de sucre
8gr de gélatine
250gr de crème liquide 30%MG
5 cuillères à soupe de Sirop de Violette
Colorant en poudre violet

Préparation
Mettre la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes
Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille coupée en 2 et vider les grains
Mettre les jaunes et le sucre dans un saladier
Fouetter pour les blanchir
Une fois le lait bien chaud, le verser sur le mélange jaune et sucre
Bien mélanger
Remettre à cuire sur feux doux jusqu’à obtenir une température de 85 degrés
Ensuite hors du feu, y mettre la gélatine essorée.
Mélanger jusqu’à la fonte complète.
Laisser refroidir.
Monter la crème mais pas en chantilly
Dès que des traits se forment, arrêtez
Une fois la première préparation refroidie à 20 degrés, versez-la sur la crème,ajoutez-y le sirop de violette ainsi que le colorant et mélanger délicatement à la maryse.

Le Montage

Pour le grand entremet: Moule Eclipse Silikomart professional​ de chez CuisineShop​
Pour les individuels: Moule Stone Silikomart​ de chez La Boutique des Chefs​ http://bit.ly/2sRP6ma (Code Promo: DOUCEURSVALERIE10)

Versez votre mousse violette dans les moules,placez-y ensuite vos génoise.
Placez le tout au congélateur minimum 10 heures.

Glaçage Miroir

J'ai triplé ma recette initial pour partager ensuite cela en 3 et coloré chacune des préparations en Jaune,Bleu & Rose .

Ingrédients
270 g d'eau
300 g de sucre
225 g de crème liquide
150 g de chocolat blanc
6 feuilles de gélatine (12gr)
Colorant Jaune,Bleu & Rose

Préparation
Portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie. Partagez votre préparation dans trois récipient différents dans chacune des préparations ajoutez votre colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée.
Laisser épaissir et refroidir (26°c). Ensuite vos miroir sont prêt a être coulé sur votre entremet.

Meringue Tricolore

2 blancs d'oeufs
120gr de sucre
Colorant Jaune,Bleu & Rose

Montez vos blancs en neige a mi-parcours versez la moitié de votre sucre continuez a monter vos blancs et ensuite ajouter le restant du sucre , les blancs une fois monté partagez les dans 3 récipients différents dans chaque bol ajoutez une touche de colorant de chaque (jaune,bleu et rose) ensuite étalez vos trois préparation côte a côte sur une film alimentaire que vous enroulerez sur lui même et dont vous couperez le bout et placerez dans une poche a douille munie d'une douille cannelé ainsi vous pochez des meringues tricolore. Enfournez dans un four préchauffée a 100°C pendant 1h20.

Décoration

Massepain Blanc Happy Pâtisserie​
Poudre Or Inca de chez Colichef​ http://bit.ly/2sWVU24

A l'aide du massepain (ou pâte a sucre ou pâte d'amande)
Vous façonnerez la corne et les oreilles dans lesquelles vous planterez de petit bâton (pique a brochette ou bâtonnet a popcake) , vous diluerez votre poudre d'or inca avec quelques gouttes de jus de citron à l'aide d'un pinceau peignez la corne ainsi que l'intérieur des oreilles vous n'aurez plus qu'a les plantez sur votre entremet