🐥Mes chocolats de Pâques 🐣

🐥Mes chocolats de Pâques 🐣

Moule en Silicone "Chocolat de Pâques" Scrapcooking® Disponible ICI

***TEMPERAGE DU CHOCOLAT
Qu’est ce que le tempérage et à quoi ça sert ?

Le tempérage est une technique de pâtisserie qui consiste à faire passer le chocolat par 3 stades de température afin qu’il ait la consistance optimale à la fabrication de moulages, de décorations ou de petits chocolats.

Avec le tempérage :

On obtient un chocolat brillant.
Le chocolat redevient cassant.
Le chocolat ne blanchit pas.

La recette

Du chocolat à pâtisser
1 thermomètre
1 casserole
1 cul-de-poule

Préparation

Hachez le chocolat finement avec un grand couteau.

Fonte du chocolat

1- Versez les 2/3 du chocolat haché dans le cul-de-poule et posez-le sur la casserole d’eau. Mettez sur feu doux.

2- Ajoutez le thermomètre et faites fondre le chocolat jusqu’à sa bonne température en fonction du type de chocolat employé :

Pour le chocolat noir : 50-55°C.
Pour le chocolat au lait : 45-50°C.
Pour le chocolat blanc : 40°C.

Descente de la température (pré-cristallisation)

1- Hors du feu, ajoutez le tiers du chocolat restant haché dans le cul-de-poule et mélangez.

2- Faites redescendre la température du chocolat jusqu’à la bonne température en fonction du type de chocolat employé :

Pour le chocolat noir : 28-29°C.
Pour le chocolat au lait : 27-28°C.
Pour le chocolat blanc : 26-27°C.

1- Remettez le cul-de-poule sur le bain-marie, à feu doux, et faites réchauffer jusqu’à obtenir la température de cristallisation en fonction du chocolat employé :

Pour le chocolat noir : 31-32°C.
Pour le chocolat au lait : 30-31°C.
Pour le chocolat blanc : 27-29°C.

Utilisation

A ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé mais veillez à toujours maintenir la bonne température de cristallisation sur le bain-marie, hors du feu. Si la température est dépassée, votre chocolat présentera des marbrures blanches.