MON JAVANAIS
LA CRÈME AU BEURRE
Ingrédients
225gr oeuf entier (4 oeufs 1/2)
150gr sucre glace
30gr de glucose
90ml d'eau
875gr de beurre
300gr de sucre cristalisé
Préparation
Mélanger le sucre cristalisé le glucose et l'eau dans une casserole et posez le sur le feu.
Mettre les oeufs et le sucre glace dans un cul de poule ou dans la cuve de votre robot.
Monter le mélange Sucre+glucose+eau a 108°.
Pendant ce temps mettre les oeufs a battre
quand les mélange est a 108°, le verser en filet sur le bord de la cuve sur les oeufs entrain de battre jusqu'a refroidissement total du bol.
Une fois les oeufs froid, ajouter le beurre petit a petit et réduire la vitesse.
C'est le moment d'ajouter votre arôme (ici du moka)
Battre jusqu'à obtenir un mélange onctueux et homogène
La Ganache chocolat
Ingrédients
250ml de crème fraiche
12gr de Glucose
200gr de Chocolat noir
Préparation
Porter la crème et le glucose à ébulition
Puis verser sur le chocolat.
Laissez ensuite refroidir
Le Biscuit
Ingrédients
300gr de Pâte d'amande ou massepain
1 oeuf entier
1 jaune
38gr de beurre fondu
38gr de farine
250gr de blanc d'oeuf
50gr de sucre glace
Préparation
Mettre dans un cul de poule la pâte d'amande avec le oeuf et le jaune et détendre petit a petit la pate d'amande.
fouettez pour obtenir un mélange homogène ajoutez y le beurre fondu puis mélangez , ajoutez y ensuite la farine puis re-mélangez le tout.
Monter les blancs serré avec le sucre glace.
L'incorporer a la spatule au précédent mélange délicatement en plusieurs fois
.étaler ensuite régulièrement sur une plaque au préalable beurrer sur les bords et une croix au milieu et sur laquelle vous aurez positionner une feuille de papier sulfurisé.
Cuire a 175° pendant + ou - 12 min (dans un four préchauffé)
Une fois refroidie coupez votre biscuit en 2 puis encore en 2 pour obtenir 4 couche.
A l'aide d'une douille a bûche pocher votre crème au beurre moka sur la première couche,mettez un biscuit dessus recommencer l'opération 3 fois en tout. la dernière couche retourner le coté du dessus pour le mettre vers le dessous afin d'avoir un dessus tout plat et lisse sur lequel vous étalez a l'aide d'une spatule une fine couche de crème au beurre. Placez le 10 min au congélateur.
Sortez le et napper de ganache au chocolat et lissez en une fois a l'aide de la spatule.
Remettre au frais quelques minutes .
A ce moment la vous pouvez soit le garder en format gâteau soit le couper en format individuel a l'aide d'un couteau a scie dont vous tremperez la lame sous l'eau chaude entre chaque découpe pour obtenir des découpes net et propre
:)
Vous pouvez le décorez a votre guise a l'aide d'un cornet ou poche a douille
;)
LA CRÈME AU BEURRE
Ingrédients
225gr oeuf entier (4 oeufs 1/2)
150gr sucre glace
30gr de glucose
90ml d'eau
875gr de beurre
300gr de sucre cristalisé
Préparation
Mélanger le sucre cristalisé le glucose et l'eau dans une casserole et posez le sur le feu.
Mettre les oeufs et le sucre glace dans un cul de poule ou dans la cuve de votre robot.
Monter le mélange Sucre+glucose+eau a 108°.
Pendant ce temps mettre les oeufs a battre
quand les mélange est a 108°, le verser en filet sur le bord de la cuve sur les oeufs entrain de battre jusqu'a refroidissement total du bol.
Une fois les oeufs froid, ajouter le beurre petit a petit et réduire la vitesse.
C'est le moment d'ajouter votre arôme (ici du moka)
Battre jusqu'à obtenir un mélange onctueux et homogène
La Ganache chocolat
Ingrédients
250ml de crème fraiche
12gr de Glucose
200gr de Chocolat noir
Préparation
Porter la crème et le glucose à ébulition
Puis verser sur le chocolat.
Laissez ensuite refroidir
Le Biscuit
Ingrédients
300gr de Pâte d'amande ou massepain
1 oeuf entier
1 jaune
38gr de beurre fondu
38gr de farine
250gr de blanc d'oeuf
50gr de sucre glace
Préparation
Mettre dans un cul de poule la pâte d'amande avec le oeuf et le jaune et détendre petit a petit la pate d'amande.
fouettez pour obtenir un mélange homogène ajoutez y le beurre fondu puis mélangez , ajoutez y ensuite la farine puis re-mélangez le tout.
Monter les blancs serré avec le sucre glace.
L'incorporer a la spatule au précédent mélange délicatement en plusieurs fois
.étaler ensuite régulièrement sur une plaque au préalable beurrer sur les bords et une croix au milieu et sur laquelle vous aurez positionner une feuille de papier sulfurisé.
Cuire a 175° pendant + ou - 12 min (dans un four préchauffé)
Une fois refroidie coupez votre biscuit en 2 puis encore en 2 pour obtenir 4 couche.
A l'aide d'une douille a bûche pocher votre crème au beurre moka sur la première couche,mettez un biscuit dessus recommencer l'opération 3 fois en tout. la dernière couche retourner le coté du dessus pour le mettre vers le dessous afin d'avoir un dessus tout plat et lisse sur lequel vous étalez a l'aide d'une spatule une fine couche de crème au beurre. Placez le 10 min au congélateur.
Sortez le et napper de ganache au chocolat et lissez en une fois a l'aide de la spatule.
Remettre au frais quelques minutes .
A ce moment la vous pouvez soit le garder en format gâteau soit le couper en format individuel a l'aide d'un couteau a scie dont vous tremperez la lame sous l'eau chaude entre chaque découpe pour obtenir des découpes net et propre
:)Vous pouvez le décorez a votre guise a l'aide d'un cornet ou poche a douille
;)
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